Los gusanos de maguey han formado parte de la dieta mexicana desde tiempos prehispánicos. Siempre han sido considerados un manjar y uno de los más costosos alimentos lo que nos hace preguntarnos ¿Por qué? Si solo son gusanos.
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El gusano de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Hay dos tipos, los blancos, también llamados mecocuiles y los rojos que se conocen como chinicuiles o tecoles. Cada uno tiene sus propias características que los hacen especiales.
Los chinicueles se distinguen por su tono entre rojo y rosa y un tamaño que no supera los tres centímetros de largo. Crecen en las raíces del agave y son los que suelen colocarse en las botellas de mezcal o se muelen con sal para darle sabor a las naranjas con las que se acompaña esta bebida mexicana. Tienen un sabor terroso, es fácil verlos durante todo el año, pero su temporada fuerte es de mayo a octubre y su precio es alrededor de $600 por kilo.
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Por otra parte, los gusanos de maguey blancos, son todo un producto gourmet lujoso. Además de su color característico, son más largos y llegan a medir de cinco a ocho centímetros. Son más gruesos que la variedad roja y su costo está entre los $1000 y $1500 por kilo.
¿Por qué son tan costosos?
La razón por la que los gusanos de maguey son un alimento tan costoso está como en muchos otros productos de lujo, la dificultad con la que se obtienen.
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Las larvas viven dentro de las pencas del maguey y por cada planta solo se encuentran de tres a cuatro gusanos. Después de que se retiran los gusanos la planta muere, por lo que no puede “producir” más. Finalmente, pasan por un proceso de selección en el que se descartan aquellos que estén dañados. Simplemente juntar un kilo puede tomar hasta una semana completa.
Si a todo eso le sumamos el hecho de que solo se dan por un corto periodo de tiempo, en la temporada de lluvias, de julio a septiembre. Y además que todo el proceso para obtenerlos se hace de forma manual. Tenemos la razón por la que los gusanos de maguey son tan caros.
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¿Cómo comerlos?
Los gusanos de maguey son un alimento muy consumido en diferentes estados de México, principalmente en Tlaxcala e Hidalgo. Son una gran fuente de proteína y minerales que aportan grandes beneficios a la salud. Es fácil encontrarlos en los mercados locales durante la temporada de lluvias.
Los rojos suelen consumirse principalmente dentro del mezcal o como sal de gusano, también es común usarlos para preparar diferentes salsas (generalmente roja). Mientras que los gusanos de maguey blancos, al tener un sabor más delicado, solo se fríen con manteca o aceite y se usan para hacer tacos acompañados de un tradicional guacamole.
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También puedes saltear todos los gusanos de maguey con hierbas de olor y darles un sabor mayor, solo debes tener cuidado de no opacar su sabor al sazonarlos, basta con usar un poco de cebolla, ajo y epazote.
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