Iván Saldaña y la r(evolución) de los espirituosos

La fórmula del éxito de Casa Lumbre en palabras de su Máster Distiller
Iván Saldaña y la r(evolución) de los espirituosos

Casa Lumbre se ha posicionado como una de las empresas de alcohol mexicanas más importantes del país, que incluso ya cuenta con reconocimiento a nivel internacional. Conversamos con su Máster Distiller, Iván Saldaña, uno de los tres engranajes que conforman la fórmula del éxito, sobre la biodiversidad mexicana, las historias que contiene cada botella y la importancia de la creatividad para desarrollar proyectos únicos. 

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LOS PRIMEROS PASOS

Casa Lumbre nace de una asociación entre Daniel Schneeweiss, Moisés Guindi y yo. Inicialmente teníamos en mente desarrollar un sólo proyecto, pero nos dimos cuenta que teníamos todas las herramientas para generar una compañía que sirviera de plataforma para crear y para transmitir la esencia de México a través de nuestra industria, que es el alcohol. Esto se fue revelando ante nosotros; Dani y Moi habían dado sus primeros pasos como emprendedores en los noventa cuando crearon una marca de tequila que se llama Milagro, que se volvió muy relevante en el mercado americano. Fue una innovación interesante, y desde ese momento ellos ya tenían la intención de dar forma a un México más moderno, dejando a un lado concepciones como esa del tequila de los charros, los caballos y las herraduras, y optaron por hacer un diseño más novedoso. 

IVÁN, EL BIÓLOGO

Yo venía de una carrera menos ortodoxa. Soy biólogo e hice un doctorado en Bioquímica de plantas, siempre me apasionó cómo las plantas pueden vivir en condiciones extremas y ese fue mi tema de investigación al grado que terminé haciendo un doctorado sobre el agave, planta que evoluciona en esas condiciones. Lo que aprendí resultó ser útil para temas más agrícolas, y acabé contratado por Pernod Ricard en donde estuve a cargo de desarrollar nuevos productos, ahí es donde junto mi conocimiento científico y mi entendimiento del agave para aprender a destilar.

Pero con todo y que fue una gran escuela, sentí que necesitaba tener mayor libertad creativa, salir del corporativismo. Es cuando me encuentro con Dani y Moi y decidimos emprender la aventura de Montelobos y enseguida Ancho Reyes.

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CREATIVIDAD

Ambos lanzamientos nos llevaron a ser reconocidos por la originalidad de los conceptos que habíamos creado y a raíz de eso decimos que lo que teníamos que hacer era dar vida a una plataforma creativa que investigue, que estudie y que transmita el patrimonio biológico, cultural y sensorial de México en el alcohol. Esto nos llevó a redefinir y reestructurar nuestro alcance, nuestros objetivos, yo empecé a hacer mucha más investigación, estudié el maíz –de ahí nacen Nixta y Abasolo– y otros insumos que al descubrir y entender nos comenzaron a llevar a otros proyectos.

Hay muchas historias detrás de cada una de nuestras botellas. Mi rol en Casa Lumbre es armar cada una de ellas y traerlas a la vida en términos de líquido, de relación con los agricultores, somos una empresa que se visualiza como una extensión del agricultor, lo que hacemos es poner la materia prima con un valor agregado, pero todo empieza desde el campo. En Casa Lumbre nuestra filosofía es hacer posible el farm to bottle.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

SINERGIA

He sido muy afortunado, creí que iba a ser feliz en la universidad dando clases, e hice un doctorado. Tenía estudiantes de maestría a quienes les dirigía la tesis, hacía investigación, y al final acabé de empresario, no lo imaginé, y bueno empresario entre comillas, porque somos tres quienes hacemos posible Casa Lumbre. 

Dani es increíble en desarrollar diseños, tiene un taller y un gran equipo dedicado a hacer pruebas y experimentos relacionados con la identidad visual. Moi por otro lado tiene una visión de mercado increíble y un talento sorprendente para crear modelos que funcionen, asociaciones ganar-ganar. Yo tengo un equipo de trabajo y un espacio donde se puede explorar, se puede imaginar. Gracias a esta labor en conjunto hemos crecido mucho, pasamos de ser cinco personas, y ahora somos un gran equipo con operaciones en varios lados, tenemos oficinas en Nueva York y embajadores en Europa. Hoy contamos con cerca de 12 marcas, 14 incluyendo las que están presentes en Estados Unidos.

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MÉXICO EN LA ACTUALIDAD

Vivimos en un momento en el cual la sociedad quiere regresar al origen, y a la vez somos muchos quienes buscamos proyectar una imagen renovada de México, de un país en donde las cosas se hacen bien. Somos muy afortunados de vivir en un país cuyo universo biológicamente y culturalmente nos permite crear cosas de calidad y originales. México desde hace algunos años ha comenzado a tener mucha proyección en distintos rubros; lo ves en la gastronomía, cuando antes si ibas a algún restaurante de renombre o de calidad era porque sus cocinas eran extranjeras, pero no mexicanas, la comida mexicana la comías en la casa con los guisos de la abuela, pero ahora las cosas han cambiado, y encuentras cocina de autor mexicana de primer nivel, y eso se aprecia dentro y fuera. En moda por ejemplo, Carla Fernández lo ha hecho muy bien creando piezas increíbles con textiles mexicanos. 

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Y así me visualizo. Crecí en la ciudad, no soy hijo de ningún Máster Distiller, estudiando fue que descubrí los procesos de destilación y me enamoré, ahora los entiendo desde varias perspectivas, amo el sabor de las cosas y me siento conectado con las plantas, y hoy en día mi trabajo es hacer propuestas desde ese lugar. Me gustaría que la industria de los destilados alcanzara esa proyección que ahora tienen la gastronomía y la moda, se puede hacer mucho, tenemos muchísimas cosas tradicionales increíbles, hay muchísima biodiversidad y podemos elevar el nombre de México a través del mundo de los espirituosos. 

Eso es lo que me apasiona, cuento con la enorme fortuna de tener a alguien que sabe traducir mis historias en empaques y alguien más que sabe cómo monetizarlo y acomodarlo para que finalmente esa oferta esté allá afuera, con productos que te ofrecen ricos sabores, pero que también te hacen reflexionar y son portadores de cultura en donde al final ese es nuestro objetivo, generar mejores condiciones económicas para el que produce y tener consumidores más conectados con la esencia de lo que es México aquí y en el mundo.

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FARM TO BOTTLE 

Lo que más me apasiona a seguir innovando en la industria de los destilados es la relación que hemos generado con el campo, me fascinan todas las posibilidades que ofrece de trabajar con grandes productos y poder transformarlos en conceptos maravillosos. Y al mismo tiempo hemos cuidado la forma en que trabajamos, protegiendo la biodiversidad y en conjunto con los campesinos implementando prácticas que apunten a productos de calidad, libres de pesticidas. Tenemos una empresa agrícola que está cambiando las formas de trabajar y regresar a maneras mucho más sustentables, sembramos agave, maíz y chile; estamos desarrollando tecnologías o formas de hacer las cosas diferentes, por ejemplo, Abasolo es un whisky que usa una técnica milenaria, que es la nixtamalización y que nunca se había usado en esta bebida. 

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Fomentamos la siembra orgánica en las zonas donde es posible hacerlo, Montelobos utiliza sólo agave orgánico, sembramos agave cupreata desde hace 10 años, esas fueron las bases fundacionales. También comenzamos a trabajar en Puebla, identificando comunidades donde se sembraba caña de azúcar y ya no es posible por el cambio climático y la falta de agua, entonces la estamos reconvirtiendo en hacienda de agave. Por otro lado, investigamos formas alternativas de cultivos, que pasen de pesticidas y herbicidas, en cambio optamos por limpias manuales. A final de cuentas adentrarnos en el mundo del alcohol nos ha llevado a tomar consciencia de todo lo que está detrás de cada botella, a la vez que ha implicado que trabajemos de la mano de grandes personas con la misma visión, como Fernando Laposse, con quien creamos piezas únicas inspiradas en el maíz.

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RETADORAS ALIANZAS

Crear cada líquido también ha significado grandes retos, lo que ha sucedido cuando se trata de formar alianzas. Lewis Hamilton es un deportista muy enfocado en su carrera, en poder sacar de sí todo su potencial, y en una conversación con él resultó que una de las cosas que más ama es el tequila, sin embargo su experiencia al consumirlo no había sido la mejor, lo que lo llevó a buscar al aliado perfecto para desarrollar un proyecto, Almave, de rescate de agaves y ponerlos en una botella que pueda disfrutarse sin que sólo te emborrache. Entonces la tarea fue crear una bebida compleja capaz de llenar ese momento de consumo. La mancuerna con Luis Gerardo Méndez que se materializó en Ojo de Tigre nació del mismo modo, de su pasión por el mezcal, y que tiene la intención de invitar al que no conoce el mezcal a probarlo y procuramos que sea fácil de tomar, ligero, pero que a la vez ofrezca una gama amplia y muy rica, cuidando que no sea demasiado ahumado y se hace de forma tradicional. 

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Gran Malo fue el resultado de llevar a la realidad una idea divertida, en donde dijimos “hagámoslo bien”, con tamarindo de verdad, sin aditivos, y mejor aún con tequila.  Lanzamos un tequila que se llama Defrente de la mano de Diego Boneta, cuyo objetivo es Invitar a los que están tomando cristalinos a que consuman un tequila puro y honesto, sin aditivos, pero por el otro lado hacemos un mezcal cristalino que es Contraluz, porque creemos que hay un espacio con un público que comienza a interesarse por esta bebida.  No soy un purista en el sentido en que creo que hay cosas que deben existir y otras no, creo que simplemente se trata de hacer las cosas bien. 

La labor de Casa Lumbre a final de cuentas es crear algo con esencia, y ser ese aliado perfecto para quienes nos buscan e invierten su capital con nosotros. Yo prefiero enfocarme en hacer un súper producto, tener un socio que lo ame y que nos ayude a darle voz y awareness

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COMPROMISO SOCIAL Y MEDIO AMBIENTE

El querer hacer bien las cosas irremediablemente nos ha llevado a implementar procesos que por un lado son amigables con el medio ambiente y por eso otro nos hacen estar en contacto con la gente del campo sin recurrir a intermediarios. Dicho esto, las iniciativas han sido distintas y variadas. Hoy  podemos decir que es la primera vez en la historia que sistemáticamente establecemos un proyecto de domesticación de Dasylirion wheeleri, la planta con la que se hace el sotol, con el propósito de sacar guías en donde tenemos el acompañamiento de un especialista biólogo que calcula el tamaño de una población para hacer extracciones de materia silvestre en cantidades controladas, sin afectarla. En Casa Lumbre tenemos el principio de no lanzar un producto que no haya sido cultivado, y Nocheluna está elaborado bajo este precepto. 

Para Alma Finca, Licor de Naranja, hablamos directamente con la cooperativa para comprar las naranjas, entramos a sus predios a cortar las flores y las hojas, sin generar unidades de manejo ambiental, aunque de éstas sí tenemos dos en Baja California, para Gin de Las Californias, una para extraer las bayas y otra en donde sacamos la artemisa, de donde a su vez se obtiene el ajenjo. En el caso de Ancho Reyes, vamos con la gente que siembra chiles en las faldas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, y les hablamos sobre la importancia de frenar el uso de herbicidas y pesticidas, apoyándoles al mismo tiempo a que emigren a otro tipo de compuestos. 

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Foto: Juan Pablo Espinosa

La madera de nuestros palenques viene de aserraderos certificados FSC. Ahorita estamos incursionando en un programa con ingenieros ambientales suecos, nuestro importador está en Suecia, quienes nos están ayudando a alinearnos con los objetivos medioambientales de la ONU y por ende a buscar medirnos más y mejor. En consecuencia esperamos que para el 2025 tengamos un sistema más transparente y cuantitativo, en donde se pueda consultar cuántos litros de agua estamos utilizando, por ejemplo.

Pero desde luego también lo que hacemos es work in progress, y conforme vamos creciendo se fortalece más nuestro compromiso de ser amables con el medio ambiente, todo el bagazo que producimos por ejemplo se vuelve composta que regresa a los predios de agave, no hay contaminación. Y lo mismo en el plano social.

Dependiendo el proyecto en cuestión es que tenemos diferentes campañas sociales, por ejemplo el caso de Contraluz es particular, pues respalda a una ONG que se llama El Arte de los Sueños, creada por Maluma en donde un porcentaje de las ventas se va ahí y es utilizado para la compra de instrumentos musicales para enseñar arte a jóvenes en condiciones vulnerables. 

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LO QUE SIGUE

Definitivamente deseo seguir investigando e innovando, explorar nuevas geografías, de pronto me encuentro analizando todo lo que se puede hacer con el amaranto, el aguamiel o el café. Pero también quiero ir más allá de Casa Lumbre, en el sentido de salir del país y hablar sobre las bondades de la biodiversidad mexicana, de la importancia de su agricultura y cultura, y cómo es que éstas encuentran representación a través de los destilados, y aprovechar mis viajes por el mundo para ser ese portavoz de lo bien hecho aquí y generar awareness

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Foto: Juan Pablo Espinosa

En términos de la industria, me gustaría apostar por una escuela de destilados en donde los jóvenes aprendan el arte en su elaboración, de modo que no se pierdan estas tradiciones y la perspectiva del país como cuna de estas bebidas no se pierda. 

Desde Casa Lumbre, seguir apostando por conseguir un alto nivel de refinación, que ya tenemos y la prueba son las medallas y reconocimientos de nuestros líquidos, los listados que hoy nos ubican dentro de las personalidades más innovadoras, lo cual nos dice que vamos por buen camino, pues siempre se incluían personas de todos los rubros pero no un Máster Distiller, hoy eso ha cambiado y ha sido producto del esfuerzo y la creatividad que nos caracterizan, entonces vamos por más, continuando con el principio de proponer cosas que sean socialmente y ambientalmente responsables a la vez que enriquezcan cultural y sensorialmente al consumidor.

@casalumbrespirits

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