El chef Mikel Alonso, establecido en la Ciudad de México, estudió cocina en esta ciudad del País Vasco, tierra de Arzak, de pintxos y la segunda del mundo con más estrellas Michelin.

“Los restaurantes son el reflejo económico y emocional de un pueblo” afirma Mikel Alonso, el chef de los restaurantes Lur y Koma en la Ciudad de México, para explicar por qué San Sebastián es “una ciudad gastronómica por excelencia”, una capital pequeña en extensión pero vasta e inagotable en su oferta, “un pueblo pesquero entrelazado con la realeza y la Belle Epoque”.

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“Es una ciudad que ha sabido crecer su oferta gastronómica con una continuidad lógica”, procurando un espacio para propuestas nuevas, concentradas en barrios como el de Gros —como Topa Zukaldería de Andoni Luis Aduriz— y lugares con un peso histórico como el eterno Arzak y Akelarre de Pedro Subijana, “de los primeros en España en tener socios capitalistas”, recuerda Alonso, una novedad en una época en la que abrir un restaurante era sinónimo de herencia o deuda.

Además de los pintxos y la cantidad de lugares con estrellas Michelin que se concentran en la zona, Mikel llama la atención sobre las sociedades gastronómicas, esos espacios habilitados para cocinar y comer, en los que originalmente sólo se admitían hombres. “Hay sociedades de todo tipo, algunas de hombres, otras en las que los miembros tienen alrededor de 75 años, algunas en la que se rinde pleitesía a la mujer. Cada una se ha transformado como le ha tocado” explica.

Guiándose por el estómago, para Mikel, un día perfecto en San Sebastián comienza con un txakoli y unos pintxos en la ciudad vieja —donde destaca lugares como Ganbara y La cuchara de San Telmo—; sigue con una comida en una sociedad, que según explica, “no son comidas menores, son ágapes, festines” en las que los cocineros se esmeran para impresionar a otros; la pausa perfecta es en uno de los bares de Gros y el cierre en un restaurante de altos vuelos y manteles largos.

Akelarre, de Pedro Subijana, es una de las piedras de toque en una visita a este puerto.