Ser parte de Best New Chefs me hace sentir contento. Una de las cosas más importantes de ser chef es tener este acercamiento con colegas cuya propuesta, filosofía y conocimiento son muy amplios. Suma interactuar con gente tan talentosa y que da identidad a la cocina mexicana”.- Pablo Luque
Vivir solo obligó a Pablo Luque a cocinar al tiempo que enfrentaba un cambio de rumbo cuando ingresar al ejército ya no era viable: “La cocina apareció por independencia y por curiosidad”, recuerda. Curiosidad que terminó por convertirse en carrera. Primero, un documental sobre el chef Enrique Olvera despertó su interés; después, su paso por Biko y la influencia de Mikel Alonso le mostraron una forma distinta de entender la gastronomía.
Best New Chefs 2026: Freddy Monteros de Erizo de Mar
Desde entonces, su mayor aprendizaje ha sido la constancia: “La mejor experiencia que puedes tener es cocinar, seguir aprendiendo y entender que existen muchas cocinas mexicanas”.
Actualmente define su trabajo con tres palabras: territorio, fermentación y cultura. Al frente de Izel, en Mérida, ha construido un proyecto que mira hacia Veracruz para reinterpretar ingredientes, recetas y técnicas desde una perspectiva contemporánea. La fermentación no llegó como una tendencia, sino como una solución para preservar productos veracruzanos en Yucatán. “Primero buscamos conservar los ingredientes, después entendimos que también podían adquirir nuevos perfiles de sabor”.
Más que replicar recetas, Pablo Luque investiga la historia de un territorio que considera injustamente olvidado. Esa búsqueda se refleja en Afrodescendencia, uno de sus platillos más representativos, en el que el plátano macho, la yuca y el camote dialogan con técnicas e influencias africanas arraigadas en las cocinas veracruzanas.
Pablo quiere que Veracruz ocupe un lugar central en la conversación gastronómica nacional: “Es un estado con un potencial inmenso que definitivamente merece ser redescubierto”.
Fuera de la cocina disfruta leer sobre historia universal, quizá porque comparte con la gastronomía la capacidad de explicar un territorio. Y si algún día pudiera cocinar para alguien, elegiría a Natalia Lafourcade. Le serviría un pescado acompañado de café de Coatepec, un homenaje a una tierra que se ha propuesto contar plato a plato.
Pablo Luque cocina para volver visible un territorio: desde Izel investiga, preserva y reinterpreta las cocinas de Veracruz para llevarlas hoy a una nueva conversación gastronómica”.- Jennifer Ornelas
PING PONG CON PABLO LUQUE
- Ingrediente que nunca falta en tu cocina: chiles secos.
- Chef inspiración: Rodolfo Guzmán.
- Platillo favorito: pescado, sobre todo horneado.
- Destino gastronómico: Ciudad de México.
La cocina de Pablo Luque
La cocina de Pablo Luque encuentra en el producto mexicano un punto de partida para explorar sabores, técnicas y referencias que atraviesan distintas regiones del país. Desde Mérida, su propuesta combina una mirada contemporánea con el respeto por los ingredientes y las preparaciones que forman parte de nuestra memoria culinaria. Las siguientes recetas reflejan ese diálogo entre platos en los que el mar, los chiles y otros productos del territorio se encuentran con la experiencia del chef para construir una cocina personal, reconocible y en constante evolución.
Taco de jaiba de concha suave, enchipotlado cremoso y costra de queso
En este taco, el chipotle se convierte en el hilo conductor de una receta que reúne la delicadeza de la jaiba de concha suave con un cremoso elaborado a partir de este chile, aguacate y una costra de queso ahumado. El resultado es un equilibrio entre textura, intensidad y frescura que demuestra cómo un ingrediente profundamente arraigado en la cocina mexicana puede dialogar con técnicas y productos contemporáneos sin perder su identidad.
Consulta la receta completa aquí.
Pesca en salsa veracruzana con salsa macha de acociles y puré de camote al ajillo negro
En esta receta, la clásica salsa veracruzana acompaña un pescado de piel crujiente sobre un puré de camote enriquecido con recado negro. El toque final llega con una salsa macha elaborada con acociles, pequeños crustáceos de agua dulce utilizados desde tiempos prehispánicos y apreciados por su intenso sabor umami. El resultado es un plato que enlaza distintas regiones, técnicas y momentos de la historia gastronómica mexicana sin perder de vista el lugar que inspira la cocina de Pablo: Veracruz.
Consulta la receta completa aquí.
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