El asunto de la paella en Valencia es peliagudo. Hay mil establecimientos que ofrecen la receta tradicional pero que no cumplen las expectativas. Lo más recomendable es preguntar a algún local, que suele conocer restaurantes típicos donde algún maestro arrocero de toda la vida sabe prepararlas y garantizar una buena experiencia. También hay muchos sitios donde se sirve un engrudo que los turistas tragan pero que no gusta a nadie más. Y por último, hay espacios como Al Grano, que garantizan un arroz excelente y un buen puñado de tapas creativas.
Entrevins: 20 años presumiendo de bodega y de buena comida en el centro de Valencia
Situado en la tranquila área residencial de La Canyada, Al Grano lleva sirviendo arroces y otras delicias desde 2017. Una terraza tranquila y con sombra recibe al cliente justo antes de entrar a la sala, elegante y cómoda. Su menú cuenta con un “fuera de carta” extenso y sugerente, además de la oferta habitual de tapas, guisos, carnes y arroces. Resulta complicado elegir cuando se abre la carta, todo apetece.
Tándem profesional y creativo
Detrás de Al Grano están Carles López y Sonia Lluch. Él, nacido en Ontinyent pero criado en Godella, es el chef que maravilla a todo el mundo con sus arroces. Defiende una cocina basada en el producto, las recetas tradicionales y algunos detalles de técnica. Se formó en el CDT de Valencia y el Basque Culinary Center. Después, su carrera profesional pasó por numerosos restaurantes de primer nivel en el País Vasco y la Comunitat Valenciana: el Chalet de Montjuïc, la cocina de Josep Quintana y Alejandro Platero, el restaurante Zuberoa y Viento Sur.
Ella es la jefa de sala y la encargada de que cada servicio sea impecable. Su trayectoria en restaurantes suma más de diez años de experiencia en locales vascos y valencianos. Su labor se extiende también a la bodega y a las elaboraciones que se finalizan en sala. La pareja está detrás de cada decisión y cada paso de Al Grano: son los artífices de la impresionante evolución del local en los últimos tiempos.
Tapas, arroces y mucho más
Los pilares de su culinaria son el producto, protagonista absoluto de los arroces y los guisos valencianos; y la tradición bien entendida. López cree en ese recetario que lleva funcionando décadas, pero entiende que es imposible elaborarlo como hace cincuenta años. Muchos productos han cambiado y hay técnicas que agilizan procesos y facilitan el trabajo. El nombre del restaurante, Al Grano, es elocuente con el protagonista de sus menús, pero la intención de López es ofrecer mucho más.
Así, conviene detenerse en el heterogéneo y atractivo apartado de tapas. Destacan los buñuelos de bacalao con crema de calabaza asada con romero, tomillo y all i oli. En ellos se unen la estética y los sabores fuertes. De hecho, su ajorriero de la mare con esferas de aceite de oliva comparte sabores: el producto se nota en el paladar y la tapa invita a apurar la salsa.
Si se va a comer arroz o algún guiso conviene pararse a pensar a la hora de seguir con las tapas: hay muchas y todas tienen buena pinta. Un bocado distinto son sus chupa chups de pollo crujiente con espuma de patata, salsa teriyaki, cebolla morada osmotizada y brotes de cilantro. También ofrecen un “fuera de carta” interesante y variado con productos frescos. Además, su identidad valenciana aparece con detalles como el pan de masa madre y de calabaza con all i oli, AOVE y tomate rallado que puede degustar para comenzar la comida. Quién se resiste a una delicia tan sencilla y gratificante.
Quien no quiera arroces o guisos típicos tiene varias opciones de carne y pescado fresco cada día. El origen ontinyentí de López se refleja con la Cassola de Ontinyent de la carta. La paella valenciana es la reina de la casa, pero hay delicias como el arroz al horno tradicional (el gran desconocido de la cocina de la zona); la fideuá de carne, pato, setas y foie; la de putxero con patata de la abuela o la de carrilleras al curry rojo, tirabeques y brócoli.
Los detalles como el cóctel green velvet, recomendado por la sala para tomar entre los principales y los postres, suben su apuesta por una carta variada. La mezcla de licor de melón, ron blanco, jugo de limón natural, almíbar, clara de huevo pasteurizado y hierbabuena refresca el paladar camino del final. Sus postres van de la torrija a la tarta de queso pasando por una excelente crème brûlée.
Un cocinero multipremiado
Si después de probar la paella de López aún tienes dudas sobre su calidad, la cantidad de premios que ha ido recibiendo en los últimos años te sacarán de ellas. En 2022, ganó el prestigioso Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, un hito al alcance de muy pocos. En 2019 se llevó dos terceros premios: en el Concurso Nacional de Paella de Cullera y en el Concurso Internacional de Steak Tartare del Meat Carnival de Valencia.
Su pericia con la fideuá también ha recibido atención ya que fue elegido para participar en la 50º edición del Concurso de Fideuá de Gandía en 2025. En febrero de este año también obtuvo el primer premio en el Concurso de Tapas de la IX Festa de la Carxofa d’Alaquás con un arroz de alcachofa, ropa vieja, yema trufada y caldo de ternera. Además, Al Grano ha sido elegido por la Guía Hedonista de Ediciones Plaza en 2026 como uno de los 33 mejores restaurantes de la provincia de Valencia.
López disfruta defendiendo y compartiendo conocimiento en torno a la tradición valenciana del arroz. Su último proyecto es el pódcast Vayamos Al Grano, donde se habla sobre cultura arrocera y producto con profesionales del sector. Hasta el momento han pasado por los micrófonos Rafa Recuenco, Juan Valero, Alejandro Platero, Santos Ruiz, David Blay y Toni Carceller.
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