En general los chefs no son conocidos por sus hábitos saludables. De hecho, frecuentemente son pintados como el ejemplo de personas poco saludables, con exceso de trabajo y malos hábitos de cuidado personal. Cuando tu negocio consiste en complacer a otros, algunas veces tu propio cuidado puede quedar a un lado, pero ese no tiene que ser de ese modo. Nos reunimos con algunos de nuestros chefs con visión de futuro favoritos en el reciente South Beach Wine and Food Festival y les preguntamos: ¿Cuáles son las cosas que ha hecho para cuidar su propia salud física y mental?
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Amanda Cohen: Dirt Candy, New York
Soy una amante del ejercicio. Te prepara para le día y mantiene tu cuerpo saludable. Mientras más ejercicio haces, menos probabilidades tienes de salir cada noche a tomar porque tienes algo por lo que levantarte. La otra cosa que yo intentó reforzar para mí cuidado personal es tomar agua. Sé que parece muy poco pero no puedo decirte la diferencia que hace en mi equipo cuando están realmente hidratados. Son más listos, funcionan mejor, y es menos probable que cometan errores absurdos.
Sarah Grueneberg: Monteverde Restaurant and Pastificio, Chicago
Los primeros dos años de que abrí mi restaurante, no tenía tiempo para Sarah. Este año, decidí que el tiempo para Sarah es importante. Estoy viendo a un entrenador tres veces a la semana y practico acupuntura. Tomar tiempo para mi condición física es la parte que siempre dejo en el camino. Me di cuenta que tengo más energía y soy más positiva cuando hago ejercicio.
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Kelly Fields: Willa Jean, New Orleans
Necesito no solo levantarme de la cama e ir a trabajar. En general eso significa que preparó mi propio desayuno en casa. Pasó tiempo con mi perro, Kienney. Requiero un tiempo para mí lejos de todo el mundo. Eso es algo nuevo para mí ese tiempo a solas es un cambio de juego en mi cuidado personal.
Rebekah Brooks: Dizengoff, Miami
En realidad, paré de hacer ejercicio. Mi salud mental se ha tratado sobre respirar y tratar de estar más en el momento. Escucho a Eckhart Tolle y Jon Kabat-Zinn en el auto. Es algo que yo trato de llevar a mi vida diaria porque siento que mientras más practicas, más se queda contigo, como cualquier hábito.
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Michael Gulotta: MoPho and Maypop, New Orleans
Deje de comer helado después de la media noche. Me encanta, pero es realmente malo para mi índice glucémico. Cuando dirigía el Restaurante August –que es un restaurante francés clásico de alta gama–todavía corría todos los días y me mantenía en forma, pero mi médico me decía, hombre tu colesterol es simplemente…una porquería. Cuando abrí MoPho, todo lo que usamos es leche de coco. Hay un poco de crema y mantequilla en Maypop porque se supone que es francés de Nueva Orleans. Pero en MoPho nunca encontrarás crema o mantequilla a menos que esté en los postres. Solo es leche de coco.
Y todo son caldos, por lo que mis niveles de colesterol y sodio cayeron. Mi doctor estaba como “Hombre, ahora estás en buena forma. ¿Qué pasó?” Supongo que deje de ingerir grandes cantidades de crema y mantequilla. Ahora voy a MoPho todas las mañanas y como pho para el desayuno. El caldo es tan refrescante. Tiene un poco de sal, un poco de azúcar, y nutrientes saludables. Simplemente te sientes bien. Es hidratación.
Ashley Christensen: Death & Taxes, Poole’s Diner, and more, Raleigh
(Mi novia) Kait y yo solo empezamos a enfocarnos en ser más conscientes de lo que ponemos en nuestros cuerpos. Es sorprendente lo rápido que el cuidado personal cambia el cómo te sientes y lo que tu cuerpo hace. En cualquier industria que sea ajetreada, es fácil caer en una vida de conveniencia, y ahí es donde todo se desmorona. Cenas demasiado tarde, comer las cosas incorrectas, tomar café durante seis horas cada mañana. En lo que Kait y yo ponemos mucha energía es en usar nuestro refrigerador. Dedicamos tiempo a cocinar una olla grande de algo saludable, delicioso, y suficiente y que haga bien al cuerpo. Lo dividimos todo y lo ponemos en diferentes contenedores y los colocamos en el refrigerador, los sacamos una noche anterior, y lo almorzamos el siguiente día. Lo estamos usando más intencionalmente ahora.
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Rick Bayless: Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, and more, Chicago
Planea la salud en tu día. Soy un chico de yoga y hago yoga todos los días. Es físico y mental. Trata mucho sobre respirar, la cual es una de las mejores herramientas que puedes usar para reducir el estrés y tener un cuidado personal.
Otras personas encuentran lo que tienen que hacer. Tal vez tú puedas descubrir el yoga, correr u otra actividad física funciona para ti. Yo motivo a todos los que trabajan con nosotros a que planeen un balance en sus vidas para que puedan tener un cuidado personal y comer bien. Estoy en contra de que después de trabajar mueras de hambre y corras a comprar una hamburguesa de queso. Eso es bueno algunas veces, pero también es necesario no excederse de ese tipo de cosas solo porque tienes hambre y terminaste de trabajar. Ten algo de equilibrio.
Matthew Jennings: Townsman, Boston
Hace dos años en mayo tuve una cirugía gástrica –una manga gástrica– que removió el 85 porciento de mi estómago. Perdí 79 kilos. Eso cambió completamente mi vida. Ha sido un cambio físico que me terminó llevando a un cambio mental y psicológico, y finalmente un cambio en mis valores y metas para mi vida entera. Tuve que reentrenar mi cerebro a comer cantidades más pequeñas. Tuve que comer más saludable y enfocarme en hacerlo a ciertos momentos del día.
De nuevo caí en el agujero fitness del conejo. Me reintroduje a la belleza de ser un atleta como lo era en la universidad y he encontrado la felicidad de ejercitarme, particularmente en ciclismo. Es adictivo porque el ciclismo es un juego de cabeza. Cada vez que te subes a una bicicleta juega con tu mente y te reta. Los chefs buscan torturas como esa. Somos masoquistas en cierto grado.
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Shane McBride: Maysville, New York
He abierto 13 restaurantes. Para muchos de esos, hice el trabajo de chef donde bebía y me divertía. Los últimos tres que abrí, no tomé para nada. De hecho, trabajo con un entrenador. Cuando Chino (Daniel Parilla) y yo abrimos Augustine, trabajábamos 60 días seguidos sin un solo día de descanso. No estaba físicamente cansado como cuando abrí Colicchio y Sons con Tom (Colicchio) en 2010, cuando tomaba cada noche. He reducido mi consumo de alcohol por chef joven a pasos agigantados. Trato de ir al gimnasio al menos dos veces por semana, incluso aunque sea solo para hacer la máquina elíptica y aumentar mi ritmo cardíaco. Es también un buen liberador de estrés. Desearía poder tener un masaje cada día, pero eso no está en las cartas.
Matt Abdoo: Pig Beach and Pig Bleecker, New York
Los chefs tienen la tendencia de caer en el agujero del conejo hacia lo que es fácil y conveniente. La comida siempre ha sido mi confort. No es extraño para mi llegar a casa después de un largo día de trabajo y comer una bolsa de pescado suizo y dormir. Pero comer mejor y ejercitarse, tomar tiempo de mi día para ser egoísta, y hacer que sea sobre mí. Desconecta tu celular, apágalo, los chefs están completamente atados a ellos. Toma una hora para tu cuidado personal y has algo saludable, ya sea que vayas a dar un paseo de una hora por el parque, ir al gimnasio y sudar, tomar un masaje, o solo caminar y relajarte. No puedes crear un ambiente positivo para las personas a tu alrededor si no estás en un nivel positivo. Tienes que ser tu mejor versión como el líder y chef de una cocina. Tienes que estar feliz para que se contagie y hagas felices al resto de tus empleados.
Justin Carlisle: Ardent, Red Light Ramen, The Laughing Taco, Milwaukee
Me casé con una hermosa y asombrosa esposa y ella cuida de mi. También he aprendido que ya no tengo 20. Nosotros los chefs crecemos destruyendo nuestros cuerpos como los masoquistas que somos, y creemos que nuestros cuerpos seguirán andando. El cuerpo me dice que no seguirá andando así.
Cambié la forma en la que como. Cambié mis hábitos de dormir. Duermo seis horas, pero siempre me levanto temprano. Quiero pasar las mañanas con mi esposa y tomar jugo y café. Pero nunca siento que estoy lejos del trabajo. En el momento en que me despierto voy a trabajar. Ahora somos una familia y hablamos, vemos las noticias juntos, sacamos al perro a pasear, nos sentimos como humanos. Correr al trabajo constantemente se siente normal y eso no debería ser tan normal como lo es. Deberíamos hacer lo normal todo el tiempo.
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