El ceviche es un plato que sabe a verano —la frescura de los mariscos, el brillante jugo de cítricos y la vivacidad de los condimentos se unen para crear algo simple y sabroso a la vez. Si bien puede parecer intimidante prepararlo en casa, teniendo en cuenta que estás trabajando con pescado crudo, el chef Sam Gorenstein de My Ceviche nos dio algunos consejos para desmitificar el proceso. Hizo hincapié en la importancia de la textura, exprimir el jugo de cítricos a mano (más de eso en un minuto) y mantener sencillo el proceso —consulta el resto de lo que tenía que decir a continuación.
Estos son los dos pasos más importantes
“Hay dos cosas con las que diría que definitivamente quieres tener mucho cuidado y una de ellas es buscar mariscos de alta calidad. Pescado, mariscos, sea lo que sea que te gustaría preparar ”, dice Gorenstein. “Tiene que ser super fresco. Y dos, quieres exprimir todos los cítricos a mano. Todo lo demás, es tradición o preferencias, o se reduce al gusto. Pero las dos cosas que nunca deben cambiar en la ecuación deben ser el jugo de cítricos exprimido a mano y el pescado o marisco mega fresco “.
Mantén corto el proceso de marinado
“Muchos recetas caseras y la gente dicen que el ceviche tiene que marinar durante horas, o incluso días en el refrigerador reposando en el ácido y no es cierto”, dice. “Mi preferencia no es más de 10 minutos, máximo. Después de eso, creo que varía según el tipo de pescado o marisco, pero la textura comienza a cambiar realmente. “Ya que estás tratando con ácido y sal, que es un deshidratador natural, suceden muchas cosas químicas tan pronto como comienzas a mezclar la proteína con el ácido y la sal, y los chiles, o cebollas, y todo lo demás”.
Exprime a mano los cítricos, en serio…
“Yo digo que exprimas los cítricos a mano porque cuando tomas una lima o un limón, o digamos una naranja y la pones a través de uno de esos exprimidores de mano —ya sabes, los de metal que volteas, pones la mitad— en un lado y luego presionas”, dice Gorenstein. “Las cáscaras de los cítricos tienen aceites naturales y a medida que los exprimes más y más, esos aceites naturales de cítricos comienzan a frotarse en ese exprimidor de cítricos. Y los aceites eventualmente comenzarán a caer con el jugo y terminarán haciéndolo amargo. Así que sí, es más cansado procesarlo a mano, pero vas a evitar que esos aceites entren en el jugo, y vas a tener un jugo más fresco y con mejor sabor cuando lo hagas.”
“La otra cosa es, si estás usando un exprimidor mecánico, o uno de esos eléctricos, si lo presionas con fuerza e intentas exprimir cada pequeña gota del limón o la lima, vas a comenzar a moler esa cáscara blanca y eso realmente va a afectar la calidad del jugo. Esos son los pequeños detalles que realmente pueden hacer una gran experiencia o una realmente horrible “.
Necesitas un buen cuchillo
Gorenstein, quien recientemente se asoció con Wüsthof, recomienda estos dos cuchillos:
“Si compras un pescado entero y deseas filetearlo, definitivamente necesitas un cuchillo para filetear para realizar esa tarea, y usa el cuchillo para despegar el filete del hueso y la piel de los filetes”, explica. “Y después definitivamente quieres cambiar al cuchillo de chef. Me gusta usar una hoja de 20 cm pulgadas en lugar de una de 25 o 30 cm. Me gusta una hoja más corta, creo que tienes más control, eso es solo mi preferencia personal. Eso es lo que siempre sugiero a un cocinero de casa o alguien que no tiene tanta experiencia como un cocinero profesional “.
Wüsthof Classic 8 Inch Chef’s Knife, $150 dólares en amazon.com
Wüsthof Classic Ikon 7” Fillet Knife with Sheath, $160 dólares en amazon.com
Y maestría en tus habilidades de cortar
“Si hablamos de ceviche de pescado, puedes cortar el producto en cubos o rebandas delgadas, estilo sashimi,” dice Gorenstein. “Definitivamente quieres cortar en julianas las cebollas, esa es mi preferencia. El cilantro, en rebanadas muy delgadas, en chiffonade. Y el chile o cualquier otra cosa, querrás cortarlos en rebanadas muy delgadas. Y para todo eso siempre uso el cuchillo del chef.”
Piensa en la textura mientras cocinas
“Siempre me gusta hacer referencia a cómo se sentirán las texturas al morderlo, no quieres tener un pedazo de proteína tan grande y un pedazo diminuto de cebolla, cilantro o pimienta, o viceversa”, dice. “Quieres asegurarte de que al final del día, el marisco sea la estrella del espectáculo. Y luego todo lo demás está ahí para complementar el sabor y la textura “.
Manténlo simple, no quieres enmascarar el sabor del pescado.
“Cuando comienzas con ingredientes súper frescos, debes dejar que eso hable por sí solo”, explica Gorenstein. “Siempre trato de obtener lo que sea mejor y en temporada, en términos de pescado, y acompañarlo, muy simple, con cilantro, cebollas moradas y limón. Me gusta contrarrestar la acidez del limón con un poco de jugo de naranja, para que no sea demasiado ácido. Y luego solo un poco de sal marina y chile. Me encanta el sabor picante, así que siempre me gusta el chile habanero, pero a mucha gente no le gusta ese sabor picante, así que usaría un chile más amigable [risas] “.
Recuerda, el ceviche es como el vino.
“El ceviche es una de estas cosas donde puedes hacer prácticamente todo lo que quieras, es como el vino”, dice. “Nadie puede decirte lo que es un buen vino, es lo que quieras. Creo que siempre que comiences con el concepto básico de exprimir los jugos de cítricos y el suministro de pescados y mariscos de gran calidad, entonces puedes jugar con el resto “.
Si ya estás listo para preparar un ceviche casero te dejamos esta receta de ceviche de pulpo, esta de ceviche mixto y esta de tostada con ceviche de lubina para que te inspires.
