¿Qué es el caldo de piedra y cómo se prepara este platillo preshipánico?

Este platillo de herencia prehispánica es una ofrenda a las mujeres oaxaqueñas
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El caldo de piedra es una tradición culinaria y antropológica que data de tiempos prehispánicos, es una herencia gastronómica que ha sido preservada, entre otros, por las familias de San Felipe Usila, en Tuxtepec, un pueblo chinanteca en Oaxaca.

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Tradicionalmente este platillo se cocina por los hombres como ofrenda a las mujeres, niños y ancianos. Hay dos métodos conocidos, aunque el más antiguo se prepara sobre enormes piedras de río con panza de olla que han sido talladas por generaciones enteras, ya sea con jícaras u otros instrumentos. 

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Foto: Pxfuel

Primero se limpia bien el espacio donde se va a cocinar el caldo. Ahí se ponen chiles verdes picados, cebolla en rebanadas, ajos machacados, hoja santa, sal y agua, para después agregar dos o tres piedras de río al rojo vivo, con el propósito de que el agua ebullicione y el caldo suelte sus vapores, como si fuera un temazcal. Luego se le añaden mariscos como camarón, jaibas o pescado. 

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El segundo método, según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, se prepara en Usila, Oaxaca. En una jícara se añaden trozos de pescado o camarones de río, cilantro, epazote, jitomate, cebollín y chile seco, luego se introduce una una piedra caliente y todo se come en el mismo recipiente. 

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Foto: Flickr

La historiadora y cineasta Sarah Borealis conoció este platillo mientras realizaba una investigación de campo para su doctorado en historia latinoamericana moderna: un día una amiga suya la llevó al Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, que en ese entonces se ubicaba en la carretera de Oaxaca y El Tule, donde conoció a la familia Gachupín Velasco, quienes le prepararon por primera vez el maravilloso caldo de piedra. 

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Con esta experiencia en mente Borealis dirigió el documental El sendero del caldo de piedra, en colaboración con director, productor y fotógrafo Arturo Juárez, que se ha presentado en diferentes festivales internacionales de cine. Hay chefs como Alejandro Ruíz, de Casa Oaxaca, que lo han incluido en su menú para dar a conocer esta tradición. Y actualmente hay una campaña de apoyo para el restaurante Caldo de Piedra (que ahora está en la capital de Oaxaca) para recolectar fondos y sobrevivir a los estragos económicos de la pandemia.  

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