Aquí podrás comer los mejores txuletones de la CDMX

Por espacio de dos semanas tendrás la oportunidad de probar uno de los productos con más tradición vasca: el txuletón. Y es que el restaurante Sagardi lanzará por segunda ocasión las Jornadas de los txuletones en las que ofrecerán este preciado corte hecho de vacas viejas y asadas con sumo cuidado por sus maestros parrilleros. ¿Que porqué es algo que debes probar al menos una vez en la vida? Joan Bagur, chef asesor de este restaurante de Polanco, nos lo cuenta.

¿Qué es el txuletón y porqué es una carne tan excepcional?

El txuletón viene de la escasez del campo, de la adaptación del hambre, así como la evolución de cualquier gastronomía viene de la adaptación de ese pueblo al entorno y de combinar ese entorno con la gastronomía de diario. El txuletón es ese buey que está toda la vida trabajando, arando los suelos y País Vasco es un lugar muy montañoso: la única forma de entrarle a la Tierra es con un buey y con arado. Este buey con 14, 15, 16 años, después de toda una vida de trabajo, no vas a matarlo y enterrarlo. La mejor forma de valorar ese trabajo es comérselo. El txuletón entonces es de las vacas y los bueyes viejos. Es una de las partes más nobles que se pueden asar a la parrilla, es de esas pocas calidades número uno. La mejor forma de hacerlo es a la brasa limpia con mucha técnica, con la parrilla en una inclinación para que no hay ahumados, que no haya postgustos quemados. Es una forma de valorar ese animal, un animal al que le han dado los mejores pastos para que rindiera en el trabajo.

¿Por qué es tan representativo el txuletón?

En España hay muchos muchos Españas. Y en este caso, estamos hablando de una cultura de hace seis o siete mil años de la cultura vasca. Lo del txuletón comenzó por el siglo XVIII y habla de un origen, un tema cultural, de fiesta. Además, los seres humanos somos muy carnívoros. La carne representa el top de la cadena alimentaria y por eso nos encanta. Como viene de un animal excepcional, es muy difícil conseguirlo.

¿Cómo distinguir al mejor txuletón?

Es fundamental que el animal (buey de seis años, capado) haya estado bien alimentado. Bueyes hay muy poquitos en el mundo y por eso, conseguir este corte en México es tan difícil. Aquí lo hacemos de vaca vieja, una vaca que fue lechera (Holstein o Frisona) que no ha sufrido, que estaba en perfecto cuidado para qué diera sus 30 litros diarios de leche. Al final hay piezas tan nobles en ella que nos gusta darles todo el cariño y de ahí estas jornadas de txuletones.

Dirección: Masaryk 183, Polanco, CDMX.