En la edición de agosto, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma del asado: un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.
Lo principal en esta cocción es la temperatura. Chuy Villarreal, de Cara de Vaca en Monterrey, usó un ahumador Weber para tener una cocción lenta y controlada. Logró que no hubiera humo usando carbón para convertir el ahumador en un horno. Ve la receta a continuación.
- 1 litro de agua
- 8 tomatillos verdes, medianos
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 diente de ajo, mediano
- ¼ de cebolla, mediana
- 20 chiles japoneses, medianos
- 1 limón, mediano, su jugo
- ¼ de taza de jugo de carne
- ½ cucharada de sal de mesa
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 2 cucharadas de cebolla en polvo
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1 cucharada de pimienta gorda molida
- 1 cucharada de sal de mar
- 1 pieza básica de short rib US Meat de 3 huesos, aprox. 3 ½ Kg
- ¼ de taza de rub seco
- 2 tazas de agua
- 1 ½ salsa de tomatillo y chiles japonés
- 1 kg de tortillas de harina
- 1 manojo de cilantro
- 5 cebollas Cambray, cortado en rodajas finas
- 1 aguacate mediano, picado en cubos de 1 cm
- 3 limones verdes, partidos a la mitad
- Sal de Colima al gusto
Ingredientes
- Haz la salsa de tomatillo y chile japonés. En una olla mediana pon a hervir 1 litro de agua y agrega los tomatillos. Deja cocinar hasta que cambien de color y estén suaves (de 10 a 15 minutos). Reserva el agua y los tomatillos. En una sartén mediana pon a calentar el aceite, agrega el ajo entero y el trozo de cebolla; al final agrega los chiles japoneses y saltéalos hasta que los chiles queden ligeramente tostados. En la licuadora agrega los tomatillos con ¼ de taza del agua de cocción. Licúa unos 15 segundos y posteriormente agrega el ajo, la cebolla, los chiles y el jugo de limón. Mientras licúas, agrega el jugo de carne a forma de hilo hasta integrar. Rectifica sazón.
- Haz el rub. En un bowl pequeño agrega todos los ingredientes y mezcla hasta incorporar. Reserva.
- Prende el carbón y arriba del difusor, pon un recipiente a prueba de calor para darle humedad a la cocción. En cuanto obtengas una temperatura de 280ºF cierra las ventilas para mantener la temperatura. Mientras tanto, unta el short rib con el rub seco por todos lados. Asegúrate de tallar bien con las manos de forma que se adhiera perfectamente a la carne. Coloca el short rib dentro de un molde de aluminio destapado con los huesos hacia abajo. Deja cocinar en el horno durante 3 horas. Pasado el tiempo sácalo y agrega en la base del molde 2 tazas de agua. Tapa el molde con aluminio y regrésalo al horno por otras 3 horas. Cumplido el tiempo revisa la carne: se debe desprender de los huesos sin esfuerzo. Saca del fuego y reserva el jugo en el que se cocinó. Deshebra la carne y mézclala con 1/2 taza del jugo.
- Calienta las tortillas de harina, agrega el aguacate, la salsa de tomatillo, unas cuantas hojas de cilantro, unas rodajas de cebolla Cambray, unas gotas de limón y sal de Colima al gusto.