Best New Chefs: Anaisa Guevara de La Frida

La pasión por la gastronomía comenzó cuando Anaisa era una niña y disfrutaba mucho haciendo pasteles a su familia y más cuando la felicitaban por su buen sabor.

Después este sueño se fue materializando hasta convertirse en chef: “A base de bastante, de mucho trabajo, y de no quitar el dedo del renglón. Estaba trabajando para Arzak —en San Sebastián (un tres estrellas Michelin)— como segunda de cocina; ahí estuve cuatro años y fue super duro: mucha, mucha disciplina, mucha exigencia y demasiadas horas de trabajo”.

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Aunque por cuestiones de salud la chef Anaisa se alejó un tiempo de los restaurantes, su instinto siempre la ha llevado de regreso al mundo gastronómico.

“Puse en una balanza si realmente valía la pena y pues la verdad decidí ya no seguir, pensé en irme a mi casa otra vez con mis papás y buscar algo más relajado; pero no sé, como que mi instinto siempre me lleva a querer más y otra vez terminé en Addison, en Fairmont, San Diego, California, ahora como jefa de Carnes. Ahí estuve solamente un año porque seguían mis problemas de salud, luego en Los Cabos abrí un pequeño negocio vegetariano, pero al final realmente no era lo que quería al 100%; entonces decidí ponerle una pausa y llegó la pandemia, tuve a mi hijo y después de un tiempo entré como chef ejecutiva en un hotel en Médano y ahora mismo estoy en Pueblo Bonito, como chef corporativa de Especialidades”, platica Anaisa.

Best New Chefs: Anaisa Guevara de La Frida — Anaisa define su cocina como “oaxaqueña con toques franceses” | Foto: JUAN PABLO ESPINOSA

Su llegada a Pueblo Bonito fue extraña, ya que anímicamente la chef estaba pasando por un momento complicado, en el que incluso estaba considerando alejarse definitivamente de la cocina y de todo lo relacionado con los restaurantes.

“Llegué destrozada tanto física como emocionalmente, ya no quería ser chef, porque además en el nacimiento de mi hijo tuve algunos problemas, entonces estaba muy bajoneada… llegué ahí y me di cuenta de que es una empresa muy humana, que realmente tenía una oportunidad de crecer y conforme fui a las entrevistas, sentí ese abrazo que necesitaba y seguí hasta que me dieron la oportunidad de tener ese puesto tan alto y de ser líder en los restaurantes”, nos cuenta en entrevista.

Tener puestos tan grandes y con tanta responsabilidad, me ayudan a ver en mí la capacidad que tengo, que otros reconocen, pero yo no.

Trabajar en restaurantes tan reconocidos y teniendo puestos tan importantes han ayudado a la chef Anaisa a comprender que, pese a haber iniciado en el mundo gastronómico muy joven, cuenta con las herramientas necesarias para estar donde está: “Tener puestos tan grandes y con tanta responsabilidad, me ayudan a ver en mí la capacidad que tengo, que otros reconocen, pero yo no”.

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“Mi creatividad al momento de hacer un platillo funciona como cuando un diseñador piensa en un proyecto: primero imagino las texturas, que sea crujiente o un poco grasoso, que esté un poquito húmedo. Por ejemplo, la totoaba con un poco de jalapeño y orzo, este platillo lo empecé pensando que quería una pesca, pero quería que fuera muy sutil y con mucho sabor, porque por lo regular las pescas son muy insípidas. Siempre me gusta dar ese punch de sabores y me inclino hacia los cítricos y los vegetales. Traigo escuela vasca, también de cocina española y francesa, siento que lo he congeniado muy bien en la cocina mexicana, podría definirla como oaxaqueña con toques franceses”.

Para la chef Anaisa Guevara, la cocina y el momento de comer se han convertido en su lugar seguro: “Es como un momento sagrado en el que sabes que todo va a estar bien”. Al escuchar sus palabras, sabemos que está en el camino correcto.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Anaisa durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!