
Trabajar en una cocina tan prestigiada como la de Noma puede ser el sueño de muchos cocineros, pero una vez que saliste de ahí, ¿cuál sería el siguiente reto? Para Dan Giusti, quien fue chef de cuisine en Noma durante cinco años, el siguiente paso nada tiene que ver con la alta cocina. Ahora se dedica a transformar el sistema alimentario en las escuelas.
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Por medio de su compañía Brigaid, colabora con 100,000 escuelas estadounidenses en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares, sirviendo 5 mil millones de comidas anuales. Sin embargo, el objetivo de Brigaid responde más a la calidad que a la cantidad. Buscan hacer comida escolar de ingredientes frescos, que sea nutritiva, saludable, sabrosa y que solamente cueste $3.41 dólares.
Un pequeño grupo de chefs profesionales ahora trabaja en las cocinas escolares de la mano de los empleados originales para planear los menús. Giusti ha logrado que en los colegios participantes comiencen a cocinar desde cero sin usar comida enlatada o congelada. Además el objetivo final es alinearse a las estrictas guías nutricionales que se piden en las escuelas de EUA.
Trabajar al lado de chefs profesionales también le ha dado a los empleados de las escuelas entrenamiento básico de cocina. Ahora saben hacer masa, mejoraron su técnica del cuchillo y ampliaron sus conocimientos básicos sobre los sabores. Los menús actuales incluyen ravioles y pizza caseros, pollo bbq y smoothies entre otros.
La premisa principal de Giusti es que la comida en las instituciones no tiene que ser de mala calidad o poco nutritiva, ya que los estudiantes merecen comida que les haga bien y sea deliciosa, sin importar su estatus socioeconómico. Ahora Brigaid se ampliará a más escuelas, pero a futuro, el chef quiere comenzar a trabajar con otras instituciones como prisiones aunque por ahora, se conforma con saber que está mejorando la nutrición de los niños en edad escolar.