Cada temporada de lluvias, los hongos aparecen durante una ventana breve y convierten al bosque en una despensa efímera. Entre saberes tradicionales, economía rural y nuevas formas de cocinar el territorio, Erick Martínez, chef de Casa 1810 en San Miguel de Allende y Best New Chefs 2026, e Isis Bethzabé Román Cruz ,cocinera tradicional de Zapotitlán, Salinas, Puebla, quien formara parte del programa “Nueva Generación de Cocineras Tradicionales” de la Fundación Marianne México nos cuentan por qué este producto merece ser entendido antes de llegar al plato.
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La aparición de los hongos silvestres está ligada a la humedad y a las condiciones específicas de cada territorio, por lo que su temporada comienza con las lluvias y alcanza su momento de mayor abundancia durante los meses húmedos. En México, esta relación entre agua, bosque y alimento ha construido una tradición que va mucho más allá de la cocina: para numerosas comunidades, la recolección forma parte de la cultura y representa también una fuente de ingresos.
Es justamente por su carácter efímero que agosto se ha convertido en el mes en que los hongos ocupan un lugar especial en la conversación gastronómica. El llamado Hongosto celebra una temporada que, aunque breve y cambiante según la región, reúne una diversidad extraordinaria. El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) estima que en México existen alrededor de 370 especies de hongos silvestres comestibles, integradas tanto en la alimentación rural como en propuestas de alta cocina.
Pero antes de convertirse en una tendencia gastronómica, los hongos han sido parte de la alimentación y de los saberes de las comunidades mexicanas desde tiempos prehispánicos. Los mexicas los llamaban nanacatl, palabra relacionada con la idea de carne, una referencia que habla de la importancia que llegaron a tener en la dieta. Hoy, la temporada continúa siendo un momento relevante para numerosas familias recolectoras, que encuentran en ellos una fuente complementaria de ingresos.
Para Erick Martínez, esa temporalidad es precisamente uno de sus mayores atractivos. “Lo que los hace tan especiales es, primeramente, que es un producto de temporada, una temporada relativamente corta durante el año”, explica. Para él, la llegada de los hongos funciona también como un recordatorio de que cocinar implica observar los ciclos naturales y adaptarse a ellos.
“Cuando entendemos esa parte nosotros como cocineros, creo que le damos, o debemos valorar más el producto en sí”, añade. Esa mirada cambia la relación con el ingrediente: no se trata solamente de aprovechar que está disponible, sino de reconocer que existe durante un periodo determinado y cocinarlo con mayor atención.
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Un producto que empieza en el territorio
Para Isis Bethzabé Román Cruz, la temporada de hongos también comienza con una señal concreta: la lluvia.
En su comunidad, de clima semidesértico, uno de los productos más esperados es el hongo que crece debajo de los magueyes. “En cuanto vemos que ya empiezan las lluvias, salimos a tratar de juntar estos hongos de maguey”, cuenta. A diferencia de otras regiones del país donde existe una mayor variedad de hongos silvestres, en su territorio este es el comestible local que forma parte de la alimentación.
La temporada, sin embargo, no responde ya con la misma precisión de antes. Isis observa que el cambio climático ha alterado los patrones de lluvia y, con ellos, los momentos en que aparecen estos productos. Por eso, la temporalidad también se ha convertido en una forma de observar los cambios del entorno.
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En su comunidad, además, el conocimiento sobre los hongos no se limita a una especie o a una receta. Parte de él se mantiene vivo en los mercados, donde Isis conversa con las mujeres que llegan de poblaciones cercanas para vender sus productos. En Tehuacán, en la plaza de La Purísima, encuentra hongos procedentes de distintas comunidades y aprovecha esos encuentros para intercambiar conocimientos sobre su recolección y consumo.
“Tratamos de consumir todo lo de temporada y tener un poquito de plática con las señoras, que nos cuenten, intercambio de saberes, cómo saben que se recolecta, si es comestible o si no es comestible”, relata.
Ese conocimiento resulta particularmente importante porque los hongos silvestres no son un producto que deba recolectarse sin experiencia. La Secretaría de Salud advierte que en México existen especies tóxicas que pueden parecerse a otras comestibles y recomienda no recolectarlos por cuenta propia, sino adquirirlos con recolectores expertos de las comunidades, cuyo conocimiento permite reconocerlos.
Del maguey al tesmole
En la cocina de Isis, los hongos regresan a preparaciones que tienen como punto de partida ingredientes profundamente arraigados en la alimentación mexicana. Su madre prepara un tesmole con setas y champiñones, al que incorpora ajo y cebolla sofritos, granos de elote, masa, pipicha, chile serrano y epazote.
La preparación es, en cierta manera, un retrato de la cocina de su territorio: el hongo no aparece aislado, sino acompañado por la llamada Santa Tríada —maíz, calabaza y chile— y por hierbas aromáticas que construyen buena parte de la identidad de las cocinas tradicionales.
“El epazote nunca va a faltar”, dice Isis. Y en su manera de contarlo, el aroma también se convierte en parte de la memoria: “Da un olor espectacular”.
Otros hongos aparecen en preparaciones todavía más sencillas. El hongo de maguey, por ejemplo, puede limpiarse apenas para retirar la tierra y cocinarse directamente sobre un comal con un poco de sal. El huitlacoche, por su parte, también forma parte de la conversación familiar cuando algún pariente logra cultivarlo y lo convierte en quesadillas.
La sencillez no significa poca complejidad. En estas preparaciones existe un conocimiento sobre temporalidad, procedencia y uso del producto que se ha construido durante generaciones.
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Cada hongo tiene algo distinto que contar
En una cocina profesional, esa diversidad se traduce en distintas posibilidades técnicas. Erick Martínez ha trabajado con numerosas variedades y reconoce que no existe un sólo hongo que pueda considerarse ideal para todo.
Entre sus favoritos está la melena de león, cuya textura es lo que más le atrae; el Lactarius indigo, que destaca por su color; la yemita, su preferido por sabor, y la cola de langosta, nuevamente por su textura y firmeza.
“Cada hongo tiene su característica muy peculiar”, explica. Y es justamente esa diversidad la que convierte la temporada en una oportunidad para experimentar.
En Casa 1810, esa mirada al producto parte de una idea que Erick ha repetido a lo largo de su trayectoria: cocinar debe comenzar por respetar el ingrediente. En lugar de ocultar sus características detrás de demasiados elementos, busca entender qué tiene cada uno para después decidir cómo tratarlo.
Con los hongos, esto significa prestar atención a su estado desde el momento de la compra. Para Erick, la procedencia es el primer filtro. En San Miguel de Allende trabaja con un proveedor especializado que, además de comercializarlos, conoce el proceso de recolección y puede explicar las diferencias entre variedades.
Después viene el producto mismo. “Primero es la firmeza del hongo, que todavía esté firme, que esto te da una señal de frescura”, señala. El aroma es otra pista: debe recordar a la tierra, la madera o el bosque, mientras que una textura viscosa puede indicar que el hongo ya ha pasado su mejor momento.
Cocinar sin borrar el bosque
La mejor manera de cocinar un hongo, explica Erick, depende de la variedad, pero existe una regla que puede servir como punto de partida: evitar las cocciones excesivamente prolongadas.
“Creo que la mejor manera de cocinar los hongos es un tiempo de cocción corto, no muy prolongado, un salteo rápido”, recomienda. Para una preparación sencilla, basta con mantequilla, algunas hierbas y sal.
La idea no es aplicar una técnica idéntica a todos. Una seta, por ejemplo, puede beneficiarse de una cocción a la parrilla o directamente sobre el fuego, buscando que adquiera notas ahumadas sin llegar a quemarse.
La recomendación más importante es observar el ingrediente. “Dependiendo el tipo de hongo es el tipo de cocción que se le puede dar”, explica.
También hay una lección de aprovechamiento. Erick señala como un error frecuente escurrir los hongos después de cocinarlos, especialmente en preparaciones como guisados, tacos o quesadillas. Esos líquidos contienen parte del sabor que se busca obtener del producto.
“El hongo se debe aprovechar al 100%”, afirma.
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El valor que no siempre vemos
El aprovechamiento tiene otra dimensión cuando se observa desde el origen. Los hongos silvestres no sólo forman parte de la alimentación de las comunidades: su recolección representa una fuente alternativa de ingresos para familias rurales. El INIFAP los reconoce como un recurso forestal no maderable de importancia social y económica, especialmente durante la temporada de lluvias.
Sin embargo, Isis advierte que el vínculo entre consumidores y campo se ha ido debilitando. La industrialización, las rutinas urbanas y la disminución del número de personas dedicadas a la agricultura han modificado la forma en que muchos mexicanos se relacionan con sus alimentos.
“Sin gente del campo que todavía siga preservando ese conocimiento y lo siga heredando y lo siga transmitiendo, pues obviamente son tradiciones que se van perdiendo”, reflexiona.
A esto se suma una dificultad más concreta: la comercialización. Algunos productores han abandonado sus tierras por falta de apoyo, por su edad, por la ausencia de espacios de venta o porque sus productos son sometidos al regateo. El hongo que llega al mercado, entonces, representa mucho más que un ingrediente: detrás hay un recorrido, tiempo, conocimiento y trabajo.
Recolectar también es una forma de cuidar
La popularidad reciente de los hongos puede ser una oportunidad para acercarse nuevamente a estos productos, pero también implica una responsabilidad. Isis recuerda que en algunas comunidades existen códigos de recolección que forman parte del conocimiento transmitido entre generaciones.
Habla de recolectoras que incluso golpean suavemente el hongo para ayudar a liberar sus esporas y de la importancia de dejar ejemplares en el bosque. “Aunque veas un montón, déjalos”, dice al explicar que no todo debe ser recolectado.
Para ella, respetar la temporada significa comprender que el bosque no es una despensa ilimitada. También implica reconocer el trabajo de quienes conocen el territorio y dedican horas a recorrerlo, subir, bajar, identificar, seleccionar y transportar lo que después llega a los mercados.
“Hay que ir con mucho respeto, muchísimo respeto, hay que ir con una mente abierta y agradecer”, afirma.
La recomendación adquiere todavía mayor peso ante la popularidad que los hongos han ganado en los últimos años. Actividades, recorridos y experiencias relacionadas con la micología han comenzado a formar parte del calendario de distintas ciudades; en Ciudad de México, por ejemplo, SEDEMA organizó Hongosto 2026, con actividades dedicadas a la conservación, identificación, cultivo y conocimiento de los hongos entre finales de julio y septiembre.
El reto está en que el interés no se convierta en extracción desmedida ni en una moda desconectada del territorio que hace posible la temporada.
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Una temporada para aprender a esperar
Y esa es la lección más importante de Hongosto: los hongos recuerdan que no todos los ingredientes están disponibles cuando queremos. Aparecen cuando la lluvia, el suelo, la humedad y el ecosistema crean las condiciones necesarias, y desaparecen cuando ese momento termina.
Para Erick, esa espera es parte de su valor. “La cocina también depende en mucho de los ritmos de la naturaleza propia”, dice.
Para Isis, la misma idea se extiende más allá del plato. Habla de una “simbiosis”: una relación en la que personas, comunidades, bosques y alimentos forman parte de un mismo sistema.
Los hongos son, en ese sentido, una de las expresiones más claras de la cocina de temporada en México. Pueden llegar a una mesa de alta cocina convertidos en una preparación sofisticada o terminar simplemente sobre un comal con sal; pueden aparecer en un tesmole familiar o venderse en un mercado después de haber sido recolectados en la sierra. En todos los casos, conservan algo en común: son el resultado de un momento preciso de la naturaleza.
Por ello, Hongosto no debería ser solamente una celebración gastronómica. Es también una invitación a mirar de dónde viene lo que comemos, reconocer a quienes conservan los saberes para hacerlo posible y recordar que, antes de convertirse en ingrediente, cada hongo pertenece a un ecosistema.
“Somos parte de todo, no somos nada más nosotros”, resume Isis. “Todo se merece un respeto.”
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