No puedo creer que sea parte de Best New Chefs. Me siento agradecido, es un sueño cumplido, es la prueba de que todo el esfuerzo que hacemos en el restaurante se nota. Me ilusiona mucho también ver la emoción del equipo”.- Andrés Cárdenas
Mucho antes de imaginarse al frente de una cocina, Andrés Cárdenas soñaba con ser biólogo, veterinario o químico. Su pasión por la naturaleza y los experimentos terminó encontrando un nuevo lenguaje en la gastronomía, una disciplina que hoy entiende como una forma de regresar al bosque y expresar su identidad.
Aunque por un tiempo creyó que la música sería su camino, una huelga universitaria en la Ciudad de México lo llevó a replantear su futuro. Fue entonces cuando reconoció que la cocina siempre había formado parte de su vida. Su madre preparaba las cenas navideñas para más de treinta personas y él creció ayudándola entre romeritos y almendras, mientras que los fines de semana acompañaba a su padre en la taquería familiar.
Best New Chefs 2026: Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez de Momiji
Antes de estudiar Gastronomía, pasaba horas leyendo revistas especializadas y replicando recetas en casa. Incluso intentó ingresar a un reality de televisión enfocado en la cocina, pero no fue seleccionado. Más tarde, un desafortunado banquete familiar terminó por convencerlo de que necesitaba formación profesional, y su padre decidió apoyarlo para estudiar Gastronomía.
En la universidad descubrió que además de aprender técnicas, quería cuestionarlas. Se preguntaba por qué la enseñanza giraba principalmente en torno a la cocina francesa, y esa curiosidad terminó definiendo su manera de cocinar.
El siguiente gran aprendizaje llegó durante sus prácticas profesionales en Pujol, donde entendió que la verdadera competencia era consigo mismo y desarrolló una disciplina basada en mejorar cada detalle. También descubrió una filosofía que sigue guiando su cocina: el producto siempre está por encima del montaje.
La propuesta de Andrés Cárdenas reúne la curiosidad científica de su infancia, los recuerdos de las cocinas familiares y el rigor adquirido en una de las mejores cocinas de México. Una historia que demuestra que, a veces, el camino hacia la gastronomía comienza mucho antes de encender el primer fuego.
En OL la cocina mexicana contemporánea reinterpreta ingredientes y técnicas tradicionales con una visión creativa, destacando el aprovechamiento de los productos de temporada”.- Claudia Alba
PING PONG CON ANDRÉS CÁRDENAS
- Ingrediente que nunca falta en tu cocina: el epazote.
- Chef inspiración: Jorge Vallejo.
- Platillo favorito: los huevos a la mexicana.
- Destino gastronómico: Dinamarca.
La cocina de Andrés Cárdenas
La cocina de Andrés Cárdenas nace de una curiosidad que comenzó mucho antes de descubrir su vocación gastronómica. Su fascinación por la naturaleza y la experimentación, los recuerdos de las cocinas familiares y una formación marcada por la disciplina han dado forma a una propuesta que privilegia el producto sobre cualquier artificio. Las siguientes recetas son una muestra de esa mirada personal, en la que la técnica se convierte en una herramienta para explorar los ingredientes, cuestionar lo establecido y encontrar nuevas formas de expresar su vínculo con el entorno.
Helado de palo santo
En gastronomía, el palo santo se emplea principalmente para ahumar o perfumar ingredientes y platillos. Al calentarse, libera notas resinosas, cítricas, herbales y ligeramente dulces que evocan el incienso, los pinos y los aceites esenciales. Los chefs suelen utilizar tablones, astillas o brasas de palo santo para aromatizar pescados, mariscos, carnes, vegetales, postres e incluso cócteles. En esta ocasión probaremos el palo santo en un helado que prepara el chef Andrés Cárdenas del restaurante Ol.
Consulta la receta completa aquí.
Hijos del maíz
Esta receta del chef Andrés tiene como base la nixtamalización, un proceso ancestral mesoamericano que consiste en cocer y remojar el maíz en agua con cal (hidróxido de calcio). Este método ablanda el grano, facilita la eliminación de la cáscara y mejora su valor nutricional al aumentar la disponibilidad de nutrientes como la niacina y el calcio. Además, aporta el sabor, aroma y textura característicos de la masa utilizada para elaborar tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales mexicanos.
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