El vermouth tiene a pasar inadvertido. Para muchos, es simplemente otro ingrediente en el Martini, pero esta bebida puede desempeñar mucho más que un papel secundario en un cóctel.
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“Sin el vermouth, no tendríamos Manhattan, Martinis o Negronis”, señala Lydia McLuen, gerente del bar Takibi en Portland, Oregón. “Cada vez que tengo una botella en casa, no dura mucho”. Si tiene vermouth seco, a McLuen le encanta hacer martinis de ginebra con un toque de limón, y prefiere el vermouth blanco con rodajas de naranja; “Si tengo dulce, lo bebo con hielo con una naranja, o en negronis, manhattans o americanos”, agrega. “¡Las posibilidades son infinitas!” ¿Suena tentador? Esto es lo que necesitas saber sobre el aperitivo.
¿Qué es?
Se trata de un vino fortificado y aromatizado con varios ingredientes botánicos”, dice McLuen. Es decir, el vino ha sido aromatizado con frutas, especias y flores. Los botánicos comunes incluyen la corteza de cinchona, el ajenjo, la raíz de angélica, la cáscara de naranja, el enebro, la raíz de lirio y el anís estrella, aunque los ingredientes variarán de una región a otra dependiendo de lo que se cultive localmente. Por ejemplo, el vermouth blanco de Dolin se hace con flores alpinas de gran altitud, mientras que el Matthiasson, producido en el Valle de Napa, está hecho con uvas de California, cerezas y naranjas.
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Fortificado significa que estos vinos se completan con alcohol más fuerte, como brandy o un licor de grano neutro, que se agrega al vino para detener el proceso de fermentación y preservar el producto.
El vermouth es una bebida histórica, con recetas y tradiciones transmitidas a lo largo de los siglos. Anthony Panzica, director de bebidas de The Porchetta Group de Atlanta, señala que los sus inicios se remontan al siglo XVI con los romanos, que elaboraban vinos con infusión de ajenjo. El nombre proviene de la pronunciación francesa de la palabra alemana para ajenjo, wermwut. Hoy en día, muchos vermouths todavía requieren ajenjo como saborizante.
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El vermouth forma parte de la categoría más amplia de aperitivos. “Para obtener una mejor comprensión, primero debemos entender la categoría de los aperitivos”, dice KP Sykes, propietario y operador de The Armory en Brooklyn. “La etimología de apertif proviene del verbo latino aperire, que significa abrir. En este caso, abrir el apetito antes de una comida. En resumen, el vermouth es un vino de aperitivo aromatizado y fortificado”.
¿Qué es el vermouth seco?
La categoría se extiende mucho más allá de ese toque de vermouth blanco en tu gin martini. Esta bebida se elabora en Italia, Francia y España, y cada país produce el suyo de manera diferente. “Todos varían en dulzura, especias y sabor en general”, dice Panzica.
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Francia es conocida por sus vermouths secos o chambéry, que suelen ser de color claro. Panzica señala que pueden variar desde dulces y secos (como es el caso de chambéry) hasta nueces y ligeramente oxidados (en Marsella). En general, son un poco más herbáceos que picantes.
Los vermouths blancos de Italia varían de dulces a secos y, en general, carecen de la calidad oxidativa de los vermuts secos de Francia. Panzica también encuentra que tienen un sabor un poco más audaz y herbáceo con un ligero toque de vainilla. Scarpa Bianco di Torino es uno de sus favoritos, especialmente con un par de hielos. Ten en cuenta que los vermuts blancos también pueden ser dulces; fíjate que las botellas estén etiquetadas como secas en caso de que ese sea el estilo que deseas. “El vermouth seco es más ligero, ácido, herbáceo y seco, y se usa en bebidas como el martini”, explica McLuen.
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¿Qué es el vermouth dulce?
Mientras que McLuen resume el vermouth blanco como “rico, ácido, floral y agradablemente dulce”, el dulce es una bebida rica, especiada y herbácea, que a menudo se usa en bebidas como el Manhattan y el Negroni. Es de color rojo intenso y ligeramente especiado, equilibrado por una sutil dulzura.
Mientras tanto, Sykes prefiere Carpano Antica, un vermut rojo con “un sabor ligeramente amargo con una tonelada de notas florales, así como toques de cítricos, cerezas, menta, vainilla y, curiosamente, cerveza de raíz”.
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Luego, están los vermouths españoles. Panzica descubre que viven en un reino entre los estilos italiano y francés. “Surgieron tras la llegada de unos italianos a España y empezaron a hacer vermouth con uvas españolas”. Aunque la mayoría de estas marcas son relativamente nuevas, son de sus favoritas.
¿Para qué se usa?
Ahora que conoces bien los estilos, ¿qué puedes hacer con una botella? “¡Tantas cosas diferentes!” dice Neal Bodenheimer, socio gerente del amado bar de cócteles Cure de Nueva Orleans y autor de Cure: New Orleans Drinks and How to Mix ‘Em. “Mi manera favorita de tomarlo es sobre hielo con un twist de limón o con un poco de agua mineral”.
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Panzica también se prefiere el agua mineral, ya que hace que la bebida sea más fácil de tomar como aperitivo o en situaciones sociales. “Los productos botánicos son excelentes para estimular el apetito, mientras que el agua con gas abre el estómago”, señala.
¿Se echa a perder?
Antes de empezar a beber vermouth, tira la botella abierta que tienes desde hace años. “¡Esa vieja botella está echada a perder!” dice Bodenheimer. “Hay que tratar a esta bebida, una vez abierta, como si fuera vino, y guardarlo en el refrigerador.”
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