Daniel Humm reabrió Eleven Madison Park para ayudar a la comunidad

"Me sigo preguntando, ¿por qué no hacemos esto todo el tiempo? Si cada restaurante en Nueva York obtuviera $ 500 por día para producir 100 comidas, terminaríamos con el hambre".
daniel humm

Eleven Madison Park es conocido por ser creador de algunos de los mejores platillos del mundo, desde puerros y hongos shiso o portobello hasta calabaza de nuez con queso Oma. Pero hoy, como resultado de la crisis del COVID-19, Eleven Madison Park, está funcionando como una sala de operaciones. Tras haber cambiado el blanco uniforme de sus chefs por guantes y equipo de limpieza, Daniel Humm y un equipo de ex empleados trabajan 15 horas al día para preparar platillos como pasta a la boloñesa y estofado de carne para la comunidad de trabajadores de hospitales y cuidadores en la ciudad de Nueva York.

Con la ayuda de American Express y la organización sin fines de lucro Rethink, 16 días después del cierre, uno de los mejores restaurantes del mundo ha vuelto a alimentar a las personas. ¿Y lo más impresionante? Hacen la entrega a domicilio.

Los voluntarios pagados, que incluyen una mezcla de personal de recepción y de cocina, llegan alrededor de las 7 a.m. y son inmediatamente rociados, vestidos con ropa especial, se les dan guantes y una máscara. Se les toma la temperatura y luego se dividen en tres espacios de trabajo: la cocina principal, la cocina de repostería y el comedor privado, donde comienzan a cocinar alrededor de 2.000 comidas, solo para descansar cada hora para una limpieza profunda y una comida familiar. Finalmente, lo que hacen es recogido y entregado por uno de sus asociados CityMeals on Wheels, a hospitales como el Presbyterian de Nueva York y una Colectiva en el Centro Culinario Comunitario de Brownsville.

Daniel Humm habló con Food & Wine en el tercer día de su nueva normalidad, sobre el por qué de este movimiento, cómo es el ambiente en la línea y cómo le ha hecho repensar la cocina por completo.

¿Cómo se siente estar de vuelta en la cocina?

Estar en Nueva York es difícil. Nos golpearon muy fuerte. Pero se siente bien volver a trabajar con personas que conozco y en las que confío. Mi equipo. Eso se me hace sentir positivo. La parte de la cocina, también se siente bien. Sinceramente, no podría imaginar hacer otra cosa en este momento.

Cerraste el 16 de marzo y reabriste para ayudar el 1 de abril. ¿Cómo fueron los días intermedios?

Los primeros días fueron un shock porque tuvimos que dejar ir a parte de nuestro personal y luego todo nuestro personal porque nos dimos cuenta de que era imposible pagarles, por lo que todo se derrumbó frente a nuestros ojos. Literalmente en cuestión de días, todo se vino abajo. Algunos amigos de otros restaurantes comenzaron a hacer entregas en la comunidad y, según sus experiencias, hubo muchos problemas en la logística, además de preguntas. Como, “¿Es esto lo correcto?” Así que supongo que durante tres o cuatro días, no hicimos nada. Estaba explorando opciones en mi cabeza.

¿Cómo llegaste a esto?

Comencé a investigar sobre cómo funcionan los comedores populares, cuánto cuesta y cómo se empaca la comida. Fui a visitar algunos por Nueva York y una mañana recuerdo que estaba en un Uber yendo al Navy Yard donde Rethink tiene una cocina de producción. Era esta mañana gris, y las noticias eran terribles, y mi equipo estaba realmente asustado. Entonces recibí un mensaje de que mi amigo Floyd había fallecido. Sentado en este auto, pensé: “¿Por qué estoy en este Uber? ¿Es incluso seguro? Algunas de las personas en las que confío más piensan que es una mala idea”. Me dejaron en la zona industrial de Brooklyn y no había nadie. Me sentí paralizado. Pero de alguna manera me recuperé y sentí que esto era mucho más grande que cualquiera de nosotros.

Algunas personas tienen la responsabilidad de mejorar este momento en su comunidad. Creo que, como chef, soy capaz. Tengo relaciones, tengo el espacio y este es el momento cuando mi oficio es importante.

Entonces dije: “Está bien, si así es como todo se va a ir para abajo, que así sea”. Esta ciudad me lo ha dado todo. Podría haber salido. Tenía muchas maneras de salir y mirar desde la barrera. Pero eso no es lo que me pareció correcto. Es solo ser humano, honestamente. No es tanto un logro. Pero, definitivamente, cocinar estas comidas es para la comunidad es uno de mis momentos más orgullosos. Hay personas en la línea que no tienen la opción de no ir a trabajar. Entonces pensé: “Bien, ¿qué puedo hacer por ellos? ¿Qué hay delante de mí? ¿Qué o quién está delante de mí?”

Tenemos 12 personas trabajando en tres grupos de tres o cuatro. Siempre cocinamos con un día de anticipación, así que lo que cocinaremos hoy es lo que entregaremos mañana a la comunidad de médicos. Eso es bueno para que se pueda enfriar y empacar adecuadamente. Hay microondas en la mayoría de los lugares donde va la comida para que pueda calentarse.

¿Qué tipo de comidas estás haciendo? Debe ser bastante diferente de lo que estás acostumbrado a cocinar.

Es y no es. Siempre se trata de unir a las personas y darles placer a través de la comida, por lo que es algo parecido. Pero simplemente no estamos físicamente juntos. Estamos haciendo 2,000 comidas al día, pero no podemos tener 100 de esto o 100 de eso. No podemos cocinar 20 comidas diferentes en un día. Hemos preparado carne estofada de ternera con arroz integral y brócoli, pasta con pan y ensalada y focaccia, muslos de pollo con cuscús. Básicamente es siempre un almidón, una proteína y un vegetal. Y está delicioso.

¿De dónde vienen los ingredientes?

Estamos trabajando con granjas y proveedores locales como Baldor Specialty Foods. Todos están llenos de comida en este momento, lo cual es impactante porque hay personas que no tienen comida. Cuando nuestras granjas y proveedores dicen: “Tengo mucho de esto, eso es lo que dicta el menú“, dice seguro Humm.

En circunstancias normales, operas con una plantilla de 300 personas. ¿Cómo es trabajar con solo 12 para toda una comunidad?

No esperaba tan poca respuesta. Pensé: “Wow, tal vez necesitamos gente de fuera del restaurante”. Pero ahora la gente está viendo lo que estamos haciendo y creo que inspira a otros. Ven que estamos tomando precauciones y que es seguro. La limpieza no es nueva para nosotros. Hemos estado practicando esto por años. Pero la gente todavía tiene miedo. En la cocina se siente bastante seguro. Nos lo estamos tomando todo muy en serio”.

¿Qué esperas que salga de esto?

Para mí, se trata de traer a la gente de vuelta al trabajo y dar comida a las personas que la necesitan. También espero que inspire a otros chefs. Porque la mayoría de nosotros tenemos las herramientas frente a nosotros para ayudar y se puede hacer de manera segura. Siempre me pregunto: “¿Por qué no hacemos esto todo el tiempo?” Podríamos estar produciendo 100 comidas diarias para la comunidad sin mucho más esfuerzo. Y los fondos para combatir el hambre están realmente disponibles. Estamos produciendo las comidas a $5 o $6 dólares por comida.

Entonces, si cada restaurante en Nueva York obtuviera $500 por día para producir 100 comidas, terminaríamos con el hambre. Solo piensa en lo poderoso que es eso. Hay suficiente comida y suficiente gente produciendo y entregando todo el tiempo para que podamos terminar con el problema. Entonces eso es lo que estoy pensando ahora. Mi mente va a lugares donde nunca fue realmente. Espero que a través de todo esto nazcan algunas cosas increíbles. Que podemos llevarlos a la vida normal nuevamente.