¿La leche vegetal es la nueva margarina?

La mantequilla trató de sacar a los fabricantes de margarinas del negocio. Parece que la historia se repite.
leche, leche de almendra

Con el objetivo de evitar que la gente comprara margarina, en muchos estados de Norte América, debía teñirse de negro o rosa. Otras leyes aumentaron los impuestos sobre este producto, lo que lo hacía inasequible. Esta fue la década de 1880, un tiempo en el que la industria de la mantequilla estaba preocupada por este nuevo competidor, y los políticos acudieron en su defensa.

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134 años después, la historia puede repetirse con un producto lácteo diferente. Las ventas de leche en Estados Unidos cayeron $ 1.100 millones de dólares el año pasado, y miles de granjas lecheras están cerrando. Es por eso que los políticos de todo el país, incluso en Washington, están tratando de evitar que las bebidas a base de plantas usen la palabra leche. Leche de soja, leche de almendras, leche de avena: todos estos términos estarían prohibidos. Los “productos impostores”, escribieron seis senadores de los EE. UU. En una carta recientemente, deben dejar de “aprovechar el buen nombre de los lácteos”.

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Pero antes de que alguien apruebe una nueva ley, deberían repasar la historia. El término económico para lo que está sucediendo es captura regulatoria, es decir, una industria establecida que aprueba leyes para protegerse, y la captura regulatoria no funcionó bien cuando la industria de la mantequilla declaró la guerra a la margarina. No hay razón para pensar que esta vez será diferente. Esto es lo que debe saber sobre la margarina: al principio, no era como la conocemos hoy. El emperador francés Napoleón III quería una sustancia similar a la mantequilla que pudiera viajar fácilmente con sus soldados, y ofreció un premio a cualquiera que pudiera hacerlo. En 1869, un químico llamado Hippolyte Mège-Mouriès tuvo éxito, creando una mezcla de sebo de res que llamó oleomargarina y así nació un nuevo alimento.

Oleo (como se le llamaba a menudo) llegó a América y a la gente le gustó, tanto que para 1874, la industria de la mantequilla ya estaba en alerta. Un grupo de la industria declaró que se debían tomar todas las medidas necesarias para garantizar la “supremacía de los productos lácteos en la agricultura”, y así, salieron a la calle. Comenzaron las campañas de miedo, tratando de convencer a la gente de que la margarina no era segura. A mediados de la década de 1880, 17 estados aprobaron algún tipo de ley para regular la margarina, y siete estados prohibieron por completo su fabricación y venta. En 1886, el Congreso aprobó la Ley de Oleomargarina, que hacía que las cosas fueran mucho más caras de producir y vender. “Si pudiera tener el tipo de legislación que quiero”, dijo William Price, entonces congresista republicano de Wisconsin, “la ley destruiría por completo la fabricación de toda la mantequilla y el queso falso”.

La industria de la mantequilla vio hasta dónde llegaron los políticos para defenderla, por lo que siguió presionando. Los cabilderos convencieron a muchos estados de teñir la margarina de un color poco atractivo, generalmente rosa o negro, pero también rojo y marrón, para que no se viera apetitosa. Todo esto parecía una enorme victoria para la mantequilla. Entonces, ¿cuál fue el inconveniente?

Primero, está la cuestión de quién estaba siendo ayudado. Los productores lecheros vencieron a su competencia, pero los estadounidenses de la clase social más baja sufrieron como resultado. “La persona de clase trabajadora de principios del siglo XIX comía una corteza de pan duro”, dice Megan Elias, directora de gastronomía de la Universidad de Boston. “Y poner algún tipo de grasa sobre ese pedazo de pan aportó nutrientes que de otro modo no estarían obteniendo”. Estas personas pueden haber optado por la mantequilla, pero rara vez era una opción. Este lácteo era muy caro en aquel entonces y como no existía la refrigeración, no había forma de almacenarla por mucho tiempo. La margarina era un nutriente raro y accesible para los pobres pero ya no estaba.

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Además, algunas de estas leyes violaron la constitución. En un caso, un fabricante de margarinas demandó al estado de New Hampshire, que había obligado a teñir de rosa todo su producto. El caso llegó a la Corte Suprema, que en 1898 emitió un fallo que decía lo obvio: “El rosa no es el color de la oleomargarina en su estado natural” Como conclusión el tribunal acordó que los fabricantes tiñeran de cualquier color menos amarillo. Entonces eso fue lo que sucedió: a partir de ese momento, la margarina se vendía en color blanco.

Sucedió un fenómeno que las compañías no pudieron controlar: la cultura. La margarina desarrolló un aire de exotismo, que hizo que la gente lo quisiera más. La escabullían a través de las fronteras estatales, en lugares donde su venta estaba prohibida. Y las compañías de margarina encontraron una solución inteligente a las leyes de coloración: aunque no podían teñir el producto de amarillo, podrían incluir un paquete de colorante para alimentos en el frasco y dejar que los consumidores lo mezclaran. A los niños les encantó eso, y rápidamente lo confundieron con mantequilla. “Esta es una generación que creció con la idea de que la mantequilla era esta cosa blanca en la que mezclabas el color amarillo”, dice la historiadora Elaine Khosrova, autora del libro Butter: A Rich History.

Al atacar a la margarina, la mantequilla perdió el control de su propia narrativa. Entonces las cosas empeoraron. Las leyes estatales y federales comenzaron a desvanecerse en el siglo XX, y fueron eliminadas casi por completo durante la Segunda Guerra Mundial (la mantequilla se volvió escasa y la margarina era abundante). A partir de la década de 1950, la mantequilla se convirtió en un problema de salud: a la gente le preocupaba que la grasa animal no fuera saludable, por lo que acudieron a la margarina, que estaba hecha con aceite vegetal. Como resultado, los estadounidenses consumieron más margarina que mantequilla durante cinco décadas. (Por supuesto, los expertos en nutrición de hoy en día consideran que la mantequilla es mucho más saludable que la margarina).

Todo esto debería hacer que los productores de lácteos de hoy hagan una pausa. Las políticas pueden ser controlables, pero los consumidores no lo son, y en última instancia son más poderosos. Se estimó que las alternativas lácteas serían un mercado de $11.9 mil millones en 2017, y se espera que crezca a $34 mil millones para 2024. ¿Por qué? Tal vez a las personas les gusta que sea más ecológico que los lácteos, o se adapte a sus estilos de vida y actitudes de salud en evolución, o tal vez simplemente les guste más el sabor. Cualquiera que sea el caso, es casi seguro que no se deba a que los consumidores estén confundidos acerca de la palabra “leche”. Si eso es todo lo que la industria láctea puede pensar para protegerse, entonces está a punto de recorrer un camino largo, resbaladizo y mantecoso.

Esta publicación proviene de Pessimists Archive, un podcast de historia sobre por qué las personas se resisten a las cosas nuevas. ¿Quieren más? ¡Mira el episodio sobre por qué los reyes y los gobernadores una vez prohibieron el café!