Salimos de Tijuana y tomamos carretera con dirección a la capital del estado, la otra ciudad fronteriza de la Baja. Atravesamos La Rumorosa y llegamos a Mexicali. La única ciudad mexicana donde la cocina tradicional es la china. Se trata de un gran asentamiento, pese a que es una urbe relativamente joven. Fundada apenas en 1903, la historia de Mexicali está rodeada de migración, industria, contrabando y comida.
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En el valle de Mexicali, muy cerca de la frontera y dentro de una plaza comercial al aire libre, nos recibe Avia. El proyecto del chef Omar Valenzuela y sus primos rompe con la estética tradicional de la capital: su terraza y grandes puertas abiertas de par en par, en una ciudad donde esto no se acostumbra, nos hace pensar en un oasis en medio del desierto con toda la vibra ensenadense. Un diseño para disfrutar el clima, aunque Mexicali tenga una atmósfera totalmente distinta a la de Ensenada.
Por ello la propuesta de Omar y Avia resalta en una ciudad donde principalmente dominan dos tipos de cocina, la urbana callejera rebosante de tacos y burritos, y otra con tendencias chinas muy marcadas. Omar busca crear una corriente de gastronomía genuina con los ingredientes más comunes de Mexicali, productos regionales como carne, pescados, mariscos e ingredientes de origen chino: “Quiero ofrecer un tipo de cocina única, como me gusta hacerla: a la leña un poquito mediterránea, que sea fresca, rica y que se sienta natural, que represente una cocina local con el espíritu de Ensenada en Mexicali”.
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Los viajes que realiza con frecuencia han sido parte de la inspiración que toma para las propuestas de algunas de sus recetas: “Disfruto ir a lugares difíciles, lugares donde le voy a batallar. Para mí ese es el chiste, llego e intento aprender de la cultura, los sabores, las técnicas, y con ello empiezo a jugar y a descifrar algunas claves, que se van quedando en mis recetas”.
La forma en que une las experiencias y los ingredientes nuevos a los insumos de la región, y la tradicional herencia culinaria china son parte del estilo característico que aplica para darle mucha más personalidad y presencia a su cocina chicalense. “Hoy me voy un poco para atrás, respiro profundo y digo: tranquilo. Menos ingredientes, más sencillo y aplicando la técnica para crear un platillo con más personalidad, más rico”, platica Omar en la terraza.
Y agrega: “Ha pasado el tiempo. Te das cuenta que vas resumiendo, ahorrando pasos, maduras como cocinero y dices: vamos a hacerlo funcional, que sepa muy rico y que exprese una idea”.
La escena gastronómica actual de Mexicali crece y madura tal como otras regiones de Baja California lo han hecho, y aunque Omar y sus primos son de Ensenada, ven en Mexicali la oportunidad de crear una identidad gastronómica única: “Tenemos todas las de ganar porque desde mi punto de vista, aquí está el mejor vino, la mejor cerveza y algunos de los mejores productos de todo México.
Tenemos ese plus, la cercanía con muy buenos productos, y estamos en un momento donde ya existe un estilo de gastronomía casi establecido, y hay muchos jóvenes que quieren desarrollar una idea propia en Baja California”.
¿Dónde? Calz. Cuauhtémoc 328, Plaza Victoria, Mexicali, B.C.
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