¿Qué es el ronqueo de atún?

Un ritual impresionante que podríamos escuchar con un vals de fondo.
restaurantes japonés

La palabra ronqueo proviene de la onomatopeya del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún. Este ritual se trata de hacer cortes para separar las partes del atún comestibles y así aprovechar toda su carne, desde los lomos y vientre, hasta el tuétano o la cabeza.

Este método se hace siempre a mano de forma artesanal. Los expertos ronqueadores dividen los atunes en más de veinte piezas diferentes, según el nivel de grasa de los cortes. Esta práctica tiene al menos 3 mil años y es originaria de Japón. Está muy ligada a la forma tradicional de pescar e implica el buen manejo del producto.

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En México no es tan común que el ronqueo se lleve a cabo con espectadores, pues dependiendo del tamaño del atún, la experiencia puede ir de lo sublime a lo impresionante. Para celebrar su primer aniversario, el restaurante Ryoshi invitó al chef japonés Yusuke Kogure a llevar a cabo un ronqueo de atún español de 250 kg el pasado miércoles 18 de noviembre.

Según nos platicó el chef Alejandro Pérez, de Ryoshi, el ronqueo comienza antes de llegar al restaurante. Al cazar al atún, hay que dejarlo descansar un par de días en refrigeración, siempre cuidando de moverlo sutilmente de un costado a otro, para ir “ablandando” la carne sin que pierda su textura firme. Además de que hay que afilar previamente los cuchillos para que los cortes sean lo más exactos posibles y se manipule lo menos posible al atún.

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Para el ronqueo, el primer corte se hace en la cola, para ver la calidad de la carne y la cantidad de grasa que tiene. Después, continúa la cabeza, que debe hacerse con mucho cuidado para evitar algún corte con la propia piel del animal, para esta parte puede utilizarse una sierra o segueta, aunque generalmente se hará con cuchillo.

Luego van las aletas y después se separa el lomo, esta es una de las partes más complicadas porque el corte debe ser transversal, de modo que el atún quedé partido a la mitad. Una vez cortadas las “partes grandes” del pescado, se separan las menudencias: ojos, vísceras, corazón, tripas, la carne de la espina, los cachetes. Todo se aprovecha, igual que en el cerdo. De hecho, es común escuchar que los atunes son los cerdos de mar.

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Como espectador este ritual es impresionante. Antes de comenzar el ronqueo, el chef agradece la presencia de los asistentes y la vida del pescado. Aunque generalmente lo hace una sola persona, puede llegar a haber dos ayudantes, alguien que sostenga el pescado para ir realizando los cortes y otra que, cual enfermero, asista al chef con todo el instrumental necesario.

El acto no dura más de 40 minutos. Conforme van saliendo los cortes, el resto del equipo de cocina comienza una danza para la preparación de los platillos: sashimi, nigiris, makis, temakis, entre otros. Es una coreografía perfectamente sincronizada que podríamos escuchar con un vals de fondo.