Una lata puede ser tan sencilla como abrirla y acompañarla con pan, pero también puede guardar detrás una tradición familiar, una relación con el mar y una forma particular de entender el producto.
En México, Loco for Latas busca ampliar esa conversación. La iniciativa nació hace alrededor de año y medio como una submarca de Panache, empresa dedicada a la importación y distribución de productos gourmet para restaurantes; entre ellos trufa, caviar y foie gras. Su punto de partida fue una observación de Daniel Blackburn, CEO de Panache: “Mientras en España y Portugal existe una cultura profundamente arraigada alrededor de las conservas, también está surgiendo una nueva generación de productores que combina tradición, calidad y creatividad”.
Abrir, servir, transformar: la revolución está en la lata
La idea comenzó a tomar forma después de que Blackburn visitara el Fancy Food Show de Nueva York y descubriera el movimiento que las conservas estaban generando. Poco después viajó a España y Portugal para conocer productores y entender de cerca esa industria.
“Hay una cultura de latas aquí, pero desde mi punto de vista eran dos lados: uno muy tradicional, como el mexicano, y otro más de generación vieja, de las tapas, con marcas clásicas”, cuenta. “Pero hay una industria que está creciendo dentro de las tapas y que es de gran calidad, continuando la tradición de generaciones, pero con un toque de creatividad”.
Entre tradición y creatividad
Ese cruce es el territorio que Loco for Latas quiere explorar. Su portafolio reúne conservas y patés provenientes principalmente de España y Portugal, con propuestas que van desde productos clásicos hasta combinaciones menos convencionales: pescados preparados con curry, pesto, salsas bravas o distintos tipos de especias.
La diferencia no está únicamente en lo que contiene cada lata, sino en la historia que existe detrás de ella. Para Blackburn, elegir qué marcas llegan a México implica mirar más allá del empaque o de una receta atractiva.
“La primera cosa es que nuestro trato debe ser directo con los productores”, explica. “Es importante que sepamos exactamente de dónde viene la materia prima, que sean lotes pequeños, fábricas más chicas, que tengan generaciones atrás resguardando la tradición”.
Ese vínculo con el origen es uno de los criterios que definen la curaduría de Loco for Latas. Blackburn busca marcas que mantengan una relación cercana con los pescadores y que trabajen con materias primas seleccionadas, muchas veces dentro de estructuras familiares donde el conocimiento ha pasado de una generación a otra.
“Son marcas que realmente cuidan el producto, que son un poquito más premium y eligen una materia prima mejor que otras más industriales. Para mí es muy importante tener esa conexión y compartir esa pasión por lo que están haciendo”.
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Una lata también puede ser una experiencia
La apuesta de Loco for Latas parte también de cambiar una percepción. En México, la palabra “lata” puede remitir todavía a productos asociados con practicidad o alimentación cotidiana. Para Blackburn, esa idea deja fuera una parte importante de lo que puede representar una conserva. “La industria en general está peleando por cambiar el estigma de que algo en una lata no es de calidad”, dice. “Es la calidad”.
El cambio, asegura, también está relacionado con la manera en que nuevas generaciones se acercan a la gastronomía. Al principio, los compradores de Loco for Latas eran principalmente personas que ya conocían la cultura de las conservas por haber viajado a España o Portugal o por tener vínculos familiares con esos países. Poco a poco, sin embargo, el interés comenzó a extenderse hacia consumidores que simplemente sienten curiosidad por descubrir algo diferente.
“Estamos viendo mucho crecimiento en gente de alrededor de los 30 años, que está buscando cosas nuevas, que tiene curiosidad por probar y por la gastronomía”. En ese contexto, una lata puede ocupar un lugar distinto en la mesa: junto a un queso, una botella de vino y algunos panes; como parte de una reunión entre amigos o como ingrediente para preparar una comida completa.
Del aperitivo a la cocina
Una de las ideas que Loco for Latas busca impulsar es que las conservas no tienen por qué terminar en el momento en que se abre la lata.
Comerlas directamente, por supuesto, sigue siendo parte de su atractivo. Pero también pueden convertirse en el punto de partida para la preparación de una pasta, un arroz, una ensalada o algo más elaborado. En su propia plataforma, la marca ha comenzado a desarrollar recetas con la intención de mostrar que una conserva puede integrarse a la cocina cotidiana sin perder su carácter.
“Una cosa es abrir la lata y comerla así. Es súper válido y es muy rico, con pan. Pero también puedes preparar platos”, explica Blackburn.
La posibilidad de combinar productos de distintas culturas amplía todavía más el panorama. Sardinas con teriyaki, pescados con curry o preparaciones con salsas contemporáneas son ejemplos de cómo una categoría tradicional puede encontrar nuevos lenguajes. “Abre la mente un poquito”, resume Blackburn.
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Elegir una lata también es elegir un origen
Entre las marcas que forman parte de la selección están Luliña, La Curiosa y Los Peperetes, de España, además de José Gourmet, ATI Manel y ABC+, de Portugal. La selección responde a esa búsqueda de pequeños productores, tradición y creatividad.
Uno de los ejemplos que destaca Blackburn es el de Cristóbal Fernández García, cuya familia tiene generaciones vinculadas a la pesca y a la elaboración de conservas. La marca combina ese conocimiento con una mirada más contemporánea y, además, incorpora acciones relacionadas con la protección de las costas españolas.
“Su familia tiene generaciones haciendo esto. Su mamá estaba trabajando en las conserveras, seleccionando los pescados y determinando cuál era la calidad suficiente para ponerlos. Toda su vida está alrededor de eso, pero como hijo de esa familia tiene también un lado innovador y está poniendo mucha creatividad en sus recetas”.
Para Loco for Latas, esa combinación es fundamental: preservar el conocimiento sin convertirlo en una pieza de museo.
Descubrir una conserva, una lata a la vez
Parte de esa intención se materializa en el Club Latosos, un modelo de suscripción que permite recibir una selección mensual de cuatro conservas y descubrir productos diferentes sin tener que elegirlos previamente. La idea responde a una de las principales barreras que Blackburn identifica en esta categoría: no saber por dónde empezar.
Su propia recomendación para quien quiera adentrarse en este universo es experimentar. Y hacerlo sin demasiadas reglas. “Con la grasa del pescado o de la sardina, o con aceite de oliva, es muy buena idea cortarlo con ácidos. Por eso pepinillo, cebolla o tomate funciona muy bien si estás experimentando”.
Él mismo tiene sus favoritos. Entre ellos están los boquerones en vinagre provenientes de España, que disfruta con pan o incorporados a una pasta, y los chipirones de Luliña, que considera especialmente buenos para preparar con pasta y mantequilla.
La conservación, por supuesto, también importa. Blackburn recomienda consumir las latas una vez abiertas y, si queda producto, refrigerarlo y comerlo al día siguiente. En el caso de productos curados, como anchoas y boquerones, el tratamiento es diferente gracias a sus métodos de conservación.
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Una industria que mira hacia el futuro
Aunque Loco for Latas se concentra actualmente en productos provenientes de España y Portugal, Blackburn también observa lo que sucede en México. Reconoce que existe una tradición conservera local y productores familiares que continúan trabajando, aunque considera que todavía hay espacio para desarrollar una industria que combine producto mexicano, identidad de marca y nuevas formas de comercialización.
“Hay una cultura de la conserva aquí, pero el producto es muy distinto. El tipo de sardina que hay en México es diferente al de Suiza, Portugal o España; lo mismo pasa con los mejillones”.
Para él, el potencial está particularmente en productos como el atún mexicano, cuya materia prima podría encontrar nuevas posibilidades a medida que evolucionen los productores y las formas de presentar el producto.
La conversación, además, no termina en el sabor. Blackburn considera que las conservas y otros formatos de alimentos preservados también pueden responder a problemas concretos de desperdicio y aprovechamiento. En restaurantes y hoteles, señala, existen productos que terminan desechándose; las presentaciones porcionadas y de larga duración pueden ser una herramienta para reducir esas pérdidas.
Detrás de Loco for Latas no hay únicamente una fascinación por lo que sucede dentro de una pequeña caja metálica. Hay una pregunta más amplia sobre cómo comemos, qué productos elegimos conservar y qué historias estamos dispuestos a mantener.
Para Blackburn la propuesta es sencilla: abrir una lata, probarla y dejar que ese primer bocado sea el comienzo de algo más.
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