Buena parte de los platillos que asociamos con las Fiestas Patrias parten de ingredientes que han formado parte de la alimentación mexicana durante siglos. Maíz, frijol, chile, calabaza, jitomate, frutas, semillas y diferentes proteínas aparecen en preparaciones que, aunque hoy pueden tener versiones muy distintas, conservan vínculos con la cocina tradicional.
Chiles en nogada: dónde probarlos en Puebla
La actualización de las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana, publicada por la Secretaría de Salud en 2025 con participación de instituciones como el Instituto Nacional de Salud Pública y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, pone nuevamente en el centro los alimentos frescos, las verduras, frutas, leguminosas, cereales integrales y tubérculos. También recomienda que el agua simple sea la bebida principal y reducir el consumo de alimentos ultraprocesados, bebidas azucaradas y alcohol.
La recomendación resulta especialmente pertinente durante una temporada en la que la comida ocupa un lugar central en la celebración. No se trata de convertir el pozole o los chiles en nogada en alimentos prohibidos, sino de entender qué sucede nutricionalmente cuando cambian los ingredientes, las técnicas de cocción, las cantidades y los acompañamientos.
Pozole: maíz, proteína y vegetales en un mismo plato
El pozole es uno de los ejemplos más claros de cómo una preparación tradicional puede reunir diferentes grupos de alimentos. Su base es el maíz cacahuazintle, acompañado de carne —tradicionalmente cerdo, aunque también existen versiones con pollo y otros ingredientes— y vegetales como lechuga, cebolla, rábano y chile.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural reconoce al pozole como uno de los platillos característicos de las Fiestas Patrias y destaca que la combinación de sus ingredientes puede aportar nutrientes de distintos grupos de alimentos.
También importa el ingrediente que le da estructura al plato: el maíz cacahuazintle. Esta raza nativa, utilizada especialmente para el pozole, destaca por el tamaño de su grano y forma parte de las 64 razas de maíces nativos reconocidas en México. La Secretaría de Agricultura señala que aporta proteínas, carbohidratos, grasas, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.
El perfil final, sin embargo, depende de cómo se sirva. En recomendaciones específicas para las Fiestas Patrias, el IMSS ha señalado que la cantidad de energía de un plato de pozole puede modificarse considerablemente al cambiar la cantidad de maíz, el tipo de carne, la crema y las tostadas que lo acompañan. En una de sus tablas comparativas, un ejemplo de pozole tradicional con 70 gramos de maciza de cerdo y tres tostadas fritas sumaba aproximadamente 705 kilocalorías, mientras que una versión con pollo, menor cantidad de maíz, tostadas horneadas y crema baja en grasa se reducía a unas 315 kilocalorías. Son valores de referencia de una preparación específica, no una cifra universal para el pozole.
Por eso, en términos nutricionales, buena parte de la diferencia puede estar fuera del caldo: en la cantidad de tostadas, crema, queso y otros acompañamientos que se agregan al plato.
Chile en nogada: una preparación diversa, pero también densa en energía
El chile en nogada ofrece otra lectura interesante. En un mismo plato conviven chile poblano, carne, frutas, nueces y otros ingredientes que aportan diferentes nutrientes.
Un análisis publicado recientemente por UNAM Global, con la participación de una especialista en Nutriología de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, señala que el platillo puede aportar proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales. El chile y las frutas contribuyen con vitaminas, minerales y fibra; la carne aporta proteínas, hierro y zinc, mientras que las nueces, almendras y piñones aportan grasas principalmente insaturadas, además de vitaminas y minerales.
Pero aquí también hay una consideración importante: la preparación modifica considerablemente el resultado nutricional. El capeado añade huevo, harina y la grasa utilizada para freír, mientras que la nogada puede incrementar la densidad energética debido a las nueces, lácteos y, dependiendo de la receta, ingredientes empleados para endulzar. La UNAM señala que un chile en nogada puede encontrarse aproximadamente entre 400 y 1,000 kilocalorías o incluso más, dependiendo de su tamaño y preparación.
Eso no convierte al platillo en una mala elección. Más bien explica por qué una misma receta puede tener perfiles muy diferentes y por qué la porción y la forma de cocinarla son relevantes.
Bitácora del Paladar: pozole patrio
Tamales: el maíz como protagonista
El tamal pertenece también a esa larga historia de preparaciones mexicanas basadas en el maíz. Su composición puede cambiar radicalmente de acuerdo con la región: los hay rellenos de frijol, verduras, pollo, cerdo, pescado o diferentes salsas, además de versiones dulces.
La Secretaría de Agricultura señala que existen alrededor de 500 recetas base de tamales en el país, que pueden derivar en miles de preparaciones según las costumbres familiares y regionales.
Desde el punto de vista nutricional, esto significa que hablar de “el tamal” como si todos fueran equivalentes resulta poco preciso. Una preparación elaborada principalmente con masa de maíz y frijol tiene una composición distinta de otra que contiene carne, queso, manteca o rellenos dulces.
El frijol, por su parte, aporta proteína vegetal, fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, y forma junto con el maíz y el chile una de las bases históricas de la alimentación mexicana.
La cantidad de grasa utilizada en la masa también importa. Las propias recomendaciones de la Secretaría de Salud para temporadas festivas sugieren reducir la cantidad de manteca y dar mayor protagonismo a ingredientes frescos.
Tostadas, pambazos y antojitos: el papel de la cocción
En septiembre, el problema nutricional no necesariamente está en un ingrediente aislado, sino en la suma de preparaciones densas en energía que pueden aparecer en una misma comida: tostadas fritas, crema, queso, carnes con grasa, embutidos, salsas y bebidas azucaradas.
La técnica de cocción tiene un papel importante. Freír, capear o añadir cantidades importantes de grasa puede aumentar la densidad energética de una preparación. Por ello, el IMSS recomienda moderar frituras, empanizados, capeados, crema, mayonesa, mantequilla y tostadas fritas durante las celebraciones patrias.
Esto no significa renunciar a los antojitos. Una alternativa es elegir cuáles se quieren probar y acompañarlos con preparaciones que aporten vegetales, en lugar de sumar varios alimentos fritos en una misma comida.
Receta de atole de tortilla de la chef Olga Cabrera
¿Y las aguas frescas?
Las aguas de jamaica, limón, tamarindo u otras frutas suelen formar parte de la mesa mexicana y pueden ser una opción distinta frente a los refrescos, pero hay una variable que cambia completamente su perfil: el azúcar añadida.
Las Guías Alimentarias de 2025 establecen el agua simple como la bebida principal y recomiendan disminuir el consumo de bebidas azucaradas.
El IMSS también ha recomendado que las aguas frescas de jamaica, tamarindo, limón o naranja con chía se preparen preferentemente sin azúcar o con cantidades reducidas, y que se modere el consumo de refrescos y jugos por su contenido de azúcares y calorías.
Una diferencia importante es que una bebida azucarada puede aportar energía sin producir la misma sensación de saciedad que un alimento sólido. Por eso, en una comida que ya contiene varios platillos, elegir agua simple o una bebida sin azúcar puede ser una de las modificaciones más sencillas.
Tequila, mezcal y el brindis
Las Fiestas Patrias también tienen una dimensión líquida: tequila, mezcal, cerveza y diferentes cócteles forman parte de muchas celebraciones.
Desde la perspectiva nutricional, el alcohol merece una consideración distinta a la de los alimentos. No aporta los nutrientes que justifican incluir un grupo de alimentos en la dieta y sí aporta energía. Además, las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles de 2025 recomiendan disminuir el consumo de alcohol.
El problema puede aumentar cuando las bebidas alcohólicas se combinan con refrescos, jarabes, jugos o mezcladores azucarados. El IMSS advierte que las bebidas alcohólicas contienen calorías y recomienda moderar su consumo durante las Fiestas Patrias.
Para quien decide beber, una consideración práctica es observar no sólo qué bebida alcohólica elige, sino también con qué la mezcla y cuántas consume a lo largo de la celebración. Y, por supuesto, alternar con agua simple ayuda a mantener una hidratación adecuada, aunque no elimina los efectos del alcohol.
Comer en septiembre también puede ser comer variado
La mejor manera de mirar la mesa de septiembre no es desde la prohibición, sino desde la variedad. Las nuevas guías alimentarias mexicanas recuperan precisamente elementos de la dieta de la milpa —maíz, frijol, calabaza y chile— y recomiendan incrementar el consumo de verduras, frutas, leguminosas y cereales integrales.
Eso permite pensar en las Fiestas Patrias desde otro lugar: un pozole puede acompañarse de una buena cantidad de vegetales; un chile en nogada puede disfrutarse atendiendo a su tamaño y preparación; un tamal puede formar parte de una comida que incluya otros alimentos frescos; y una bebida tradicional puede prepararse con menos azúcar.
La alimentación saludable no depende de que un plato tradicional desaparezca de la mesa. Depende, en buena medida, de la frecuencia, la cantidad, la variedad y la manera en que se integran los alimentos a lo largo del día. Después de todo, las Fiestas Patrias son también una celebración de la diversidad de la cocina mexicana.
Fuente: Secretaría de Salud. Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana 2025-2030. | Instituto Mexicano del Seguro Social. El IMSS te da tres recetas para festejar un Grito saludable. | Instituto Mexicano del Seguro Social. Alimentación Correcta en las Fiestas Patrias. | UNAM Global. Chile en nogada: historia, valor nutricional y sabor de una tradición mexicana.
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