Ser parte de Best New Chefs representa una gran satisfacción porque no sólo habla de nosotros, también de nuestros equipos y de nuestros restaurantes”.- Lorea Olávarri
“Siempre acabamos llegando a donde nos esperan, aunque el tiempo no arrastre por caminos inciertos y el destino se disfrace de olvido”, escribió alguna vez el ganador del premio Nobel, José Saramago, en la convalecencia de una enfermedad que lo llevó a preguntarse si el destino era una fuerza de conducción o una historia que se comprende mejor cuando se mira hacia atrás.
La cocina apareció entre premonición y fatum en la historia de Lorea, tan cerca de su rutina que terminó por convertirse en un punto ciego. Permanecía en la mesa familiar alrededor de un cerdo lechal, en una casa donde la comida siempre fue narrativa.
Best New Chefs 2026: Pablo Luque de Izel
“Mis papás siempre han vivido para comer, es un asunto tan serio que ha habido discusiones por una oreja de lechón. Cuando tenía cinco años pedí carcas para festejar mi cumpleaños”.
Antes de sumergirse en los relatos de Pasta Grannies y descubrir un universo de masas frescas que la llevaría hacia un camino de aprendizaje autodidacta, Lorea ya había aprendido otra forma de mirar los ingredientes. En el rancho familiar de Jilotepec observó una filosofía de aprovechamiento integral de los insumos cuando expresiones como nose to tail, aún no formaban parte de su vocabulario.
En su casa descansa el recetario de su bisabuela. Entre sus páginas convive la memoria familiar con preparaciones como una lengua almendrada con su herencia francesa. Fue mientras recorría esa caligrafía antigua y una caja de recuerdos cuando apareció una carta que escribió a los 11 años, entre preguntas infantiles y sueños difusos sentenciaba: “serás chef”.
Pasaron quince años desde el día que escribió la premonición hasta el momento de encontrarla. Para entonces, el diseño de modas, su primera profesión, y su marca de joyería habían quedado atrás. Nero, Er Rre y Lorenzo ya se sostenían bajo su firma.
Aquella frase develó la certeza de que la cocina siempre estuvo esperándola.
Aunque reconoce el sueño de haberse formado bajo la guía de algún gran mentor, no permite que esa ausencia se convierta en un límite. Su aprendizaje continúa entre libros, mercados y horas de investigación en un esfuerzo por comprender las decisiones que sostienen a los proyectos que admira.
“Crear una marca de moda y cimentar un restaurante tienen muchísimo en común. En ambos casos tienes que pensar a quién le hablas, cuál es tu identidad y construir una propuesta con una columna vertebral clara”.
La investigación es el punto neurálgico de su universo creativo. La bibliografía que impulsa su inspiración no se nutre de recetarios, explora las mentes detrás de los fogones que más respeta”.- Nayeli Estrada
Ping Pong con Lorea Olávarri
- Ingrediente que nunca falta en tu cocina: la mantequilla.
- Chef inspiración: Alain Passard.
- Platillo favorito: los tacos campechanos.
- Destino gastronómico: Japón.
La cocina de Lorea Olávarri
La cocina de Lorea Olávarri tiene sus raíces en la memoria familiar, en las recetas heredadas y en una curiosidad que, con los años, terminó por convertirse en vocación. Su formación autodidacta y su experiencia en el mundo del diseño le han permitido desarrollar una mirada personal, donde cada ingrediente y cada preparación responden a una identidad cuidadosamente construida. Las siguientes recetas son una muestra de ese universo culinario en el que conviven la tradición, la investigación y una sensibilidad creativa que encuentra nuevas formas de interpretar los sabores que la han acompañado desde la infancia.
Gnocchi con almejas
En esta receta las papas horneadas se mezclaban con yemas de huevo cocidas, grasa de ternera y ricotta, para formar pequeños bocados que después se cocían en caldo. La preparación encontró especial arraigo en la zona alpina italiana, donde se integró a una tradición más amplia de masas cocidas propias de las cocinas de montaña.
Consulta la receta completa aquí.
Pork belly glaseado
Desde un rancho en Jilotepec, Lorea construyó, sin saberlo, sus primeras nociones sobre el trabajo con proteínas. Observando a su abuelo materno aprendió sobre el aprovechamiento completo del animal, una práctica arraigada al campo anterior a la popularización del concepto nose to tail. A cielo abierto entendió cómo se cocinaba y se comía todo, desde el ojo hasta la pezuña.
Consulta la receta completa aquí.
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