Daniela Soto-Innes: rompiéndola

Es lunes por la noche en Cosme y hay casa llena. Se escucha “Harvest Moon”, de Poolside, mientras salen de la cocina los antojitos más célebres del lugar: tostadas de navajas con salsa macha, infladitas de cangrejo, postres de merengue con crema de maíz dulce. Los vasos se llenan de margaritas de mezcal y el comedor de las risas y pláticas de los comensales —nuevos y recurrentes— que se sienten cómodos, como en casa.

Es un día cualquiera en Cosme, el lugar de trabajo de la mexicana Daniela Soto-Innes, quien en la puerta de sus 30 años está en boca de todo Manhattan desde que los World’s 50 Best Restaurants le nombró Best Female Chef. Ella lleva la batuta del restaurante, de su hermano Atla y de proyectos recientes de la marca de Enrique Olvera en Estados Unidos. Es la responsable de que la fórmula —una que conjuga las raíces mexicanas con su contexto americanizado— permanezca vigente.

Aunque el currículum de Soto-Innes es envidiable —con una lista de trabajos y premios en las grandes capitales gastronómicas de Estados Unidos, Las Vegas, Los Ángeles, Nueva York—, su motivación y éxito vienen de otra fuente, de una idea de bienestar que contagia al que se cruza en su camino. Para esta cocinera no son los premios, ni las portadas de revistas lo que da relevancia a su cocina. No. Su gran victoria radica en ser la cabeza de un equipo feliz y comprometido.

“Las listas importan porque atraen talento”, dice la chef. Aunque lo que de verdad importa es entender cómo conservarlo, “saber qué música les gusta, cómo se llama su mamá o su papá, qué hicieron el fin de semana. Desde que abrimos Cosme, en eso me he enfocado”, en hacer tan felices a los comensales como a su equipo de trabajo. “Cada quien escoge dónde trabajar. Y yo siempre he sido una persona de vibras. Me gusta trabajar con la gente que es buena onda o buena persona y de ahí, cada quien puede hacer su propio mundo”, añade.

Sus principios aplican en las dos direcciones del camino, sin medias tintas: “Puedes haber trabajado en las cocinas de Nueva York, de París, de Londres, pero si no estás dispuesto a tratar bien a los demás y ser una buena persona, no hay lugar para ti en mi cocina”. Su estilo de liderazgo es una bocanada de aire fresco, si se le compara con la imagen viciada y hasta lugar común del cocinero autoritario que ha imperado durante años en la cocina.

Foto: Fiamma Piacentini

En la operación de Cosme las palabras de Daniela se traducen en poca rotación de personal y en una coreografía perfecta dentro y fuera de la cocina: los platos salen a tiempo y los meseros saben cómo y por dónde moverse. “Cuando la chef está aquí no me siento nervioso, más bien, siento que todo va a salir bien. Es muy buena onda, pero también es muy exigente”, dice Víctor, quien trabaja como mesero desde que el restaurante abrió sus puertas en 2014. “La verdad hay una vibra increíble allá adentro”, secunda Valentina Brito, la sous chef, para apuntalar que junto a Daniela el ambiente de la cocina a veces es más divertido que el del comedor.

Hacer del fine dining una fiesta es otro punto para Soto-Innes, quien a punta de tacos y chilaquiles con linaza está sacudiendo esa idea de que la formalidad y el protocolo son un requisito de la alta cocina. No hay que ser serios para hacer cocina seria. “Si fine dining es comer y no poder hacer nada de ruido, no poderte reír y sentirte incómoda en un vestido, yo no quiero”, afirma certeramente, “creo que es un tema de evolución, entender lo que estás haciendo y lo que estás consumiendo es mucho más importante que tener un restaurante de mantel blanco”, añade.

En Cosme no hay manteles pero sí una comprensión del producto y un culto a la frescura absoluta del ingrediente. Es uno de los mejores restaurantes del mundo y uno de los más ambientados también. En Atla ocurre lo mismo: no hay formalidad sino calidad, un twist al deber ser de la comida mexicana que llega en forma de michelada verde con tomatillo, cilantro y aguacate o huevos rancheros. Sabor, bienestar, balance y estridencia, el ying y el yang.

Foto: Fiamma Piacentini

Tomó tiempo llegar hasta acá. Cuando Daniela se mudó a Nueva York para trabajar en Cosme no conocía a nadie en la ciudad, así que las búsquedas en Google (como ‘¿qué sillas son las mejores para un restaurante?’) se convirtieron en sus mejores aliadas. De ese tiempo recuerda que casi en el día de la apertura del restaurante su equipo constaba de cuatro cocineros. Nadie quería trabajar en un restaurante de cocina mexicana hasta que ella y Enrique Olvera le dieron la vuelta a la tortilla y a la situación.

Daniela hizo una comunidad en torno al restaurante al incluir en un mismo equipo a cocineros de todo el mundo, que lo mismo interactúan con productores de maíz mexicanos que con granjeros de Nueva York. Hizo suya la comida mexicana, la dotó de autenticidad y buena vibra y la sirve en restaurantes donde es más importante ser un buen líder que adornar un plato de más.

La sensatez es otra cualidad de Daniela, quien por ser la más pequeña de su familia creció acostumbrada a “no repetir los errores” de sus mayores y siempre (en su casa, en sus trabajos) a ser la más joven del lugar. Hoy, que se erige como la cocinera más joven nombrada ‘La mejor chef del mundo’ procura que el título no pese demasiado sobre sus hombros y que esa juventud no se malinterprete como inmadurez. “En el momento que me empiece a creer que soy la mejor chef del mundo, que me lleven al hospital, por favor”, dice con sencillez.

Foto: Fiamma Piacentini

Ella prefiere pensar que tener los reflectores encima implica una responsabilidad, la de aprender y enseñar: “Siempre puedes entender que el conocimiento no está ahí para quedártelo y ser el mejor de todos, sino para darle la oportunidad a todas las personas que están a tu alrededor y enseñarles y guiarlos sobre cómo tomar estas oportunidades”.

La sensatez también se nota cuando esta cocinera habla de sus maestros y, principalmente, de su familia —un clan de comelones y antojadizos— y de su abuela Carmen: “La que me enseñó a cocinar comida mexicana”, una mujer que fue clave en su formación culinaria, su mayor cómplice y su crítica más estricta, “siempre me regañaba, me decía todo lo que le faltaba a mis platos y me mandaba cartas con recetas de mi bisabuela”, recuerda Daniela, quien aún considera que una de sus mayores dichas radica en cocinar para su familia: la de sangre y la de Cosme.