A sólo 30 minutos de Valle de Guadalupe, la cuna del surf mexicano, y capital del “off road”, cuenta con una historia que gira alrededor del vino, la pesca, la investigación, la ciencia y la naturaleza. Ensenada se convirtió en la primera ciudad mexicana en entrar a la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, que incita a las urbes participantes a generar cambios con la creatividad y la cultura como ejes centrales; además, es el puerto más visitado del Pacífico y el primero en toda Latinoamérica en obtener la certificación Verde.
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El clima es mediterráneo seco. De ahí que no sea extraño utilizar alguna prenda para cubrirse del frío que hace en las mañanas o por las tardes, frecuentemente acompañadas de neblina. Pero, además de historia, Ensenada guarda en sus calles carretas de mariscos, restaurantes y proyectos gastronómicos emergentes que no dejan de sorprender.
DaToni, de Anthony Petracca, es un claro ejemplo de cómo la gastronomía local no tiene por qué centrarse sólo en la herencia y costumbres de la región, sino que puede adaptarse utilizando productos –e inspiración– tanto locales como internacionales para crear una oferta inigualable.
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“Crecí, afortunadamente, con un padre al que en aquel entonces le llamaban ‘gourmand’. Él era doctor, viajábamos mucho, y su pasión era la comida. Así que visitábamos restaurantes elegantes y la comida se convirtió en una parte importante de nuestra vida”, nos cuenta.
Tony trabajó en recursos humanos por algún tiempo, para el desarrollo de hoteles en una empresa anglofrancesa, ahí tuvo la oportunidad de conocer y contratar a chefs de alta categoría. “En ese tiempo comencé a cocinar como un hobby y a pasar tiempo con algunos chefs. Luego tomé un año sabático y visité la casa de playa de uno de ellos, con el que había trabajado en Italia en el pasado. Él era el chef de Harry’s Bar, en Venecia, y una vez, cocinando juntos, me dijo: ‘deberías cocinar profesionalmente’, y le respondí: ‘sí, tal vez lo haga’”.
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¿Cómo es que Ensenada se convirtió en el lugar para abrir su restaurante? Hay quienes aseguran que fue por un amor. La verdad no podría ser más distinta. Trabajó un par de años en San Francisco, regresó a Europa y posteriormente volvió a Estados Unidos, cuando la idea de abrir su propio restaurante o bistró comenzó a darle vueltas en la cabeza. “Quería abrirlo en California, pero es un lugar muy hostil en cuanto a la apertura de nuevos negocios, así que comencé a dudarlo. Estaba de visita en Ensenada durante esos días y el último día, me estacioné justo afuera de este local y decidí que sería el lugar. No conocía a nadie, pero con ayuda y trabajando junto a algunos productores de vino, comenzó a haber mucha clientela. Desde ese momento no hemos parado y llevamos ya nueve años aquí”, platica Tony sin perder atención a lo que pasa en la cocina.
Tony busca ofrecer una gastronomía tradicional al más puro estilo de Cerdeña, con ingredientes locales como el abulón, el erizo de mar y los productos de primera calidad que llegan al puerto. La mayoría de sus recetas se inspira en los chefs y restaurantes en los que ha trabajado, pero también surgen de adaptar insumos mexicanos, como en el caso del pesto de chile jalapeño y serrano: “Inició como una broma y ahora me piden mucho esa receta de ‘cucina ensenadense’”, comenta Tony entre risas. “Hoy puedes ver mucho más vino en Ensenada. Aún falta que esto se popularice, pero es algo que está pasando. La cocina local sigue evolucionando”, agrega. Aunque algunas veces se ha sentido extranjero, hoy considera que su hogar es Ensenada.
¿Dónde? DaToni: Av. Riveroll 143, Centro, Ensenada, B.C.
Instagram: @datoniensenada
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