Los arroces y comidas reconfortantes, como la paella, fueron de los platillos socorridos en el año: platos que se pueden compartir, que trajeron de vuelta la noción de que cocinar es una celebración apta para cualquier fin de semana. Para que la fiesta, y esas comilonas continúen, le preguntamos a Joan Bagur cinco tips para preparar un arroz, paella o meloso, irresistible.
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¿Como elegir el tipo de grano?
“Los arroces pueden ser, por su forma, largos o redondos. El arroz largo tiende a necesitar un mayor tiempo de cocción y se pasa con facilidad, por eso no es recomendable para paellas. El tipo ideal para este plato o para arroces melosos es el redondo, que además ofrece una mejor absorción de sabores.” En el escenario ideal, Joan Bagur recomienda variedades de arroces como el sénia —típico de Valencia— y bahía pero, a falta de tales, puedes sustituirlos por arroz bomba.
¿Qué fondos utilizar?
“Puede ser de pescado, mariscos con un poco de ajo y cebolla. Para la paella es mejor que sea un caldo con carne, ajos y cebolla”.
Las herramientas
“Es fundamental tener una buena paella o paellera. Para que la cocción sea lo más parejo posible, es necesario ocupar una paella bastante grande. El arroz tiene que quedar extendido. Lo ideal es que quede con un grosor de tres a cinco centímetros de alto.”
Sobre la materia grasa…
“Un buen aceite de oliva es fundamental. Tiene que ser lo suficientemente abundante pero sin pasarnos para que no sea aceitoso. Para mí una medida que me sirve es poner dos cucharadas soperas por persona. Así, si la paella es para 10 personas, pondríamos 20 cucharadas soperas de aceite de oliva.”
El ingrediente secreto: amor
“El fuego extendido y con potencia, la paella amplia y plana y el arroz de calidad. Amor y experiencia sería lo intangible que faltaría a toda receta.”