Best New Chefs: Óscar Garza de Bruna & Octo

Teniendo la ingeniería industrial como profesión y con ganas de desarrollarse, Óscar Garza llegó a Guadalajara: “Ya son ocho años que llevo en Bruna y dos con Octo, que es de producto del mar. Así fue como me inicié en la gastronomía. Yo estaba estudiando Ingeniería industrial en Monterrey, me mudé a Guadalajara buscando trabajo de lo que sabía hacer, pero uno de mis socios me dio la idea de estudiar otra cosa. Me dijo que veía que me apasionaba la cocina, le dije que sí, pero no como para estudiar; y bueno, al final me convenció de meterme a la carrera y se ha convertido en mi mayor pasión: la investigación, el acercamiento con los productores es algo muy lindo. Es muy importante saber cómo tener un buen producto y llevarlo a otro nivel, transformarlo de una manera que también nuestros clientes puedan apreciar todo ese trabajo que hay detrás, no solamente la cocina, sino en el campo”, platica con mucha pasión el chef Garza.

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Enrique Olvera es una de sus grandes inspiraciones, especialmente admira los moles que sirven en Pujol: “Recuerdo que cuando abrimos el restaurante tenía muchas ganas de probar su comida, así que fui a Pujol y me marcó mucho el tema de los moles. Yo creo que de ahí también nació el gusto por querer investigar todo sobre el mole. Hoy en día tengo 14 moles en el restaurante, uno de ellos es una entrada que se llama probadita de moles, son 10 tipos que se acompañan con tortillas recién hechas y ese es el mayor éxito”.

Best New Chefs: Óscar Garza de Bruna & Octo — La cocina de Bruna es mexicana con toques internacionales | Foto: JUAN PABLO ESPINOSA

La cocina de Bruna es mexicana con toques internacionales, parte de su éxito es que está enfocada en el producto, con lo cual se garantiza un sabor exquisito. “En la cocina de producto hay que saber de dónde viene cada ingrediente para saber cómo manejarlo, también visitamos a los productores para saber que nuestros animales están contentos, siempre he dicho que mis lechones y el cordero realmente son libres; o sea, no están en un corral y eso también marca mucho la calidad del producto que manejamos”.

Bruna cuenta con una carta de 70 platillos para disfrutar los sabores mexicanos, acompañados de buena mixología, de la cual también se encarga el chef Óscar, y donde considera que es un trabajo igual a la comida: “Es como una cocina líquida, porque realmente se usan todas las técnicas, pero enfocadas en mixología”.

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Por su parte, el menú de Octo está basado en productos del mar, producto de temporalidad: “La temporada depende de lo que nos da el mar; sí hay platillos que tengo fijos, y trato de hacer lo que me gusta. Me encantan los mariscos, me gustan los aguachiles y los picantes, pero a la vez respeto mucho el producto, así que procuro no poner tantas cosas en el platillo, para que cuando lo prueben realmente se aprecie el sabor de cada ingrediente”, agrega Óscar.

Yo creo que cocinar es felicidad. Siempre cocino para mis comensales, dejando de lado mi paladar, porque cocino sólo para ellos y siempre, siempre se me ocurren cosas cuando voy al rancho, a una fonda o a una taquería, creo que parte de la de la inspiración es la cocina de las abuelas y de las cocineras tradicionales.

Para Óscar, el respeto al producto es fundamental: “Cuando voy al rancho a ver a los corderos o a los lechones, pienso en la manera de cómo sublimar a ese animal, dando el respeto que se merece, para que la gente, cuando coma, sienta todo lo que hay detrás. Creo que esa es la parte que más me gusta de crear: el momento de dar el respeto que se merece el producto”.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Óscar durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!