Bitácora del Paladar: Borel, café local sin complicaciones

No es un día cualquiera.

La mañana tiene el sol en lo alto, el viento sopla suave y el silencio de una ciudad se goza en algunas calles. La colonia Condesa respira y vive una inflación de espacios gastronómicos, donde todos quieren verse bonitos, suaves en sabor, apetecibles ante otras culturas, pero sobre todo, quieren verse bien para satisfacer el ego de los jóvenes emprendedores que piensan que la mina de oro será larga mientras usen papel reciclado, tengan un branding como pilar de su espacio y mantengan una narrativa familiar, amable y dulce.

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Cada semana se abre un nuevo espacio. Tacos, tortas, sándwiches, cafeterías y pequeños espacios a los que llaman bistro, fonda o lonchería. Todos estos lugares tienen buena intención, gozan del sueño que se eleva con el viento y se refresca con las lluvias de estos días. Sin embargo, no todo negocio gastronómico es exitoso o bien logrado.

Bitácora del Paladar: Borel, café local sin complicaciones — Más que una cafetería, Borel es un refugio donde el buen café, la cocina y el sentido de comunidad resisten el ruido de las modas. | Foto: Humberto Ballesteros

He probado malos platos donde mi expectativa era grande, el café quemado suele repetirse, los panes con aguacate gozan de la juventud del producto forzado, del salmón no quiero hablar y me jacto de no voltear a ver los espacios con sillas baratas, menús sucios por el tiempo y por el descuido del papel mal impreso. Las bebidas mal elaboradas junto a vinos únicos e irrepetibles que saben a corcho, suela de zapato o a piel sucia me estorban. Muchos emprendedores nos los presentan como tendencia, moda o resultado de esa gran búsqueda global por tener el mejor vino. Eso genios creativos al final lo que logran, es hacernos sentir incómodos ante la pobre vanguardia vitivinícola que nos llega del exterior.

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En estos días, las agencias de relaciones públicas y los agentes de influencia contribuyen a este desorden. Sus sueños tejen metas no alcanzables y en la realidad, ellos sólo trabajan por sus facturas, La colonia Condesa vive un proceso de inflación, donde la burbuja gastronómica puede dañar mucho la credibilidad y el efecto Mazaryk se puede repetir en esta colonia.

Lo que nace en la Condesa con raíz originaria, por lo general se queda aquí. Locales pequeños con gran esfuerzo, emprendimientos con sentido de barrio y por supuesto, sonrisas naturales de quienes viven en la colonia dese hace tiempo y que saben que hay clientes de nicho que gozan de los pequeños detalles.

Así creo que fue como nació Borel. Un proyecto en la calle de Fernando Montes de Oca, donde sus propietarios, vecinos de la colonia seleccionaron un local en una esquina de oportunidad, y con sencillez más el buen gusto, le añadieron verdes plantas con macetones de barro y dejaron un lienzo en las paredes de concreto gris, donde un bodegón encapsula el arte de comer con el arte de la estética plástica.

Sobre la calle, hay una ventana abierta, donde te invita a pedir el café para llevar o si gustas y gozas del tiempo, junto un viejo árbol y bajo una sombrilla, puedes pedir tu café y tu pan para sentarte en una rica mañana.

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Borel tiene un menú de desayuno y uno de tarde. El hilo conductor según logro interpretar, es el café. Este es de alta calidad y buen tostado. El barista no se complica en métodos que luego el cliente no sabe pedir, por lo que sus cafés cortados, americanos, su rico espresso y el flat white son bien ejecutados. Yo que no soy fan de los matcha pero reconozco al ver el rostro de aquellas personas con las que he compartido mesa, que ha de ser bueno. No lo sé de cierto, pero lo supongo como diría un poeta.

Del menú se me antoja con frecuencia los huevos con queso mozzarela y pierna ahumada al igual que aquel que tiene tocino. Los chilaquiles son ricos y es en el único lugar que los disfruto, ya que son crocantes y pican. En este espacio, si los toast desaparecen nada malo pasaría, ya que la gente con la que he desayunado se decanta más por el croissant o el brioche con huevo revuelto. Sobre esto último, puede que me equivoque pero prefiero platos más elaborados que aquellos de moda pasajera, ya que si algo tiene la cocina de Borel, es rico sazón y eso hay que aprovechar.

En el menú de la tarde, hay dos buenos baguettes, el sándwich es rico pero el bucatini o forattini cacio e pepe que probé en algún momento me hizo emocionarme. Esta pasta debe su nombre al agujero o buco como se dice en italiano o la perforación a la que se le llama fora.

Alan Bremot quien es uno de los socios cabeza del lugar, está pendiente todos los días de la vida que pasa en el lugar, sonríe al saludar y pregunta opiniones sobre lo que han comido. Cuando se le ve sentado con el cantante Erik Canales, uno llega a pensar que juntos han de estar componiendo alguna canción, sin embargo, ellos sólo hablan de platos, de sueños y de días ricos que se gozan en este espacio, donde el sol ilumina las ricas mañana de la colonia Condesa, en Ciudad de México.

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Borel es quizás uno de los pocos espacios pensados para aquellos que viven en la colonia. Es un local al que podemos llamar “reserva o esencia” del alma del servicio y la atención. Por las tardes serenas y de silencio, uno disfruta la entrega de cariño y los dueños saben que se goza más el placer del cliente sonriente, que aquellos corazones o likes digitales. Yo soy más de desayunar en Borel, ya que su cariño abrasador, sumado al sol que le inunda con alegría, nos llena del placer del disfrute, mismo que se acompaña con un buen el café en un ambiente de prudencia en el servicio, donde lo que pasa ahí se queda para siempre en la memoria. Y como en la vida se trata de coleccionar buenos momentos, yo continuaré captándolos en Borel, mientras veo pasar los días sin complicaciones.