“¿Qué puedo hacer con la gastronomía para apoyar a la sociedad?” Esa fue la pregunta que se hizo Manu Buffara antes de abrir su restaurante Manu. Seis años después la chef Buffara es famosa por su comida regional al mismo tiempo que ayuda a las comunidades locales. Hoy día, trabaja con 5 mil familias locales —entre pescadores, agricultores y demás productores— para abastecer su restaurante.
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Su cocina se basa en la sustentabilidad.“Si utilizo este ingrediente, ¿cómo va a afectar mi entorno, qué va a pasar con el agua de la región en el futuro? Si no pensamos en un futuro, no tendremos comida en ese futuro. Antes de cocinar pensemos en un futuro mejor y una alimentación nutritiva, que apoye a las comunidades,” nos explica. A continuación te contamos algunas de las lecciones de gastronomía sustentable que nos dio la chef Manu Buffara.
Usa producto locales
Lo hemos escuchado una y otra vez pero de verdad esta es la regla de la sustentabilidad. Es muy simple: al usar lo que se produce cerca del restaurante reduces la huella de carbono de transportación del producto.
Apoya a las comunidades
Los restaurantes no son independientes de su comunidad. Trabajar apoyando a las comunidades locales hará que el crecimiento económico beneficie a todos.
Cero desperdicios
Explorar los productos te hará darte cuenta que puedes usarlos de más de una forma. Manu compara hallar la mejor forma de preparar algo con encontrar un vestido que te quede genial, lo que le queda bien a una persona, puede no funcionar en otra. Así que busca el mejor vestido para cada producto. Con esta exploración además descubres formas distintas de usar los productos e incluso a usar partes que normalmente desecharías. Esto rompe con la cadena de desperdicio.
Respeto a la temporalidad del producto
El menú diario de su restaurante cambia de acuerdo a los productos conseguidos durante la mañana. Lo que prepara a diario la chef, depende de sus proveedores. Esto evita la sobreexplotación de los productos y permite el uso de ingredientes menos conocidos.