La escena gastronómica de Ciudad de México vive uno de sus momentos más vibrantes, pero pocas aperturas recientes han conseguido construir una identidad tan definida como Xuna. El proyecto asesorado por Jonatán Gómez Luna ocupa el espacio que anteriormente albergó Octavia y mantiene la filosofía de los menús degustación, ahora bajo una propuesta profundamente arraigada en la cocina mexicana contemporánea.
Mentor y pionero: Jonatán Gómez Luna
Recientemente incorporado a la Guía Michelin, Xuna toma su nombre de la palabra maya que significa “la gran señora”, un homenaje a las mujeres y cocineras que han influido en la trayectoria del chef. La inspiración nace de la propia Ciudad de México: sus mercados, sus cantinas, sus parques y esa cocina cotidiana que forma parte de la memoria colectiva de varias generaciones.
La experiencia se articula a través de distintos menús degustación que cambian con las temporadas y que permiten al comensal recorrer la visión personal de Gómez Luna. Entre los platos más representativos destacan los escamoles con tuétano y la carne tártara, una reinterpretación elegante de las visitas familiares a las antiguas cantinas de la ciudad.
Sin embargo, uno de los momentos más memorables del recorrido llega con un extraordinario pipián que resume buena parte de la filosofía culinaria de la casa. Profundo, complejo y ejecutado con una precisión impecable, es uno de esos platos que permanecen en la memoria mucho después de terminar la comida y que revela el extraordinario dominio que la cocina tiene sobre los fondos, las salsas y los sabores de larga construcción.
La propuesta encuentra además un aliado excepcional en el trabajo de la sumillería. El maridaje se aleja de las elecciones previsibles para construir un diálogo fascinante con la cocina mexicana contemporánea. Especialmente interesantes resultan algunas etiquetas procedentes de Alsacia y otras regiones europeas poco habituales en las cartas nacionales, vinos que aportan frescura, tensión y profundidad a una experiencia gastronómica de gran personalidad.
Le Chique de Jonatán Gómez Luna en Hotel Xcaret Arte
El compromiso con el producto es evidente. Xuna trabaja con pequeños productores de Xochimilco y Amecameca, utiliza maíces de Tlaxcala, insectos provenientes de Oaxaca y producto marino fresco de Ensenada. Una red de proveedores que aporta coherencia a una propuesta donde el territorio está presente en cada detalle.
El espacio, diseñado por el despacho JSa de Javier Sánchez, acompaña la experiencia con una estética contemporánea de concreto, madera y vegetación. Luminoso durante el día e íntimo al caer la noche, consigue el equilibrio entre sofisticación y calidez.
La pregunta inevitable es por qué un restaurante de este nivel no está lleno cada noche. Quizá porque Xuna no busca convertirse en tendencia. Su propuesta exige atención, curiosidad y tiempo. No es un restaurante concebido para la fotografía rápida ni para el fenómeno viral, sino para quienes disfrutan sentándose a la mesa con la disposición de descubrir una de las cocinas más interesantes de la Ciudad de México actual.
Xuna
Valladolid 96, Roma Norte, Ciudad de México.
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