No creo en muchas reglas de cocina, pero hay algunas que sigo religiosamente. Una de ellas es colocar la sal en un tazón, no en un salero. No intentes mezclar los vegetales u otros ingredientes en un bowl que sea demasiado pequeño. Y, por último, hay que memorizar la receta de vinagreta que sea realmente buena. Las ensaladas pueden ser la estrella de la cena, pero a menos de que prepare una enorme, la mayor parte del tiempo terminan siendo una ocurrencia tardía, una especie de “oye, necesitamos algunas cosas verdes para acompañar esta lasaña gigante”. En esos momentos, cuando estás recuperando lo último de la arúgula, e intentas preparar algo rápido, es esencial preparar una vinagreta con una fórmula que te sabes de memoria.
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Hay muchas, muchas variaciones en las vinagretas, pero la que prefiero proviene de Heartburn, de Nora Ephron, una novela encantadora y muy divertida sobre un divorcio complicado. La protagonista, una versión ficticia de Ephron llamada Rachel Samstat, es una autora de libros de cocina cuyo esposo, Mark, la dejó por otra mujer mientras Rachel estaba embarazada de su segundo hijo. El libro se entremezcla con recetas, incluyendo una para la vinagreta mencionada. “Incluso ahora, no puedo creer que Mark se arriesgue a perder esta vinagreta”, narra Rachel. “No te encuentras una vinagreta así de buena tan fácil”.
Aunque no he preparado la mayoría de las otras recetas de Heartburn, esta vinagreta era demasiado sencilla como para no hacerla: “Mezcla 2 cucharadas de mostaza Grey Poupon con 2 cucharadas de vinagre de vino tinto. Luego, bate constantemente con ayuda de un tenedor, agrega lentamente 6 cucharadas de aceite de oliva, hasta que la vinagreta esté espesa y cremosa; esto hace una vinagreta muy fuerte que es perfecta para ensaladas con arúgula, berros y endivias”.
Es una fórmula fácil que se abrió camino en mi repertorio casi de inmediato. Lo que es particularmente bueno es que es fácil de ajustar. Un echalote pequeño o un cuarto de cebolla morada picada es una gran adición. Un poco de pimienta negra recién molida o una pizca de sal van muy bien con la reducción. Las hierbas picadas, como el romero o el tomillo, también son excelentes. Si el aderezo es demasiado fuerte para las verduras con las que estás trabajando, reduce la mostaza (cualquier Dijon servirá) con una cucharada de agua. Si no tienes vinagre de vino tinto, cualquier vinagre funcionará, al igual que el jugo de limón. Hasta el balsámico es particularmente bueno aquí. Es tan bueno que, de hecho, lo he usado como salsa para asar bistecs y la verdad, no me arrepiento.
Claro, siempre puedes tener una botella de aderezo lista. Pero tener una fórmula de vinagreta fácil lista siempre te servirá. Sobre todo cuando hay una buena historia detrás.