Si la primera palabra que utilizas para describir el queso de cabra es “funky” o “de corral” no estás solo. Dicho eso, también podrías estar pasando por alto todo lo que el queso de cabra tiene para ofrecer.
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Si bien puede presumir de sabores y olores picantes, el estereotipo de que todo el queso de cabra huele y sabe como un corral es inmerecido, y según Haley Nessler, que trabaja para el fabricante de queso del norte de California Cypress Grove, no es lo único en lo que la gente se equivoca al hablar de este queso.
Para acabar con algunos de los conceptos erróneos más comunes sobre el queso de cabra, hablamos con Nessler en el festival de música de San Francisco Outside Lands, donde Cypress Grove estaba ofreciendo platos de sus famosos quesos de leche de cabra y oveja a los juerguistas en una sección mágica llamada Cheese Lands. Más adelante, Nessler deja las cosas claras sobre cuatro mitos que podrían estar impidiendo que obtengas la máxima gratificación con queso de cabra.
“El queso de cabra siempre es funky”
No es así, dice Nessler. Dependiendo de cómo se produzca, el queso de cabra puede variar desde jugoso y picante hasta suave e incluso ligeramente dulce. “Muchas personas describen el queso de cabra que tal vez no proviene de la leche más limpia como una especie de chivo y de corral, así que en realidad todo lo que se necesita es una mala experiencia y entonces la gente cree que sabe a eso”, dice. (Dicho esto, hay quienes disfrutan de ese sabor a cabra, y de cada uno su propio chèvre). “Pero cuando usas leche fresca y limpia, eso también se traslada al queso”.
La frescura es importante, mientras más vieja sea la leche de cabra cuando se procese, más sabor a cabra tendrá el queso, y también lo es mantener separados a las cabras macho y hembra, explica Nessler: Durante la temporada de cría, los machos producen hormonas de olor fuerte que pueden hacer que la leche de las hembras y el queso que se produce de ella sepa a cabra también.
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“Siempre es suave”
El queso de cabra suave y fresco puede ser el tipo más conocido, pero “definitivamente puedes hacer quesos firmes con leche de cabra”, dice Nessler: Cuando las personas piensan que los quesos de cabra son cremosos por defecto, pueden estar pensando primero en quesos “de granja”. Quesos, de productores que tienen sus propias cabras y elaboran su propio queso, pero el queso de cabra va mucho más allá”. Señala el denso Gouda de cabra de Cypress Grove, Midnight Moon, que tiene seis meses o más y está repleto de cristales de proteína crujiente desarrollados en el proceso de añejamiento (“Muchas personas lo prueban y ni siquiera saben que es de cabra”). Los quesos Cheddar, Swiss y Jack son algunos otros que puedes encontrar en versión de cabra.
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“Si el queso de vaca no le cae bien a tu estómago, también tienes que evitar el de cabra”
“Uno de los mayores puntos a favor del queso de cabra es que la leche de cabra tiene una composición proteica diferente” que la leche de vaca, dice Nesser, con las proteínas de la leche de cabra más digeribles que las de la leche de vaca. Los glóbulos de grasa de la leche de cabra también tienden a ser más pequeños que los glóbulos de grasa de la leche de vaca, lo que significa que sus enzimas digestivas pueden reducir su trabajo. Si eres intolerante a la lactosa y no puedes digerir la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche, ten en cuenta que la leche de cabra tiene una buena cantidad de esa sustancia; sin embargo, todavía hay un poco menos que en la leche de vaca, otra razón por la cual el queso de cabra puede ser más fácil para el estómago de algunas personas.
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“El vino es siempre la mejor bebida para acompañar a este queso”
Puedes suponer que el mejor amigo natural de un buen queso es un buen vino, y aunque el Sauvignon Blanc es un compañero clásico del queso de cabra, Nessler tiene otra idea. “Nos encanta combinarlo con cerveza porque no es tan ácida como el vino. El queso de cabra tiende a ser bastante ácido, y el ácido con ácido resulta muy duro para el paladar, por lo que en realidad puede ser un poco complicado combinar queso de cabra con mucho vino,” ella dice. “Lo que más me gusta es que el queso de cabra tiende a cubrir el paladar, con toda esa deliciosa grasa que contiene, y lo que hacen las burbujas en la cerveza es cortar esa grasa y permitirte saborear más el queso y la cerveza.” Considéranos convencidos.
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