La repostería como hoy la conocemos no sería posible sin el chocolate y sus derivados. De igual manera, el chocolate como tal no sería posible sin esa fragante semilla originaria de América que con el tiempo se ha vuelto icónica dentro del panorama gastronómico mundial. Nos referimos, naturalmente, al cacao. A continuación daremos un vistazo a la historia y las variedades de este ingrediente que a todos nos ha sacado más de una sonrisa.
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De raíces ancestrales
Para conocer el origen del cacao debemos remontarnos 4000 años atrás en el territorio de la América tropical y subtropical. Fueron las culturas que se asentaron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco –en Colombia y Panamá– aquellas que tuvieron a bien consumirlo por primera vez. Cabe destacar que no se comían las semillas; se limitaban a alimentarse con el mucílago, la pulpa blanquecina que las recubre.
Tuvieron que pasar 2000 años para que se diera el proceso de domesticación. En este sentido, los mayas fueron pioneros: comenzaron a consumir las semillas y a emplearlas como monedas, lo cual replicaron más tarde los mexicas y otros pueblos mesoamericanos. El cacao cobró tal relevancia en la zona que en torno a su imagen se fundaron numerosos rituales y cultos divinos. Y no fue sino hasta después de la Conquista que perdió este estatuto mágico-religioso y se le reconoció a lo largo y ancho del mundo tan sólo como alimento.
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El cacao en sí es un fruto que proviene de un árbol de la familia de las esterculáceas, de cuyo grano se produce el chocolate. Su nombre en náhuatl es cacahuatl, que a su vez se deriva del maya kakaw, que significa fruto rojo y fuerte. A la pieza se le denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Se desarrolla en el tronco y en las ramas principales del árbol, a diferencia de la mayoría de los frutos.
Tipos de cacao
Aunque en la actualidad se reconoce que existen alrededor de 22 especies de cacao, hay tres de las que se desprende el resto: el cacao forastero, que constituye 80% de la producción mundial y es el de más baja calidad, con un sabor amargo y aromas ácidos; el cacao criollo, con apenas 1% de la producción global y que cuenta con granos delicados de sabor suave pese a un ligero amargor, y, finalmente, el cacao trinitario, con 19% de la producción y la peculiaridad de ser un híbrido de las otras dos variedades principales, muy fino y rico en materias grasas.
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En lo que se refiere a nacionalidades, el cacao más apreciado es el que se da en Venezuela; resulta fino, aromático y fácil a la hora de fundir. Otro cacao valorado es el de Brasil gracias a que posee un agradable amargor, así como el de Ecuador y las Antillas, cuyo sabor permite intensificar otros más débiles. Los cacaos africanos son muy rendidores pero presentan una calidad menor, por lo se utilizan a nivel industrial. Otros cacaos dignos de mención son los de Sri Lanka y Java.
En México y Perú se da una variante sumamente especial de cacao criollo 100% blanco. Su calidad es inigualable, al grado que revolucionó la chocolatería europea con sus delicadas notas cítricas y afrutadas. Otro cacao atípico es el que se utiliza para crear el chocolate rubí. Proveniente de granos que se cultivan en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil, consta de una gran concentración de flavonoides, que son los responsables de ese curioso tono rojizo y de su singular sabor entre ácido y afrutado.
Así pues, no habría chocolate sin cacao, y sin cacao nos estaríamos perdiendo de una gran parte de la riqueza cultural y gastronómica de nuestro continente y del mundo.
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