Hablar de vinos sin alcohol surge de la necesidad. Hace poco me propuse hacer una dieta que, entre otros factores, restringe el consumo de alcohol y azúcar. Llevarla a cabo me cuesta trabajo, en primer lugar, porque mi trabajo involucra comer y beber. Y, en segundo lugar, porque amo comer y beber. Para cumplir mi meta, algunas veces con más éxito que otras, he intentado modificar mi estilo de vida. Hacer más ejercicio, comer más saludable, dormir bien, tomar más agua y beber menos alcohol. Y he aquí la paradoja: si estoy evitando tomar alcohol, ¿qué bebo en las reuniones para no tener que optar siempre por una aburrida agua mineral con limón o calmar la ansiedad social con agua natural? El vino sin alcohol parece una alternativa.
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¿Qué es el vino sin alcohol?
Es una bebida fermentada elaborada con uvas. No es un mosto ni un jugo de uvas, como algunos piensan. Su proceso enológico, en esencia, es el mismo que el de un vino tradicional, aunque al final, se le añade un paso más para extraer el alcohol. Sin embargo, debido a que no tiene alcohol, por motivos legales y de etiquetado, en realidad no se llama vino, sino “bebida de uva”, “bebida a base de vino desalcoholizado” o “bebida desalcoholizada a base de vino”.
¿Desde cuándo existe el vino sin alcohol?
Como muchas “novedades” en el mundo de las bebidas, en realidad, la historia es más vieja de lo que pensamos. Si creías que esta tendencia tiene apenas unos años o meses en el mercado, basta decir que la primera patente para desalcoholizar un vino fue registrada en 1908 por el comerciante alemán Carl Jr. Jung —que no tiene nada que ver con el psicoanálisis—, quien se convirtió en un empresario visionario y logró transformar la empresa familiar en una de las bodegas productoras de vino sin alcohol más importantes al patentar “el método Carl Jung”, que consiste en extraer al vacío el alcohol, para lograr una desalcoholización completa del vino. ¿Pero por qué embarcarse en esta empresa “disruptora”? Para Jung, el mercado estaba ávido de opciones sin alcohol y él tenía una solución innovadora.
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El enólogo mexicano Jesús Diez afirma que las tendencias se transforman: “Hubo una tendencia de vinos muy alcohólicos con Robert Parker, desde que empezó a hacerse el gurú del mundo de los vinos, de los 90 hasta los 2010, los vinos eran muy alcohólicos, pues muchos dueños de bodegas seguían esta tendencia para conseguir buenas puntuaciones en su guía. En 2010-2013 empieza a entrar muy fuerte el control de alcoholemia en Europa, entonces comienzan a disminuir el alcohol en los vinos para que la gente pueda tomar un par de copas y no den positivo en los controles, así que la tendencia de Parker se revierte un poco, además de que los vinos mientras más alcohólicos son menos elegantes, entonces al bajarle un poco el alcohol, se vuelven mucho más aromáticos y el espectro sensorial es más amplio”. En este sentido, las bodegas y los productores se han ido adaptando al mercado.
¿Cómo se desalcoholiza un vino?
El proceso de elaboración de un vino sin alcohol comienza en el propio viñedo, primero eligiendo una uva con un bajo grado alcohólico, algunas de las más populares son monastrell, cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, barbera y verdejo, aunque, en realidad, puede utilizarse cualquiera.
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Otro de los factores importantes es que se hace una cosecha temprana para evitar la concentración de azúcares, pues mientras menos azúcar tiene una uva, menos alcohol produce. Además se hace una condensación a baja temperatura y se usan levaduras con poco rendimiento alcohólico, como la Saccharomyces cerevisiae, la no-Saccharomyces, normalmente en uso secuencial con Saccharomyces. Estas uvas, por lo general, son sometidas a una vinificación que permite obtener vinos de aromaticidad elevada y bajo grado de alcohol.
Ahora bien, una vez terminado el proceso de fermentación, para desalcoholizar los vinos hay cuatro métodos comunes, que no están peleados entre sí, sino que se complementan. “La ósmosis inversa es hacer pasar el vino de un lado a otro, para que el agua se separe del vino, es decir, que las moléculas más pequeñas se queden a un lado de la membrana semipermeable y las grandes del otro”, nos explica el enólogo Jesús Diez.
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“Para la destilación de ósmosis inversa lo que necesitas es una gran presión de vapor. Imagínate que tienes un tubo y dentro tienes otro tubo. Por el tubo de adentro haces correr agua y por el tubo de afuera el vino; en medio de ambos tienes una membrana hidrófoba —que no le gusta el agua—, la cual permite que pase el alcohol, pero no el agua; básicamente así eliminas el alcohol del vino”, continúa.
“Otra muy común es la de conos rotatorios. Lo que haces aquí es que el vino caiga de cono en cono y vaya de la parte baja del cono hacia la parte alta mientras haces fluir una corriente de aire frío para eliminar los componentes aromáticos; esos componentes del vino se atrapan, y el alcohol que no se volatiliza sigue pasando por los conos y al final se elimina, pero aquí se recupera toda la capacidad aromática de los vinos. Esta mecánica de hacer vino sin alcohol es cara, pero funciona”, relata Diez.
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“Por último, en la liofilización o sublimación el vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por el paso directo del estado sólido al gaseoso”, cuenta el enólogo.
Pioneros del vino sin alcohol
Para hablar de vino sin alcohol tenemos que irnos a Ribera del Duero. Bodegas Familiares Matarromera fue la pionera en España, bajo la idea de Carlos Moro. En 2008 Matarromera logró producir su primer vino sin alcohol, los Emina SIN. Cuatro años después, en 2012, inauguró la mayor planta de deconstrucción molecular de Europa, en Valbuena de Duero, y salió al mercado Win —que fue una verdadera victoria para la bodega y para Moro—. La empresa invirtió más de cuatro millones de euros en su construcción y marcó la pauta del vino sin alcohol. Luego le siguieron Familia Torres, Freixenet y otras bodegas.
Hoy Matarromera tiene una línea amplia de productos sin alcohol, trabajan sobre todo con las uvas verdejo, para los blancos, y tempranillo, para los tintos. Y son quizá la bodega española con más vino sin alcohol en su portafolio. Para WIN sin alcohol, se seleccionan las parcelas con una maduración equilibrada pero con un porcentaje de azúcar más bajo. Después, se sigue el curso normal de un vino: fermentación, estabilización, clarificación, etc. Al final, el caldo ya terminado comienza un proceso de desalcoholización con columnas de conos rotatorios, por lo que se mantienen todas las propiedades beneficiosas para la salud del vino original.
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La mayor parte de las etiquetas de vinos desalcoholizados que llegan a México son españoles (Matarromera, Bodegas Vicente Gandía, Freixenet, Aroa), aunque también hay opciones francesas (Pierre Chavin), de Estados Unidos (Sutter Home Winery Inc.) y del Reino Unido (Eisberg Wines).
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