Ángel León es un chef español reconocido a nivel mundial por su trayectoria culinaria e incansable trabajo en la innovación de técnicas con productos marinos. Tuvimos la fortuna de platicar en exclusiva con él para conocer a fondo uno de sus más recientes proyectos conocido como el cereal marino.
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El chef gaditano del restaurante Aponiente que actualmente cuenta con 3 Estrellas Michelin y está ubicado en el lugar 79 de The Worlds 50 Best Restaurants es uno de los más innovadores a nivel internacional, utilizando solo productos de mar en su propuesta gastronómica y estableciendo nuevos productos como el cereal marino. Además de caracterizarse por utilizar pescado de descarte e infravalorado del mar y dar a conocer la gran despensa que tenemos en los mares y océanos del planeta, es un gran defensor del medio ambiente, siendo reconocido por su trabajo incansable vinculado a la sostenibilidad y la recuperación del entorno y de las marismas de Cádiz. Compromiso por el cual cuenta con la Estrella Verde Michelin.
Mi contacto con el mar proviene de la infancia y mi amor por el mar me lo inculcó mi padre. Con el empecé a salir a navegar desde niño, por la Bahía de Cádiz. Era nuestro mejor momento juntos. Lo que pescábamos lo llevábamos a casa y a mi madre no le gustaba limpiar el pescado y yo me encargaba de hacerlo. Es ahí cuando empiezo a interactuar con los pescados, toda esta obsesión acabó convirtiéndose en mi profesión. Después de muchos viajes, pasar por cocinas en Francia e incluso en Toledo, decidí que quería volver a mi tierra y cocinar el entorno que más feliz me hacía y me hace. Hubo un momento cuando radicalicé mi propuesta y decidí cocinar solo la mar.
Chef Ángel León
Aunque hubo quien tacho de loca la filosofía del chef León asegurando que agotaría su camino, él jamás lo dudo. De acuerdo con el chef, solo conocemos el 40% de la despensa marina, debido a esto su trabajo se ha enfocado en gran parte en expandir el panorama y cambiar la mentalidad reducida que tanto cocineros como consumidores tenemos al hablar de pescado, comenzando a usar lo que se conoce como pescado de descarte.
Significa no ser tal selectivos, abrir la mente y no dejarse llevar por los pescados de moda que por puro hedonismo consumimos. Significa el aprovechamiento de una biomasa ingente que podría servir como fuente de alimentación en un mundo con tanta carencia.
Chef Ángel León
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Para el chef Ángel León la sostenibilidad y la gastronomía van de la mano. El uso de productos y técnicas marinas supone más que nada intentar conocer el sabor más puro del mar, del ecosistema que nos rodea y productos de mal a los que no estamos acostumbrados o que no suelen ser tan evidentes para el ser humano, nos explica. Mientras que como cocineros se debe ser más exigente y cuidadoso para aprovechar los recursos de tu entorno y exigiendo a los proveedores prácticas responsables.
Siendo versátiles y aprovechando las temporadas para configurar los productos principales de nuestros platos, reciclando y concienciando. Hoy en día la gastronomía es un altavoz al mundo y hemos de aprovecharlo y comprometernos como parte de la cadena
Chef Ángel León
¿En qué consiste el cereal marino?
El cereal marino es una planta que crece en el mar, como explica el chef, una gramínea acuática llamada Zostera marina que se sabe hace años pasó del mar a la tierra al adaptarse, sin embargo, regresó al mar donde siguió evolucionando de manera sumergida, perteneciendo a una de las pocas familias que consiguió volver al mar.
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Ángel León nos cuenta que la idea del proyecto de cereal marino surgió cuando leyó un artículo publicado por la revista Science de 1973, en el que hablaban de una planta fanerógama marina y su grano comestible que es consumido por una tribu en Sonora (México). El chef comenta que tras revisar dicho artículo con su equipo de investigación I+D, corroboraron que es una especie autóctona de la Bahía de Cadiz. Posteriormente, hace tres años, durante una de sus expediciones subacuáticas habituales para estudiar diferentes vegetales marinos, dieron con una de las cuatro especies fanerógamas marinas de Europa.
Por primera vez en la historia, en Aponiente hemos conseguido cultivar de manera controlada esta planta marina llevando a cabo un estudio pionero en el mundo que comenzó en 2017 y gracias al cual hemos podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Pudiendo ser además categorizado como un nuevo superalimento por sus cualidades nutritivas únicas
Chef Ángel León
El cereal marino que ya ha sido reconocido por la Naciones Unidas, representa un impacto en el paradigma de la gastronomía y la alimentación a nivel mundial. No solo representa la primera vez que se ha conseguido plantar comida en agua salada, sino que ha probado la posibilidad del cultivo marino para el beneficio humano, ya que resultan ser sumamente nutritivos.
El cultivo experimental de Zostera marina se realiza con agua procedente directamente del mar, no necesitando fertilizantes, ni químicos, ni nutrientes adicionales. Además, la planta fija CO2, produce oxígeno que libera disuelto en el agua y fija el sustrato, reduciendo la turbidez al retener sedimentos y sólidos en suspensión. En su complejo sistema radicular se desarrollan microorganismos que realizan su actividad metabólica en el fango, y la planta es perenne, es decir, la raíz permanece todo el año viva, realizando sus procesos ecológicos de fijación de Carbono, entre otros. La parte aérea de la planta alberga especies de gran importancia ecológica, como pueden ser los signátidos (peces aguja y caballitos de mar), además de numerosas especies de peces, crustáceos y otros organismos acuáticos
Chef Ángel León
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Aunque el proyecto de cultivo de cereal marino en la Zostera marina aún continúa en fase experimental y ha sido un gran reto, al ser la primera domesticación de ella para fines alimenticios. El equipo del chef Ángel León ya han obtenido grandes datos científicos. Por ejemplo, al analizar las semillas han podido afirmar que tiene cualidades nutricionales superiores a las del arroz o el trigo.
De acuerdo con el chef el cereal marino de la Zostera tiene glucosa, hidratos de carbono, una buena proporción de calorías, más fibra y grasas (insaturadas y monoinsaturadas), lo que significa una subida lenta de los niveles de azúcar en la sangre, entre otros.
Nos proponemos crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo, seguir investigando este cereal marino ya que nos puede dar muchas claves para mitigar los efectos del cambio climático, restaurar ecosistemas acuáticos y para el desarrollo futuro de cultivos comúnmente terrestres en el mar, trabajar para que algún día sea realidad la huerta marina
Chef Ángel León
El chef Ángel León destaca que aunque uno de los mayores retos de este proyecto es el costo económico, técnico y anímico, tras tres años de trabajo ha podido constatar su gran viabilidad para que el cultivo controlado genere un banco de semillas con grandes beneficios para el ser humano. Y que el futuro es seguir dicho camino para desarrollar más técnicas y productos como el cereal marino.
Sin duda el enfoque de toda la cadena gastronómica debería estar orientada a prácticas más responsables y sostenibles y teniendo el foco en la conservación de nuestros mares, una fuente de recursos fundamental en la alimentación. Sin duda el aprovechamiento del agua salada para regar cultivos supondría mucho especialmente ante la falta de agua potable en muchas partes del mundo. El aprovechamiento de los recursos es fundamental de cara a la evolución
Chef Ángel León
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