Joan Bagur comparte sus secretos para el arroz a banda más goloso

La escuela de cocina Food and Wine, te enseñará a dominar las técnicas básicas de cocina.
arroz a banda

El chef de casa, Sergio Camacho, es el instructor de Club Table –nuestra cooking school en línea–. Aquí compartimos técnicas elementales de cocina y recetas suculentas para poner en práctica las lecciones. Las clases son los martes a las 12:00 pm en nuestra página de Facebook.

En el episodio más reciente, nos acompañó el chef Joan Bagur i Bagur, quien lleva más de 25 años preparando arroces. Y para esta clase eligió el arroz a banda, originario de la provincia de Alicante. Éste consiste en cocer el arroz con muchos camarones y caldo de pescado muy concentrado. A la mezcla, en ocasiones se le agrega un alioli para coronar. Es un tipo de preparación muy untuosa.

Los chefs recomiendan acompañar este arroz con un pan con tomate casero. Para esto, corta un trozo de baguette o un pan de cristal por la mitad, cubre con aceite de oliva y asa un poco, restriega con jitomate maduro, baña con aceite de oliva extra virgen y corona un embutidos ibéricos.

  • Tiempo de preparación 2 horas
  • Tiempo total de preparación 3 horas apróx
  • Porciones
    • 4

    Ingredientes

  • Sofrito:
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 pieza de pimiento rojo
  • 1 pieza de pimiento verde
  • 8 piezas de jitomate muy maduros
  • 1/4 de taza de pimenton dulce
  • 1 cucharada sal
  • 1 cucharada aceite de oliva
  • 1 litro de fumet de pescado
  • 6 piezas de jaiba (carne y cabeza separadas)
  • 1 cabeza de mero o extraviado (carne y cabeza separadas)
  • 20 cabezas de camarón (carne y cabeza separadas)
  • 1 kilo de arroz bomba
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal
  • Aceite de oliva

    Pasos

  1. Para el sofrito. Dora el ajo con un poco de aceite de olivo. Añade el pimentón y el jitomate y déjalo reposar a fuego medio durante aproximadamente 2 horas. Mueve constantemente la mezcla, con una cuchara de madera, para integrar bien. Añade un poco más de pimentón para el sazón y el puré de tomate.
  2. Para el fumet. En una olla grande haz tu fumet de pescado, con las cabezas de camarón, las jaibas y las cabezas de pescado. Deja hervir a fuego lento y constante, agrega sal al gusto (pero ten cuidado de no salarlo demasiado). Siempre prueba el sabor. Déjalo hervir durante 1 hora.
  3. Para la picada. En un bowl coloca la carne del camarón y la jaiba y revuelve.
  4. Para el arroz. En un sartén grande añade 4 cucharadas de aceite de oliva, el sofrito, la picada, el arroz y 1 litro y medio del fumet de pescado. Mueve y luego déjalo reposar durante 45 minutos aproximadamente. El arroz debe absorber todo el jugo e inflarse. Los granos ya no deben de estar duros.
  5. Sirve caliente.