¿Qué es el caldo de piedra y cómo se prepara?

Este platillo de herencia prehispánica es una ofrenda a las mujeres oaxaqueñas
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El caldo de piedra es una tradición culinaria y antropológica que data de tiempos prehispánicos, es una herencia gastronómica que ha sido preservada, entre otros, por las familias de San Felipe Usila, en Tuxtepec, un pueblo chinanteca en Oaxaca.

Tradicionalmente este platillo se cocina por los hombres como ofrenda a las mujeres, niños y ancianos. Hay dos métodos conocidos, aunque el más antiguo se prepara sobre enormes piedras de río con panza de olla que han sido talladas por generaciones enteras, ya sea con jícaras u otros instrumentos. 

Primero se limpia bien el espacio donde se va a cocinar el caldo. Ahí se ponen chiles verdes picados, cebolla en rebanadas, ajos machacados, hoja santa, sal y agua, para después agregar dos o tres piedras de río al rojo vivo, con el propósito de que el agua ebullicione y el caldo suelte sus vapores, como si fuera un temazcal. Luego se le añaden mariscos como camarón, jaibas o pescado

El segundo método, según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, se prepara en Usila, Oaxaca. En una jícara se añaden trozos de pescado o camarones de río, cilantro, epazote, jitomate, cebollín y chile seco, luego se introduce una una piedra caliente y todo se come en el mismo recipiente. 

La historiadora y cineasta Sarah Borealis conoció este platillo mientras realizaba una investigación de campo para su doctorado en historia latinoamericana moderna: un día una amiga suya la llevó al Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, que en ese entonces se ubicaba en la carretera de Oaxaca y El Tule, donde conoció a la familia Gachupín Velasco, quienes le prepararon por primera vez el maravilloso caldo de piedra. 

Con esta experiencia en mente Borealis dirigió el documental El sendero del caldo de piedra, en colaboración con director, productor y fotógrafo Arturo Juárez, que se ha presentado en diferentes festivales internacionales de cine.

Hay chefs como Alejandro Ruíz, de Casa Oaxaca, que lo han incluido en su menú para dar a conocer esta tradición. Y actualmente hay una campaña de apoyo para el restaurante Caldo de Piedra (que ahora está en la capital de Oaxaca) para recolectar fondos y sobrevivir a los estragos económicos de la pandemia.