Hay algo muy interesante en la cocina del chef Chris González en su nuevo restaurante, Nejo: comedor de pueblo. Y es que no busca definir su identidad a partir de una frontera geográfica. Su territorio es mucho más amplio. Es el de una zona privilegiada por el clima, la tierra y los intercambios culturales, donde las cocinas de Morelos, Guerrero, Puebla, el occidente del Estado de México y Michoacán comparten ingredientes, técnicas y formas de entender la mesa y la comida.
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Así, Chris González ha construido una propuesta alrededor de los sabores que conoce y reconoce: los de su infancia en Guerrero, pero los extiende a la tierra donde vive: Morelos. En Nejo, las recetas del Altiplano Central se entrelazan con las de Tierra Caliente y con las de aquellas regiones donde los grandes volcanes y valles han determinado cultivos, ingredientes y formas de cocinar.
Nejo se encuentra justo frente al Centro Cultural y Zona Arqueológica de Teopanzolco, dentro de una casa cuya arquitectura ha sido reconocida y premiada. Al centro hay un patio interior que invita a comer al aire libre y que funciona como extensión de una cocina pensada para compartir.
¿Qué comer en Nejo?
Para disfrutar la experiencia completa, sugerimos comenzar con antojitos que explican bien el concepto buscado por el chef en torno al maíz. Su itacate de estofado de res, estilo “Baso” de Ometepec, Guerrero, es una de esas preparaciones que llevan consigo una historia muy regional y antojable. Las picaditas con tasajo, salsa de molcajete y queso fresco son otro punto de entrada a la carta, mientras que el tamal de mole verde estilo Tixtla, con salsa de molcajete y un delicioso chicharrón carnudo, combina maíz, chile y cerdo en una preparación de gran personalidad y sabor.
Pero uno de los platos que más llama la atención y que recomendamos ampliamente son los elotes con “panile”, una salsa típica de Guerrero preparada con chile serrano, limón y epazote de Tixtla —que perfuma y sabe muy diferente al epazote que comemos en el centro del país—, que cambia por completo el carácter del elote y encuentra en el queso oreado un contrapunto perfecto en el plato. Es una cocina aparentemente sencilla, pero construida desde el conocimiento profundo del ingrediente y sus posibilidades de sabor.
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También la carta de Nejo tiene una muy bien lograda sección de tacos que permite seguir explorando su mapa de intercambio gastronómico. Los de chirmole de puerco llevan costilla de cerdo guisada con salsa de jitomate y quelites frescos. Los hígaditos de pollo fritos, con cebolla y adobo de cazuela, recuperan una combinación poco habitual en las cartas contemporáneas y su sabor es demoledor y asombrosamente rico. Y los de aguacate tatemado, con adobo tixtleco y huauzontles frescos, demuestran que la cocina vegetal puede tener mucha profundidad y carácter.
Para los platos fuertes recomendamos su lechón en mole verde caldoso estilo Tixtla, servido con tamal de frijol y chimirriqui. Entre las carnes, su New York en mole de chicatana y elote preparado es imperdible; y el short rib estilo “Baso”, horneado con chile costeño y hierbabuena y acompañado de verduras en escabeche, sorprende a propios y extraños.
Para el final, dos opciones muy distintas: la nieve de leche quemada con tlaxcal de maíz y canela, que vuelve a mirar hacia los ingredientes de la milpa; y el pastel de tres leches con coco tostado y nieve de coco-mango, para quienes prefieren cerrar con algo más goloso.
Los desayunos de Nejo
Pero algo que es importante señalar es que Nejo no empieza al mediodía con la comida. También es un lugar para desayunar y hacerlo sin demasiadas pretensiones: con hambre y ganas de comer bien. La mañana tiene como protagonista el pan dulce, un terreno que Chris González conoce especialmente bien. Su trayectoria como panadero le valió el reconocimiento de Chef Panadero del Año por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana en 2024.
Entre los desayunos destacan el aporreadillo, con huevos revueltos, tasajo y salsa de jitomate; las enfrijoladas rellenas de mixiote de res, frijoles de novia, aguacate y cebolla morada; y las “sopas de gato”, unas memelas sofritas con tasajo y salsa de jitomate molcajeteada.
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Nejo: lugar de peregrinaje gastronómico
Así, con una amplia investigación y rescate de recetas de diferentes latitudes y tradiciones, Nejo no pretende ser una enciclopedia de la cocina mexicana ni reproducir recetas como piezas de museo. Su propuesta está en cocinar el territorio, recuperar preparaciones que forman parte de una memoria colectiva y explorar los puentes que unen estas cocinas para llevarlas a una mesa contemporánea con mucho sabor, técnica y respeto por el ingrediente.
Y justo por ello vale la pena hacer un peregrinaje gastronómico desde la CDMX a la ciudad de la eterna primavera que, además, siempre ofrece grandes planes culturales para complementar la visita, como el nuevo Museo Morelense de Arte Contemporáneo Juan Soriano o el bellísimo Jardín Borda, con su lago, árboles, sombras y galerías de arte, y que es, además, el único jardín de diseño novohispano que se conserva en todo el continente americano.
Nosotros, en esta ocasión, para probar tanto las comidas como, al día siguiente, los desayunos de Nejo, nos hospedamos en el muy confortable Hotel Argento, cuya ubicación privilegiada, a tan sólo dos kilómetros del centro histórico de Cuernavaca y a cinco minutos de la zona arqueológica de Teopanzolco —y, por lo tanto, de Nejo—, facilitó aún más nuestra visita. A ello se sumaron sus jardines y alberca, que nos garantizaron practicidad, confort y descanso.
Nejo Comedor de Pueblo
Río Balsas S\N, Vista Hermosa, 62290 Cuernavaca, Mor.
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