Best New Chefs: Alan Peña de Casa Cenizo

Alan Peña es un cocinero sui generis: su amor no le viene de cero. Es ingeniero industrial de formación, pero su gusto por la cocina siempre estuvo presente, así que un buen día decidió dejar la industria en la que se había desenvuelto hasta ese momento para estudiar y convertirse en chef: “Yo soy de Coahuila, Torreón, viví alrededor de quince años en Guadalupe Victoria, Durango; después me mudé para estudiar y ya de ahí me voy para Parras para poner el restaurante”, nos cuenta en entrevista.

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Casa Cenizo tiene tres años, es un restaurante enfocado a la cocina norestense donde se trabaja con producto local: “Parras está en un lugar privilegiado, tiene todo muy a la mano y tenemos la dicha de tener buen producto en la región. Es una cocina con muchas especias; el cabrito para nosotros es una proteína muy importante y nuestro menú está enfocado en los productos secos y del humo, que es primordial para la cocina del noreste, pues utilizamos mucha, mucha leña”.

Alan agrega que en Casa Cenizo le dan un peso muy importante al tema vinícola, no sólo por ubicarse en una zona histórica para la vid en América Latina y México, sino porque también tienen una bodega familiar, Punto Norte, a cargo de su socio Francisco Carranza y el enólogo Luis Rosas: “Trabajamos muy a la par, haciendo sinergia para que un proyecto sea complemento del otro”, cuenta.

Como parte de su propuesta, Alan destaca el uso de los lácteos coahuilenses. “Hay un poblado que se llama General Cepeda y tratamos de aprovechar el producto que tiene. En cuanto a frutas y verduras es un lugar privilegiado, porque hay temporadas en que realmente hay exceso de producto, entonces ahí es donde nosotros tenemos esa obligación y compromiso con la gente de utilizar el producto. Nos guiamos mucho por la cocina de Nuevo León y de Saltillo”.

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El menú es a la carta. Algunos de los platillos fundamentales en el restaurante son las mollejas con crema de General Cepeda, hongos y un fondo. Otro es el mole parrense, “nosotros utilizamos principalmente hojas; por ejemplo, hoja de aguacate, la de higo, de nogal y de vid, entonces esa es la base de nuestra de nuestra salsa, además de los frutos secos, los cuales son parte importante de la gastronomía parrense, como las nueces y el dátil. Nosotros deshidratamos el higo, porque es nuestro medio para endulzar el mole durante el año”.

Para Alan, la cocina norestense se basa en adaptarse a los cambios tan drásticos del clima durante el año. “Tenemos que prepararnos para tratar de abastecer todo el año, por eso utilizamos muchas conservas; además los ahumados y el humo son parte importante de la región”.

Este cocinero e ingeniero mexicano se define como una persona creativa, con una identidad muy marcada y que honra las tradiciones. Entre sus planes está seguir posicionando la cocina norestense con Casa Cenizo, así como mantener y defender los productos parrenses y fomentar el consumo de vino de la región.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Alan durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!