Elena Reygadas, sin etiquetas

Ella no sigue protocolos, no se ciñe a los moldes ni a las fórmulas. Si hay una regla a seguir es, tal vez, la que los ingredientes de temporada dictan en su cocina. A casi diez años de la apertura del restaurante Elena Reygadas habla sobre la personalidad y madurez de Rosetta.

Andrea Arbide: “Estaría padrísimo vernos en la Panadería que es donde Elena empieza su día, ¿les late?”

Mary Gaby Hubard: “Perfecto. Ahí nos vemos el miércoles a las 8.”

LAS VUELTAS SOBRE EL MISMO PAN

Así fue. Nos vimos, el miércoles a las 8 de la mañana, aunque el día de Elena Reygadas empezó horas antes. Se despertó, arregló a sus hijas para desayunar con ellas antes de mandarlas a la escuela. Cualquier otro día de la semana, Elena trata de ganarle horas a la mañana, con alguna actividad como una clase de yoga. Este miércoles le tocaba ir a la “pane” —como ella le dice— a platicar con nosotros y para amasar, con la capacidad que solo tiene el multitasker, una focaccia con romero y aceite de oliva.

Esa focaccia, que Elena puede hacer con los ojos cerrados, es un símbolo de la carrera de Reygadas. El origen de todo (o casi). De nuestra conversación, de la panadería y del restaurante Rosetta, donde se sirve como bienvenida a los comensales. “Siempre hay focaccia porque es un pan neutro, con mucha miga, muy bueno para acompañar la comida” explica Elena sobre este pan que se prepara con una receta que, en 10 años, nunca se ha modificado. En una década cambió todo lo demás: Elena, su cocina, su empresa, el número de empleados —que ya suman 350—. La focaccia no. Ella permanece, intacta, constante.

Cuando esta historia —la de Elena y Rosetta— comenzó, ella tenía una hija de dos años, otra de seis meses y, en sus palabras, la necesidad de decir algo —el qué se fue definiendo con el tiempo—. “Fue una locura” me cuenta con una sonrisa de quien recuerda tiempos complicados desde un lugar más tranquilo, “a Julieta todavía la amamantaba entonces dormía muy poco. Pero gracias a ellas tuve la fuerza de poder hacerlo”. 

Y fue así, con sus hijas como motor, que una galería de arte, en Colima 166, se convirtió en su restaurante. Esa casona porfiriana se volvió el medio para dar a conocer su mensaje, en una forma de expresión. El blanco de las paredes fue reemplazado por colores pastel, el piso de mosaico por madera y los espacios vacíos por vegetación, por plantas y un gran árbol en el patio.

Entonces, la cocina de Rosetta seguía una línea más clásica, con recetas de su abuela y una que otra aprendida en Londres. Desde entonces, Elena Reygadas tenía clara una cosa: la suya no era una cocina complaciente, era italiana pero lejana a los crowd pleasers, un estilo que encontró, además, a un nicho de comensales agradecidos y leales. “No iba a hacer algo porque se vendiera o para que a la gente le gustara, creo que eso fue bueno porque, finalmente, así capté a mi público.” 

Las prioridades cambiaron cuando Rosetta tenía casi cuatro años y Elena empezó a meter mano también en el comedor. “Tenía un equipo que era bueno, pero de la vieja usanza. Era muy servil, y eso favorecía ciertos comportamientos del comensal que no son muy positivos”, cuenta. Hoy, quien te atiende puede hacer mucho más que recitar de memoria “los especiales del día”. Este equipo sabe de dónde vienen los ingredientes, ha probado los maridajes, es eficaz, proactivo y, sobre todo, es capaz de hacerte sentir como en casa. Es ese tipo de servicio que va a recordar tu nombre y tu trago favorito.

Tras bambalinas el cambio más notorio fue en la relación de esta chef con sus proveedores. “Ella se acercó mucho a los proveedores locales, comenzó a apoyar comunidades pequeñas con chocolates y algunas siembras” cuenta Victor Jiménez, jefe de cocina de Rosetta, “la chef dejó de lado esa etiqueta de restaurante italiano y empezó a cocinar lo que realmente le gustaba”.

#TEAMELENA

Una piedra fundamental en Rosetta es el equipo. Elena parece tener un pegamento al que se adhieren por largo tiempo personas clave en la operación. Víctor, por ejemplo, llegó a Rosetta para trabajar como pastelero, solo medio tiempo, haciendo “tartas o cremas de limón”. Pronto, se abrieron otras oportunidades. A las cuatro de la tarde, después de acabar su turno, podía subir a la cocina para ayudar en lo que hiciera falta. Un esfuerzo que rindió frutos y lo convirtió en el jefe de esa cocina. 

La suya no es una historia aislada. Es parecida a la de Vero, jefa de panadería o a la de Rafa en la cocina de producción. Ellos también llegaron y encontraron en Rosetta las razones correctas para quedarse, algunos por 10 años y contando. “Siempre pasa que conoces de cerca a alguien que admiras y te decepcionas, pero aquí me pasó todo lo contrario”, dice Andrea, la mano derecha de Elena. “Yo llegué un poco por accidente y me sorprendió que Elena procura el bienestar de todo su entorno”.

La de Reygadas es una cocina de mucha disciplina pero mucho respeto, de detalles que marcan una diferencia: “se sabe los nombres de todos y se interesa por las circunstancias de vida de cada quien. Sabe quien tiene hijos, quien acaba de tener un bebé o quien se casó. Si tienes un problema es la primera interesada en ayudarte”, continúa Andrea.

Para la fotógrafa oficial de Rosetta, Ana Lorenzana, Elena es también un ejemplo. “Es una mujer empoderada” afirma “está en todo. Tiene dos hijas, cuatro restaurantes, está en los 50 Best, logra todo. Y además te la encuentras muchísimo cocinando, haciendo pruebas, haciendo postres, inventando cosas”. Elena es, a ojos de quienes la rodean, coherente. Y, en palabras de Víctor una persona balanceada “estricta y ordenada, pero al mismo tiempo que te da libertad de hacer y crear”.

CON LOS PIES, LITERALMENTE, EN LA TIERRA

Un camino frecuente en la rutina de Elena está en los 400 metros que separan a la panadería del restaurante. No es raro topársela caminando por Colima y tampoco es raro que en ese corto trayecto ella se tope con los comensales que se han vuelto también sus fans. “A veces siento que les importa más el chef que la comida” dice sobre la notoriedad que han adquirido los chefs en la última década. “Darle tanto peso a la persona es muy fuerte. A mi a veces me abruma”, añade.

No lo dice a la ligera. A pesar de su presencia mediática, Elena Reygadas nunca ha sido devota de los reflectores. Las fotos, las cámaras, las preguntas, le agobian tanto como la atención. Pero cuando llegan los enfoca de vuelta en la cocina y en temas que le parecen cada vez más relevantes. Prefiere hablar de ingredientes que de su vida personal, de su trabajo, de sus influencias, del campo, la estacionalidad y sus proveedores.

“Hay momentos en los que te identificas con un cocinero. Hay comida con la que haces click” me dice mientras nos acercamos al restaurante, refiriéndose, en específico a una experiencia que la marcó hace siete años: una cena en Blue Hill, el restaurante de Dan Barber en Nueva York. “Comí miles de cosas con verduras, me encantó su filosofía”, recuerda. Una suerte de epifanía que la condujo a adoptar nuevas prácticas y a una cocina mucho más allegada al mundo vegetal.

Hasta la fecha Elena se dedica a probar qué puede hacer con nuevos ingredientes y cómo puede incorporar productos que se consumen poco en México a sus recetas. Así hemos visto platos lo mismo con levístico –una suerte de apio silvestre— que con ceniza de totomoxtle, huesos de mamey o variedades de pescado como el extraviado.

Fuera de la cocina, Elena Reygadas busca implementar acciones que beneficien a la comunidad, como un programa de reciclaje para manejar los desechos de su restaurantes y un menú ceñido a la estacionalidad que favorece a los pequeños productores —aunque eso implique una inversión para el restaurante—. “Somos tan privilegiados que eso nos ha cegado un poco. Tenemos que ser más respetuosos porque nos vamos a acabar todo”.

Esta libertad —creativa y personal— para desprenderse de adjetivos y etiquetas, para evolucionar, las achaca a su educación. “Me van a matar los de la escuela de cocina pero creo que estudiar letras me abrió la mente” para tomarse licencias en platos, como sus postres. Piensen en el chocolate con  hoja santa deshidratada y caramelizada que poco tiene que ver con la versión académica que pinta a los postres como azucarados, cremosos y robustos.

A casi diez años de su apertura Rosetta está en su mejor momento y aunque a ojos de su dueña hay mucho por hacer, es un tiempo de cosecha y de libertades. “Ahora tengo un equipo súper sólido, súper fuerte y yo puedo soltarme cada vez más”. Soltar para buscar, en un nuevo orden de prioridades, un balance con la vida personal, tiempo con su familia (con sus hijas, hoy adolescentes) sin descuidar la calidad de su negocio.

Elena Reygadas es como Rosetta. Está en su mejor momento. Es constante y metódica, como su focaccia pero abierta al cambio, a la creatividad y los retos. Ella, como su menú, evoluciona con las temporadas.