Abrir una lata rara vez se piensa como un acto culinario. Es, más bien, un gesto automático: resolver el hambre, improvisar algo rápido, salir del paso. Sin embargo, hay historias —y cocinas— que comienzan justo ahí, en ese clic metálico que rompe el sello y libera no sólo un alimento, sino también una tradición, un territorio y una manera distinta de entender el tiempo.
Ese es el punto de partida de este recetario que, en apariencia, propone algo simple: cocinar a partir de conservas. Pero en el fondo, lo que plantea es mucho más ambicioso. Para esta ocasión, nos sumergimos en la cocina del chef madrileño Jesús Pedraza, al frente de La Cocina del Bizco en la colonia Condesa, y en colaboración con Loco for Latas, buscamos resignificar el lugar de las latas en la cocina contemporánea. No como un recurso menor, sino como un ingrediente digno, versátil y profundamente cultural.
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Una cocina sin pretensiones
Jesús Pedraza no cocina desde la nostalgia, pero tampoco renuncia a ella. Su historia está marcada por una España en transformación: la de los años en que la cocina se convirtió en laboratorio, cuando términos como “deconstrucción” o “esferificación” dominaban la conversación gastronómica.
Formado en ese contexto —con pasos por el Casino de Madrid o Kabuki, en una época influida por la revolución de El Bulli—, Pedraza aprendió el valor de la técnica. Pero también, con el tiempo, entendió sus límites.
Llegó a México en 2010 y desde entonces ha construido un camino propio, atravesado por proyectos diversos, ciudades distintas y una constante búsqueda de identidad. Hoy, en La Cocina del Bizco, parece haber encontrado un punto de equilibrio: un espacio vivo, sin rigidez, donde la comida sucede de forma directa. “Al final esto es una profesión de servicio. Hemos perdido el concepto de dar de comer”, dice con una mezcla de claridad y urgencia.
En su cocina no hay manteles largos ni protocolos innecesarios. Hay barra, vermut, ruido, cercanía. Hay platos que apelan a la memoria —la tortilla, las lentejas, los guisos— y una convicción firme: cocinar no es impresionar, es cuidar.
Y esa misma lógica atraviesa este recetario. Aquí no hay recetas imposibles ni técnicas inaccesibles. Hay ideas. Caminos abiertos. “Esto es para todo el mundo. Para el que no sabe cocinar, para el que no tiene tiempo, para el que quiere hacer algo rico sin complicarse”. En donde la regla es simplemente “ser creativo”.
La lata: entre el estigma y el ritual
En España y Portugal, las conservas forman parte de la vida cotidiana desde otro lugar. Son un gesto social, un lujo accesible, un ritual compartido. Una lata de anchoas puede tener el mismo peso que una buena botella de vino; unos berberechos, el mismo valor que un corte curado. En México, en cambio, la historia ha sido distinta. “Aquí la lata todavía es para alimentarse. Es lo que compras cuando no hay más”, explica Pedraza.
Esa diferencia cultural es, precisamente, lo que este recetario busca cuestionar. Porque detrás de una conserva de calidad hay un proceso largo: selección del producto, tiempos de maduración, técnicas de cocción, trabajo artesanal.
Pedraza lo sabe bien. Habla de las “sobadoras” en el norte de España, mujeres que limpian y preparan las anchoas a mano, una a una, en un oficio que resiste al tiempo. “Eso es una buena conserva. Hay un proceso, un cuidado. No tiene nada que ver con lo industrial”.
Sin embargo, el objetivo no es idealizar ni imponer una forma de consumo. Es, más bien, abrir posibilidades. Mostrar que una lata puede ser tanto un placer inmediato como el inicio de un plato más complejo.
Y en los platillos que creó especialmente para esta entrega, esa dualidad se vuelve evidente: navajas que se transforman con ajo y tomate; chipirones que encuentran en el arroz un nuevo contexto; pulpo que dialoga con la suavidad de una papa. Preparaciones que parten de lo simple, pero que invitan a ir un paso más allá. “No se trata de complicarlo. Se trata de entender que puedes hacer más con eso”.
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De la despensa a la mesa: cocinar con lo que hay
Quizá una de las mayores virtudes de las conservas es su capacidad de adaptación. Están ahí, esperando. No exigen inmediatez, pero responden a ella. Son, en ese sentido, una herramienta profundamente contemporánea.
Para Pedraza, el secreto está en perderles el miedo. Aliñar una lata —como él lo llama— es un ejercicio casi intuitivo: un toque ácido, algo de grasa, un elemento especiado. Pensarla como una ensalada. Ajustarla al gusto. “Cada casa tiene su receta. Más picante, más vinagre, más limón. Es cuestión de probar”.
Pero también hay un trasfondo más amplio. En un contexto donde la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos se vuelven centrales, las conservas recuperan su relevancia. “Volveremos a lo de nuestras abuelas: a envasar, a guardar. La pesca con futuro va por ahí”.
No es una predicción nostálgica, sino una observación pragmática. La conservación como respuesta. La técnica como continuidad.
Abrir, compartir, transformar
Al final, todo regresa al mismo gesto: abrir una lata. Pero lo que sucede después es lo que realmente importa.
Puede ser un plato elaborado o una reunión improvisada. Un arroz o un pan con algo encima. Puede ser memoria —como aquellas comidas en piscinas públicas en Madrid, donde cada quien llevaba algo y siempre aparecía una lata en medio— o puede ser descubrimiento. “Una buena lata es como un buen vino. La buscas, la guardas, la compartes”, señala Pedraza.
En ese cruce entre lo cotidiano y lo extraordinario se sitúa este recetario. No pretende cambiar la cocina, pero sí la mirada. Recordar que, a veces, lo más simple es también lo más potente.
Y que dentro de una lata —bien elegida, bien entendida— puede caber mucho más que comida. Entre la tradición y la reinvención, entre la memoria y la posibilidad, las conservas encuentran un nuevo lugar en la cocina actual. No como sustituto, sino como protagonista.
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Porque a veces, todo empieza —y todo basta— con abrir una lata
Para adentrarte en el universo de las latas poniendo en práctica los consejos del chef Pedraza, te compartimos cinco recetas de su autoría que cambiarán tu visión acerca del mundo de las conservas:
Arroz meloso de berberechos y mejillones en escabeche
El arroz meloso tiene algo profundamente reconfortante: esa textura sedosa, a medio camino entre lo caldoso y lo seco, que envuelve cada grano en sabor. En esta versión del chef madrileño Jesús Pedraza, el protagonismo recae en el carácter marino de los berberechos y mejillones en escabeche, dos ingredientes que, aunque humildes en apariencia, concentran siglos de tradición conservera y una intensidad que define el plato desde el primer bocado.
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Navajas a la madrileña
Hay recetas que parecen sencillas, pero en realidad son un pequeño mapa de la tradición culinaria española. Estas navajas a la madrileña del chef Jesús Pedraza son justo eso: un diálogo entre el mar y la despensa, donde técnicas antiguas y sabores profundos se encuentran en una salsa que lo envuelve todo.
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Gyozas rellenas de zamburiñas en salsa gallega Luliña, con salsa ponzu española “pa’ mojar”
En esta receta, el chef Jesús Pedraza propone un cruce inesperado pero profundamente coherente: la delicadeza de una gyoza asiática se encuentra con la intensidad del mar gallego y el carácter de la despensa española. El resultado es un bocado híbrido que habla tanto de técnica como de identidad.
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Pulpo con espuma de papa
Pocos platos logran capturar la esencia de la cocina española con tanta claridad como el pulpo a la gallega: una preparación donde la sencillez se convierte en virtud y cada ingrediente tiene un propósito preciso. En esta reinterpretación del chef Jesús Pedraza, la receta se desplaza hacia un terreno más contemporáneo al incorporar una espuma de papa, que transforma la textura sin alterar el alma del plato.
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Chipirones rellenos “luliña” en su tinta y arroz piaf
Hay platos que, aún en su aparente sencillez, concentran una profundidad de sabor difícil de igualar. Los chipirones en su tinta son uno de ellos: una receta que nace del aprovechamiento y que, con el tiempo, se ha convertido en un emblema de la cocina del norte de España. En esta versión del chef Jesús Pedraza, el contraste se construye a partir de un arroz pilaf que equilibra y acompaña sin robar protagonismo.
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