9 estilos de pizza italiana

Sin frijoles, sin chorizo y sin piña. Conoce 9 estilos de pizza italiana que debes de tener en el radar para probar este platillo.
pizza italiana

La pizza puede ser el platillo nacional de Italia, pero no existe una pizza italiana. El consenso se limita a un solo punto de discusión: mi pizza es mejor que la tuya. Cuando le pregunté al escritor gastronómico napolitano Vincenzo D’Antonio qué pensaba de la pizza en Roma, respondió: “Tengo suerte de no vivir en Roma”.

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Se puede entender que los italianos prefieran al estilo de su pizza local; es como la lealtad incondicional a tu equipo de fútbol. Ningún tipo de pizza se compara a aquella con la que creciste. Tal vez por eso algunos estadounidenses se sienten en conflicto acerca de la pizza que prueban en Europa. ¿Y qué si la pizza siciliana en Palermo es más auténtica que su adaptación italoamericana en Boston?

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Pizza napolitana

Nápoles compartió su amor por la pizza y la pasta seca con el mundo, pero algo se perdió en la traducción. En lugar de comer pasta al dente y pizza blanda, al estilo napolitano, los extranjeros aprendieron a hacer lo contrario. Los italianos también desarrollaron una preferencia por la pizza que se derrumbó bajo presión. Cuando Giovanni Santarpia llevó por primera vez la verdadera pizza napolitana al norte de la Toscana, los lugareños no dejaron botellas de vino en su puerta en agradecimiento. Deseaban, como él lo cuenta, una pizza fina y crujiente como biscotti.

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La suavidad de la verdadera masa de pizza napolitana proviene de su cocción en un horno de leña a 500°C. Las burbujas de aire en la masa, empujadas hacia afuera por el hábil pizzaiolo para formar el borde de la base de la pizza, se hinchan, carbonizan y ampollan antes de que la miga interior se seque y endurezca. Pero la masa en sí está construida para ser elástica y capaz de contener a los jitomates y la la mozzarella de la región de Campania. “Las sensaciones que se obtienen al comer una pizza tierna y bien leudada son diferentes”, dice Santarpia. “Sientes todos los sabores en un solo bocado”.

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La pizza de centro suave ha desarrollado seguidores incondicionales en áreas tan remotas de Nápoles como, bueno, Florencia: las filas para la clásica pizza napolitana se extienden fuera de Santarpia, la nueva pizzería de Giovanni, casi todas las noches.

Pizza al taglio

La pizza al taglio al estilo romano (“cortada”) se hornea en bandejas y se vende por rebanadas, de ahí los nombres alternativos pizza in teglia (“pizza en la sartén”) y pizza al trancio (“pizza por rebanada”). Esta pizza se ordena como en una tienda de quesos, haciendo una selección en la vitrina, diciéndole al servidor cuánto cortar y pagando por peso. En el pasado, la merienda de la tarde de un niño romano se pedía como ‘na piotta di pizza – jerga para “100 liras de pizza”.

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La pizza al taglio se hornea en un horno eléctrico hasta por 15 minutos, lo que produce una corteza dorada, aireada y crujiente de hasta una pulgada de grosor. El tiempo de cocción más largo no siempre es ideal para los toppings. Para evitar la sobrecocción o la cocción innecesaria, algunos de ellos se aplican a la mitad o después del horneado. ¿Por qué tales precauciones para una comida callejera tan humilde? Porque la pizza al taglio, en el mejor de los casos, es una plataforma para algunos de los quesos, embutidos, mariscos, productos agrícolas y, sí, horneados más preciados de Italia.

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No toda la pizza al taglio es romana, aunque es posible que la escuches llamar pizza romana, y no toda la pizza romana es pizza al taglio. La pizza al taglio se prepara en muchas zonas de Italia y adquiere diferentes características regionales. La versión redonda de pizza romana, pizza romana tonda (te contamos de ella más abajo), tiene una corteza extremadamente delgada y crujiente, sin esquinas para cortar. La masa para “pizza al corte” ni siquiera tiene que ser horneada en un molde. Algunas se hornean directamente sobre la superficie de piedra del horno y se denominan pizza alla pala.

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Pizza siciliana

En los EE. UU., “siciliano” a veces es sinónimo de “cuadrado”, la forma de las pizzas en molde preparadas por inmigrantes sicilianos y sus descendientes en Boston, Providence, Nueva York y Detroit. Estas pizzas del Nuevo Mundo probablemente se inspiraron en la sfincione de Palermo o la cudduruni de Siracusa, dos tipos de pizza siciliana que se venden típicamente en las panaderías y que se asemejan, por su textura, a la focaccia siciliana. Estos cuadrados de pizza también pueden ser precursores de la pizza al taglio.

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Aun así, cuando pides una pizza en la mayoría de las zonas de Sicilia, normalmente obtienes una de forma redonda o, en el caso de un pizzolo relleno, dos redondas apiladas una encima de la otra. El término pizza siciliana se define menos por la forma que por los ingredientes locales: sémola y otros cereales de cosecha propia en la masa; coberturas de queso de cabra, pecorino siciliano y quesos locales de leche de vaca, cualquier cosa menos mozzarella de búfala. Las anchoas están por todas partes. Un polvo de pan rallado es otro indicador bastante confiable.

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Pizza gourmet

“Gourmet” es una etiqueta amplia para un nuevo ethos que eleva la pizza a los estándares de la alta cocina. Los dos caballeros de Verona, Simone Padoan de I Tigli y Renato Bosco de Saporè, construyen sus pizzas poco a poco como lo haría un chef con estrella Michelin. ¿Has visto a los cocineros montar los platos con pinzas quirúrgicas? Estas pizzas también, a menudo cortadas en pequeños triángulos perfectos que sus campeones ven como revelaciones en la prensa gastronómica, o como abominaciones por los puristas de la pizza que se desaniman por la quisquillosidad y que consideran ‘gourmet’ como una palabra para snobs.

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A Bosco tampoco le gusta la palabra ‘gourmet’. “Para mí, el término correcto es pizza contemporánea”, dice. “La pizza evoluciona no solo en términos de cocción, sino también en la elección de las materias primas y en el estudio de la levadura”.

Con su enfoque fanático en las harinas integrales, los granos ancestrales y los entrantes de masa fermentada, los geeks de la pizza gourmet son una parte muy importante del movimiento de la repostería artesanal. La obsesión con el abastecimiento es profunda. Lo que los distingue de sus contrapartes estadounidenses es la voluntad de jugar con varias masas y desdibujar las líneas entre una hermosa pizza y un pan artesanal con ingredientes elegantes: el célebre Aria di Pane de Bosco es una mezcla de ambos.

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Pizza romana tonda

En 1492, Cristóbal Colón convenció a todos de que el mundo era redondo. Los devotos de la pizza Romana tonda ven el mundo como redondo y plano a la vez. Mientras que la pizza napolitana es flexible, con una orilla tan inflada que parece estar con esteroides en lugar de levadura, la pizza redonda de Roma tiene una corteza excepcionalmente delgada, ultracrujiente y autosuficiente. Si sostienes una rebanada por su extremo redondeado, la punta del triángulo nunca se caerá. El crujido que ocurre cuando intentas doblar una rebanada, un esfuerzo inútil, se conoce como scrocchiarella y es un estilo en sí mismo.

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Pizza frita

Si la pizza frita ha tardado un tiempo en cautivar a los italianos fuera de Nápoles, puede deberse a que freír una comida tan rica en almidón y queso como la pizza puede parecer imprudente. A la gente de Escocia le gusta la pizza frita, pero también comen barras Mars fritas, así que no se sabe.

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Aparte de eso, la pizza frita está teniendo su momento. La comida callejera grasosa está de moda, comer masa de pan que se ha cocinado en una gran tina de aceite caliente ha perdido su estigma y, quizás lo más importante, la pizza frita se ve genial en Instagram. Además, la pizza frita al estilo napolitano es una maravilla de la ciencia culinaria: se deja caer un círculo o una media luna de masa rellena en la freidora y se observa cómo se hincha y cambia de color. Sale un capullo excepcionalmente aireado de bondad dorada. Una vez abierto, es como si los rellenos (ricotta, provola (queso ahumado), tomate, salami) no hubieran sido tocados por una gota de aceite. Casi no necesitas servilletas. Casi.

Pizza alla Pala

Estas pizzas oblongas van horneadas directamente sobre el piso de piedra del horno. Piensa en tablas de pizza. La pizza a metro tiene un tamaño de acuerdo con la cantidad de personas que la comparten, hasta un metro de largo, como sugiere su nombre, “pizza por metro”. La pizza alla pala se puede cortar en rebanadas cuadradas. Pala es italiano para “pelar”, la herramienta similar a una pala de mango largo que se usa para deslizar la pizza dentro y fuera del horno.

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La textura y la profundidad pueden variar, pero en la mayoría de los casos, estas pizzas son crujientes y tienen al menos 2.5cm de grosor.

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Calzone

La práctica de doblar la masa de pizza sobre sí misma se remonta al menos a 150 años: en Usi e Costumi di Napoli (los usos y costumbres de Nápoles) el calzone figura como uno de los principales estilos de pizza. (Es la tercera opción, justo después de una pizza combinada plana adornada con queso rallado, manteca de cerdo, albahaca y mozzarella, prosciutto o almejas).

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Reconocer el calzone como un tipo de pizza no significa que deba prepararse de la misma manera. De lo contrario, podría terminar con cinco pulgadas de corteza alrededor del borde. “Extiendes la masa como lo harías con una pizza normal”, aconseja el maestro pizzaiolo Enzo Coccia de Pizzaria La Notizia en Nápoles, “pero no formas la orilla”.

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Un calzone en su mejor momento no es de corteza gruesa y pesada. Debes poder probar la ricotta humeante, la mozzarella derretida y otras delicias de la despensa de pizza de la manera más rápida y fácil posible. Lo creas o no, existe un calzone ligero.

Pizza italiana

Esta es la manera de describir una pizza que no encaja en ninguno de los estilos anteriores. También puede reconocerse como “classica”, “tradizionale” o, en el sentido genérico, “Napoletana”. Es una pizza según el modelo italiano, a diferencia del americano: tamaño pequeño, corteza más delgada. Menos ingredientes y menos de ellos. Ajustes preestablecidos familiares (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa) en lugar de diseño propio. Sin salchicha. Sin pollo. Sin piña.

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Cuando estás en Italia, generalmente no buscas pizza italiana. Te encuentra. Con un poco de suerte, será digeribile

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