El calor del norte del país deja una gota de sudor en mi cuello, mientras camino desde un bello museo llamado La Milarca hacia un restaurante que me causa emoción cada vez que lo visito. Esta es mi cuarta ocasión en su mesa y la expectativa es grande, como las personas con la que compartiré mesa. No todos los días son tan bellos como ese viernes y es por ello que valoro mucho cruzar un puente en modo inauguración y caminar con paso firme a lo que sería un encuentro con la cocina del pasado.
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En mi mente vive aún ese bello recuerdo de infancia, donde junto con mi padre, me senté en una mesa con un ambiente de olor a leña y pude probar platos del norte por primera vez. Esa sensación que sólo se vive en esta zona, me persigue y me emociona, mientras limpio el sudor de mi frente con mi pañuelo florentino, y espero con calma que me asignen mesa.
Las escaleras eléctricas, la modernidad del edificio y de la zona donde se ubica Vernáculo, contrasta con su cocina y con el alma del lugar. Aquí se respira campo en tiempos de modernidad, y la entrada al restaurante abre un espacio atemporal donde la cocina marca la distancia con la zona, y eso de entrada me gusta. Hugo Guajardo, chef de Vernáculo es un personaje de la gastronomía con el que nunca he compartido mesa de diálogo. Las redes nos hacen saber sobre nosotros, pero jamás hemos hablado de frente. Sé bien que él cocina rico y usa leña como principal herramienta, nixtamaliza el maíz con ceniza y guarda discreción en sus movimientos sociales. No sé más de él en lo personal, y por ello trato de aprender de sus platos, ya que es quizás el lenguaje que más le acomoda para convivir.
Baruch Gómez, quien es un gran personaje del vino en México, hace años me señaló que le pusiera atención a su cocina. Él me ha compartido en varias ocasiones que Hugo es un cocinero investigador, apasionado por la técnica del asador y que hace ricos platos con la despensa de la región. Y fue así como me llamó la atención para ir una vez más a probar aquello que sirve en cada mesa.
Su lema de cocina de terruño es congruente con lo que presenta. Tiene en su catálogo de platos recetas nuevas y antiguas que guardan el sabor de casa, y por ende, son cuidadas desde la tierra donde se cosechan. Los frijoles negros con veneno los he pedido en todas las visitas que he tenido, pero mi nuevo descubrimiento en la carta, llamado Fideo Tatemado con Chorizo de Cadereyta, me hizo la tarde en la exquisita mesa que compartí. Este fideo, que goza de una sencilla presentación y es un plato muy típico de la zona, donde la fuerza de los ingredientes, entre ellos, la crema “acarbonada” con piquín como dice su carta, más la yema pasteurizada y su queso oreado al zarzo, que es la técnica de secado y oreado al aire libre, le otorga un sabor único y especial. Es una gran entrada por este paseo gastronómico regiomontano.
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El plato de betabel trabajado al fuego por varias horas, es una belleza de sabor y de compleja técnica, donde en algún momento de mi vida, en Torreón me tocó la copia de este plato y no se colocó cerca del sabor y de la grata cocción que aquí nos han entregado. La pasta de pimiento rojo asado y nuez de la región, le otorga una textura envolvente, mientras que la melaza de granada y el adobo de chile japonés y cebollín juegan en sabores y texturas que abonan el placer maravilloso para el disfrute de un plato muy bien ejecutado.
El asado negro y la compañía que es el arroz de boda, fue un plato que entre los cuatro comensales a la mesa, peleamos para obtener más del mismo. El aprecio por el adobo de chile ancho, chile pasilla y piloncillo del asado, así como el de la carne y el arroz con pasas, nueces y flor de azahar, hizo que el paseo de la tortilla sobre los restos de tan rico adobo, se convirtiera en la ceremonia solemne de quienes gozan comer hasta el último bocado.
La mesa que se desbordaba entre pláticas maravillosas, muestras de cariño y planes futuros, se vio enaltecida ante la presencia del pollo rojo a la leña, que se presenta con un adobo colorado, salsa de jugo de pollo, salsa de piquín fermentado y cebollas asadas. El complemento seleccionado fue el piquín verde que venía en un pequeño plato de barro, cuyo sabor elegante y travieso hizo que el disfrute fuese más elevado.
Hugo Guajardo y su cocina de leña, su pasión por el territorio y su respeto a la tradición, fue un gran ejercicio de coqueteo con una cocina que valora la historia y el destino. El lugar es agradable y el humo se respira sin incomodar. Es como estar en esas comidas de rancho donde la tarde suele disolverse entre el sueño reparador de un largo viaje, y la promesa de volver una vez más se siente en el latir del corazón.
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Bien me lo dijo mi amigo hace años: “No dejes de ir a comer ahí“. Hugo, además de cocinar e investigar, sabe dar abrazos del norte con prudencia y sin escándalo. En esta visita, no volví a ver al chef en la mesa como me gustaría que un día fuera. Tengo ganas de una larga conversación con él, y porqué no, deseo más platos como estos, que me llenen la barriga de emociones en formato de sabor y que extiendan la posibilidad de amar desde una mesa, el territorio y la tradición.
Amenazo con volver una vez más, con el hambre más puesta para el disfrute y con las ganas de siempre de volver a disfrutar, la cocina con alma, de la cual, llevo años gozando, compartiendo y aprendiendo. Porque soy de los que aún creen que la cocina eleva el espíritu de quien cocina, de quien come, y de aquel que aspira a comer en un plato la emoción sembrada por un cocinero como Hugo Guajardo.
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