En el año 2023, The World’s 50 Best Restaurants distinguió a la chef mexicana Elena Reygadas con el premio a “La mejor chef del mundo”, una vez más dirigiendo la atención global hacia la cocina mexicana. Sus creaciones, entre las que destacan Rosetta, Panadería Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora, no sólo gozan de reconocimiento, sino que también subrayan la diversidad de sabores que México tiene para ofrecer. Sin embargo, ¿qué se encuentra más allá de los logros ya consagrados de la mejor chef del mundo? En una charla con Elena, exploramos cómo ella abraza este reconocimiento, hacia dónde vislumbra el futuro de la cocina mexicana y su arraigado aprecio por la literatura.
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Un homenaje colectivo a las mujeres en la cocina mexicana
La chef Elena Reygadas comparte su perspectiva sobre el reconocimiento de ser “la mejor chef del mundo” y lo que simboliza tanto para ella como para las mujeres en la gastronomía. Para Reygadas, este logro va más allá de lo individual, lo ha recibido de manera compartida y colectiva, reflejando así la pasión y dedicación de numerosas mujeres amantes de la gastronomía en México.
En sus propias palabras, destaca la belleza de cómo ha sido acogido el reconocimiento por mujeres de diferentes edades y trayectorias en la cocina, desde aquellas que llevan toda una vida cocinando, hasta aquellas que aspiran a dedicarse a este arte. Este logro, según Reygadas, trasciende las fronteras del reconocimiento individual para convertirse en un homenaje a la cocina mexicana en su totalidad y, especialmente, a las mujeres que han desempeñado un papel fundamental en este ámbito.
“Lo más bonito del reconocimiento es cómo ha sido acogido por tantas mujeres, de distintas edades y trayectorias, que comparten el amor por la cocina. Es un reconocimiento que va más allá de un individuo; permea a la cocina de México y, sobre todo, destaca el papel de las mujeres cocineras, algo que me ha conmovido profundamente”, expresó la chef Elena Reygadas.
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Con estas palabras, Reygadas resalta la importancia de este logro en el ámbito gastronómico como un tributo a la riqueza culinaria de México y a la labor de las mujeres que, con su pasión y esfuerzo, han contribuido significativamente a la escena culinaria del país.
La visión de Elena Reygadas sobre el creciente papel de las mujeres en la escena gastronómica mexicana resalta la importancia y el impacto de figuras femeninas en este ámbito. Para la reconocida chef, el aumento progresivo de mujeres liderando cocinas es un aspecto que le entusiasma notablemente.
Destacando el talento emergente
En sus reflexiones, Elena Reygadas destaca a varias figuras, como Thalía Barrios, de Levadura de Olla, en Oaxaca, a quien describe como una cocinera excepcional, potente en todos los sentidos, gracias a su historia, su propuesta culinaria y su sabiduría. Asimismo, resalta a Fabiola Escobosa, incursionando en este ámbito recientemente con Cana, un proyecto que llama su atención. Menciona también a Mariana Villegas, de Lina, como una figura con un gran potencial por explorar en el mundo de la cocina.
Reygadas enfatiza la tendencia en la que más mujeres están emergiendo como líderes en la gastronomía, un fenómeno que considera sumamente emocionante. La chef subraya el valor de estas figuras femeninas, enfatizando la riqueza y diversidad que aportan a la gastronomía mexicana con sus enfoques y talentos únicos.
Una reflexión sobre el gran momento de la gastronomía mexicana
En el actual escenario gastronómico mexicano, se encuentra un periodo excepcional, según la perspectiva de Elena Reygadas. Se manifiesta una viva continuidad de las tradiciones culinarias arraigadas en el país, coexistiendo con propuestas innovadoras y expresiones que desafían las normas, siempre con el respeto necesario hacia las raíces. Para Reygadas, esta dualidad entre la tradición y la innovación enriquece de manera notable la escena culinaria.
Lo que distingue este momento, según la chef, es la armoniosa convivencia entre el pasado y el presente en la gastronomía mexicana, otorgándole singularidad y encanto. Se suma a esta ecuación la riqueza de la cocina callejera, la diversidad de los mercados y la variabilidad de propuestas en los restaurantes.
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En el ámbito restaurantero, se observa una multiplicidad de enfoques, desde opciones más relajadas hasta propuestas más formales. Algunos lugares destacan por la centralidad de los ingredientes mexicanos, otros resaltan por la excelencia de la técnica culinaria nacional, mientras que algunos exploran la fusión de la cocina local con otras tradiciones. Para Reygadas, esta diversidad refleja la creatividad característica de la escena gastronómica actual.
En resumen, según la chef mexicana más importante del momento, nos encontramos en un periodo glorioso y lleno de orgullo para la gastronomía mexicana. Este periodo no sólo brinda seguridad en la identidad culinaria del país, sino que también permite apreciar la inmensa riqueza nacional, desde la diversidad de ingredientes hasta la biodiversidad que se refleja en cada platillo. Es, sin duda, un capítulo emocionante y significativo en la historia de la gastronomía mexicana.
Forjando la identidad culinaria mexicana
Cada cultura y país poseen su singularidad, y México, como nación vasta y diversa, refleja esta realidad. No se limita a una sola cocina, sino que alberga diversas cocinas mexicanas, cada una única en sí misma. La tarea de articular este mosaico culinario es un desafío; reconocer la diversidad contribuye a forjar la identidad.
Desde la perspectiva de Elena Reygadas, reconocida chef mexicana, surge la certeza de que la cocina mexicana se iluminará con más intensidad con el tiempo, revelando progresivamente la expresión única de las diversas cocinas que dan forma al país. Comprender esta complejidad no es fácil, ya que México no se adscribe a una única cocina mexicana. Sin embargo, la chef sostiene que con el tiempo se apreciará y comprenderá mejor la riqueza y diversidad de las tradiciones culinarias mexicanas.
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Al compararla con otras gastronomías, como la china, Reygadas señala la complejidad inherente a México debido a su tamaño colosal y vasta historia, intrínsecamente vinculada a la gastronomía. Delimitar la cocina mexicana, en ese sentido, no es tan sencillo como en otros lugares con territorios más pequeños y definidos.
La chef Elena Reygadas expresa firmemente su creencia de que se conocerá aún más su amplitud. A medida que se desentrañan las capas de la diversidad culinaria, la cocina mexicana se revelará como un tapiz complejo y fascinante que refleja la identidad de un país lleno de tradiciones culinarias arraigadas.
Explorando las riquezas culinarias de México
Elena Reygadas destaca la presencia de diversas cocinas mexicanas aún por descubrir, incluso para los propios mexicanos. Tradiciones culinarias de lugares como Chihuahua, Hidalgo y la región sur de Baja California parecen haber recibido una atención limitada en comparación con las cocinas más conocidas del centro del país y las de la península de Yucatán y Quintana Roo. La región norte, en particular, emerge como una zona apenas reconocida, generando entusiasmo.
A la chef le apasiona explorar lugares con cocinas específicas, como la cocina sonorense, una región frecuentemente pasada por alto, dado que tenemos escasa familiaridad con esta área. Aunque comúnmente se hable de la carne, es imperativo profundizar en los sabores y técnicas culinarias que caracterizan a esta región.
Desde la perspectiva de Reygadas, es crucial dirigir más atención a estas cocinas menos conocidas con el fin de apreciar la riqueza gastronómica que México tiene para ofrecer.
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El pan nuestro de cada día
Elena Reygadas comparte su convicción sobre la estrecha relación que los mexicanos mantienen con el pan, una conexión que va más allá de lo cotidiano y se sumerge en celebraciones y rituales, como el Día de Muertos, donde la diversidad de panes de muerto refleja la riqueza de estas tradiciones. En sus recientes experiencias en Oaxaca y Michoacán, la chef observó la variedad de panes, destacando la presencia del pan en la vida diaria, desde meriendas matutinas hasta acompañamientos de café y momentos de deleite con chocolate y panes como conchas y bolillos.
A pesar de que el maíz es fundamental, el pan ha sido un compañero constante a lo largo de los años, creando una armonía única en la expresión de ambos cereales en México. Desde nombres diversos hasta formas únicas, el pan se consume en todo el país, siendo un elemento que evoca recuerdos de la infancia y genera un afecto especial. Elena reflexiona sobre cómo la gastronomía y la familia se entrelazan, destacando que explorar diferentes destinos a través de la comida es una forma de moverse y conocer platillos que marcaron su infancia.
Entre sus destinos favoritos, Hidalgo ocupa un lugar especial debido a sus paisajes, su rica relación con los agaves y el pulque, y la abundancia de pan. Oaxaca también tiene un espacio especial en su corazón, apreciando su cocina auténtica y vegetal, desde helados hasta tamales. En resumen, Elena Reygadas destaca la importancia del pan en la vida diaria de los mexicanos y comparte sus afectos por destinos que reflejan la diversidad y riqueza de la gastronomía del país.
Entre letras y sabores
Elena eligió estudiar Letras Inglesas debido a su profundo amor por la lectura. En ese periodo de su vida, disfrutaba también de la cocina, aunque no veía la gastronomía como su verdadera vocación. No obstante, las letras, sin lugar a dudas, la moldearon e influyeron de diversas maneras. Un ejemplo claro de esta influencia fue la lectura de “Un cuarto propio“, de Virginia Woolf, que le proporcionó una comprensión profunda de la necesidad, como individuo, de tener un espacio donde pudiera expresarse plenamente y ser auténtica.
La analogía del “cuarto propio” resuena profundamente en Elena, siendo un espacio donde la autenticidad y la expresión plena encuentran su lugar. Esta concepción se refleja tanto en sus reflexiones sobre la lectura como en su enfoque hacia la cocina. Para Elena, la cocina es un ensayo, un acto motivado por el gusto y la pasión, similar a la dinámica que se vivía en el ámbito de las letras: leer y luego escribir sobre lo leído. En la cocina, se trata de interpretar el entorno, la naturaleza, los ciclos, la cultura y las tradiciones, para luego procesar y compartir esa interpretación de manera auténtica.
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Cuadernos de cultura alimentaria
Este es un proyecto encabezado por Elena Reygadas, se erigen como portadores de textos entrelazados con la riqueza de la cultura alimentaria. En un esfuerzo por democratizar el acceso a obras fundamentales y disfrutables, Reygadas selecciona textos que a menudo resultan inaccesibles para aquellos fuera de ciertos círculos. Inspirada por su experiencia con “Eating NAFTA” de Alyshia Gálvez, decide imprimir y distribuir este libro, extendiendo su recomendación a quienes comparten su pasión por la cocina y la comida.
Estos cuadernos, que contienen tanto textos existentes como extractos encargados para el proyecto, exploran temas que Reygadas considera apasionantes y cruciales. El próximo cuaderno, a cargo de Cristina Barros, profundizará en el maíz y su rol en la comida, la cocina y las tradiciones alimenticias. La esencia del proyecto radica en difundir y compartir conocimientos, facilitando la lectura con impresiones concisas y bilingües.
La elección del formato de cuadernos se justifica por su accesibilidad, permitiendo la exploración del contenido en breves momentos. Cada cuaderno se enfoca en un tema específico, ya sea las chinampas o la conexión de los mexicanos con el maíz, como en el caso del cuaderno de Armando Bartra. La meta última es que estos cuadernos se conviertan en herramientas para diseminar conocimientos, accesibles y atractivos para un público diverso.
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