Ficelle tiene dos pilares fundamentales: Julien de Bellaigue, un cocinero curioso y multifacético que busca elaborar platillos y productos de excelente calidad, y Éric Lenoir, un panadero y repostero con más de 50 años de experiencia en el oficio. Ambos son franceses y viven en la Ciudad de México. En el 2016 fundaron Ficelle —junto a Chloé Barilon—, un proyecto que se ha esforzado por mostrar el lado más dulce de la comida francesa, en el cual hemos disfrutado desde baguettes y panes de masa madre, pasando por las tartas y éclairs, hasta panes de temporada como la galette des rois, que vemos solo una vez al año en sus aparadores. Y, a propósito, aprovechamos para visitar su taller y conocer más del proceso de elaboración de esta tarta.
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¿Qué es la galette de rois?
A lado de la rosca de reyes que tradicionalmente se come los primeros días de enero con el pretexto de la llegada de los Reyes Magos, la galette des rois es la versión francesa que que se acostumbra degustar para celebrar la Epifanía, la fiesta cristiana que celebra cuando Jesús tomó forma humana en la Tierra. Esta tarta de hojaldre rellena de frangipane —una mezcla de crema de almendra y crema pastelera— normalmente se encuentra en Francia y Bélgica durante los primeros días del año. A diferencia de las roscas de reyes, donde mientras más es mejor, la galette de rois aloja solo un muñequito en su interior y mantiene una simpleza y elegancia en su preparación. Según la tradición, quien encuentre el muñequito en su rebanada, será el rey o reina del día y deberá usar la corona de cartón que suele acompañar la galette, para celebrar la ocasión.
El proceso de elaboración
Lo primero que hay que saber es que hacer pan no es cosa sencilla. No por los ingredientes en sí, sino por el tiempo de reposo de las masas. En el caso de la galette de rois, Éric Lenoir nos cuenta que ellos tardan dos días en elaborarla, a pesar de que usan una máquina laminadora para el proceso.
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En Ficelle, para hacer la masa utilizan harina Elizondo, huevos orgánicos del rancho Nuestra Tierra, mantequilla Anchor, agua y azúcar, mientras que el frangipane lo elaboran con almendras naturales y crema pastelera en proporción 2:1, para lograr una textura más sedosa y cremosa.
“Nosotros somos old-school, aunque nos hemos adaptado a algunas herramientas, como la batidora y la laminadora”, nos cuenta Éric. Para que el hojaldre de la galette quede listo, lo laminan en cinco vueltas. Al principio se coloca la masa y la mantequilla, para meter la mezcla a la laminadora. “¿Qué quiere decir una vuelta? Divides tu masa en cuatro y la jalas desde las esquinas para que toda la masa quede impregnada de mantequilla. Eso se dobla y se pasa en forma de libro en la laminadora”, nos cuenta Julien de Bellaigue. La fricción de la máquina hace que la mantequilla se vaya integrando con la masa de manera natural. Eso sí, entre cada vuelta, la masa debe refrigerarse alrededor de una hora, para retomar el proceso.
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Luego de la quinta vuelta, se estira la masa sobre una mesa de madera espolvoreada con harina y se van recortando las bases con ayuda de un molde y un cuchillo; estas se acomodan en bandejas cubiertas con papel para hornear. Después se añade una cucharada generosa de frangipane para el relleno, cuyo grosor debe ser de aproximadamente 1 centímetro.
Para la tapa el hojaldre se corta con un molde un poco más grande, de modo de que alcance a cubrir la base y el relleno. La unión de las tapas se hace barnizando la orilla de la parte inferior con agua. Una vez armada la tarta, la parte superior se barniza con huevo, se pone a enfriar un poco, se hacen los cortes decorativos en la tapa y se hornea durante aproximadamente 30 minutos. Cada panadero tiene su receta y suelen ser celosos con ella.
“Si quieres hacerla bien se necesita tiempo suficiente para el reposo de la masa, en total tardamos dos días para ello. Hay quienes dicen que pueden entregar un producto más rápido, pero en mi experiencia lo mejor es simplemente hacerlo bien, respetando el tiempo de la masa y los procesos”.
Éric Lenoir
Consejos del experto:
- El secreto para unir las dos capas de hojaldre es utilizar agua, en lugar de huevo.
- En Ficelle, al terminar de hornear la galette, justo cuando está muy caliente, untan un jarabe reducido con canela y cáscara de naranja con una brocha, para que la textura quede crujiente.
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La Galette des Rois de Ficelle es única en la ciudad:
Ficelle es un lugar se honra la tradición de la galette des rois con todos los aditamentos. Julien viaja cada año a Francia para conseguir los muñecos de porcelana, las coronas de cartón e incluso las bolsitas en las que se empacan estas tartas, para mantener la tradición francesa en las mesas mexicanas. Es importante que sepas que en esta panadería y pastelería solo venden este producto del 2 al 6 de enero.
Dirección: Tamaulipas 39, Condesa, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Instagram: @ficelle_cdmx
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