El mezcal que usa una pechuga de guajolote durante su destilación

El mezcal es un destilado que ha demostrado una complejidad increíble, su tradición ha pasado de generación en generación y hay mucho que aprender de su elaboración. El sabor cambia dependiendo de muchos elementos: el tipo de agave, en dónde creció, la madera con la que lo cuecen, la levadura que se utiliza y el tipo de destilación. Pero existen otros procesos que pueden volver especial a un destilado, como el mezcal pechuga, que literalmente utiliza una pechuga de guajolote o pollo para aportarle una capa extra de sabor y textura a la bebida. Iván Saldaña, la mente detrás de Casa Lumbre, nos contó durante el lanzamiento de la nueva etiqueta Montelobos Pechuga,  cuál es el proceso para llegar a este estilo tradicional. Su base inicia como cualquier mezcal espadín de la marca: con agave espadín orgánico cultivado, que después es cocido en horno de piedra, molido en tahona, fermentado con levadura salvaje y destilado dos veces en alambique de cobre. Es durante la tercera destilación que el proceso cambia porque aquí cuelgan una pechuga de guajolote dentro del alambique y especias maceradas (arroz, cacao, almendra, avellana, ciruela pasa, plátano , tamarindo, jamaica, mandarina, naranja y otros 14 ingredientes). Se realiza a fuego muy bajo, dura de 10 a 14 horas, tiempo durante el cual el vapor de la destilación se impregna e infusiona con las notas de la pechuga, las especias, las notas grasas y los aceites. El resultado es una bebida con cuerpo más denso y untuoso —debido a la grasa de la proteína— y con un interesante sabor tenue a frutos y nueces. Debido a la naturaleza de sus ingredientes, los mezcales pechuga suelen hacerse durante noviembre y diciembre, como una bebida para las fiestas. Otra característica es que, a pesar que acostumbran tener una graduación alcohólica superior, en boca resultan suaves y hasta dulzones. Por ejemplo, en el nuevo Montelobos Pechuga encuentras notas de jamaica, canela, mandarina y aceite de naranja con un final suave, aterciopelado aunque contenga un 48% de grado alcohólico. Si disfrutes de este