Los años acumulados siempre son garantía de éxito si en la travesía has logrado rescatar de los aciertos la templanza, y de los errores las oportunidades de crecimiento. Los andares en la gastronomía siempre suman y cuando logras entender lo que pasa en tu entorno, el clima hace los nuevos cambios. Es decir, ya que has dominado tu cocina, emergen nuevos fenómenos que ponen el reto para adaptarte en el movimiento.
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Durante años, Rolly Pavia y Tobias Petzold, mancuerna profesional del Becco y otros proyectos de alta gastronomía, han construido con enorme serenidad una cocina italiana de altura en donde el producto es el protagonista, el vino Italiano la compañía correcta y la elevada técnica de la cocina de Tobias es el resultado más eficaz en la mesa, dejando como valor agregado que eleva el proyecto, la creatividad comercial y la anfitrionía correcta de Rolly; quien cuida en el salón todos los detalles que a uno lo hacen sentirse distinguido.
Lo que juntos han logrado supera por mucho a otros proyectos en el panorama gastronómico: entender al público mexicano que goza de comer mas allá de la pizza, y más elevado que la pasta. Con esto no quiero hacer menos a otros proyectos de cocina italiana, sólo que desde una perspectiva más amplia, Rolly ha sabido orientar el proyecto hacia una muestra de mar y tierra, donde la delicadeza se proyecta en la ejecución de la cocina de Tobias, logrando entregar una carta de alimentos, destacada por el producto, resaltada por un buen aceite de oliva y trabajada con las hiervas y los vegetales que suman aromas, sabores y texturas en la cocina del restaurante Esca.
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La carta se compone de una amplia cocina donde los bocadillos, las entradas, los crudos, los platos fuertes y las guarniciones son trabajados con enorme cuidado. Donde las letras del menú se quedan cortas ante la presencia de cada plato que se pone a la mesa.
El atún en lata con emulsión de pimiento rojo es uno de los platos más pedidos en el menú. La frescura del atún, el juego perfecto del aceite de oliva y el final untuoso, hacen de este plato el gozo pleno de una cocina madura en todos los niveles. La focaccia de kampachi, erizo y almendra es una entrada perfecta, sin embargo, la menciono después del atún en esta narrativa, por la impresión permanente que tiene esa lata de cristal donde se contiene el sabor de un buen plato. El risotto crocante de parmesano, tartar de res y caviar osetra es un muy buen plato, y pese a que guardo distancia con el caviar por el excesivo uso en la elegancia de muchos lugares, aquí sí juega de manera correcta en la arquitectura del sabor.
En el menú hay un tártar de camarón con pomodoro y salsa de mozzarela que se expresa con una serenidad de tonos estéticos y entrega un sabor agradable que bien puedes volver a pedirlo en muchas ocasiones.
La tagliata de hamachi es fresca y aquí vuelve a intervenir el aceite de oliva como elemento de calidad que resalta los sabores. Acto seguido, apareció en la mesa el paccheri con pomodro, akami y chutoro, enseñando una vez más que las pastas excepcionales de la cocina italiana, se pueden encontrar en Esca, donde la calidad en la cocción marca la diferencia.
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Llegó entonces un vino Barolo de Luigi Vico cosecha 2019, y fue entonces cuando volví a sentir en el pecho un fuerte palpitar ante un maridaje prodigioso, como el de aquel plato que me coqueteó hace un mes en Italia, dejando una huella ambiciosa en este paladar, que no hace más que suspirar por más días comiendo Fiorentina Wagyu cross con broccolini y parmesano.
Es aquí cuando llegó el silencio que precede el viaje atlántico para el entendimiento de lo que pasa en Esca. No es sólo un restaurante de platos ricos, de ambiente romántico, donde las luces de las velas juegan con las miradas coquetas entre los comensales. Este espacio de comida Italiana viene a mover los climas de la gastronomía en la colonia Roma, aportando elegancia, detalles y buena cocina. Los vinos aligeran la tarde, un Girlan de uva Chardonnay 2023, es tan exquisito como un Scarbolo Arerore 2020 con la misma uva pero de diferente región, cada vino tiene una intención que acompaña cada plato. La cava diseñada por Rolly Pavia no es más que un gesto de respeto al país con más metros cuadrados de uva sembrada y por supuesto, que al paso de los días, la dirección de Rolly, aporta más elementos de productos y vinos que ponen a prueba la capacidad del chef Tobias.
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No sé hasta dónde llegarán con tan buena cocina, ignoro si Michelin o los que dan premios en este país puedan considerar la alta cocina italiana como digna de sus ojos en suelo mexicano, pero el placer por servir y entregar, habrá de dejar una huella más amplia en el paladar y en la memoria, de aquellos que podamos pasar por esa puerta tan discreta, que nos lleva a disfrutar de una Italia amplia, sabrosa y merecedora de glorias prudentes y laureles de corona, que nos hagan pensar que el amor sí existe en la distancia del kilómetro y en la cercanía del corazón.
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