Esta fresca receta de crudo de atún tiene todo el poder del umami gracias a la combinación de sus ingredientes.
“Nada más umami que lo que viene del mar, las conservas y los sabores del rostizado. Cuando todos los elementos se mezclan logran un sabor intenso, ” nos cuenta el chef Abel Hernández–de los restaurantes Loretta y Eloise–respecto a sus recetas con gran poder de umami.
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- PARA 3 CUCHARADAS DE TAPENADE DE KALAMATA:
- ⅔ taza de aceitunas kalamata sin hueso (enjuágalas antes si están aliñadas)
- 6 hojas albahaca fresca grande
- ½ diente de ajo chico
- 1 cucharada de alcaparras escurridas
- 1 pieza de filete de anchoa en conserva, mediano y escurrido
- 1½ cucharada de aceite de oliva
- PARA 1 ¼ TAZAS DE EMULSIÓN DE PEPINO:
- 1 taza de pepino sin semillas, mitad con cáscara, mitad sin cáscara, cortado en cubos medianos
- 2 tomates verdes sin el ombligo
- ¼ de chile cuaresmeño verde sin semillas ni venas
- 4 cucharadas de jugo de limón amarillo
- 1 cucharada de agua
- ½ cucharadita de sal fina
- 2 ½ cucharadas de aceite de oliva
- PARA EL CRUDO:
- 480 gramos de atún aleta amarilla en láminas de 2 mm cortadas con cuchillo
- 3 cucharadas de tapenade de kalamata
- 1 cucharada de sal de mar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de cebollín picado
- 4 limones amarillos medianos en ralladura
- ⅔ de taza de la emulsión de pepino
- 2 naranjas medianas, sin piel, en gajos quemados con soplete o sellados en una sartén muy caliente
- 4 rebanadas delgadas de rábano sandía
- ½ taza de brotes de cilantro
- ½ taza de migas de pan fritas en aceite vegetal
Ingredientes
- Haz el tapenade de kalamata. Muele todos los ingredientes de la tapenade en una licuadora hasta que obtengas una consistencia lisa y tersa. Resérvala tapada en el refri
- Haz la emulsión de pepino. En una licuadora tritura el pepino, el tomate verde, el chile cuaresmeño, el jugo de limón con agua y sal durante 5 minutos hasta lograr una consistencia sin grumos. Con la licuadora prendida en velocidad media, ve agregando poco a poco, en un chorrito muy delgado y constante, el aceite de oliva. Debes conseguir una consistencia de mayonesa. Reserva en el refri
- Extiende las láminas de atún en una charola. Frota el pescado con la tapenade, la sal del mar, el aceite de oliva, el cebollín y la ralladura de limón amarillo. Deja marinar por 2 minutos. Para servir, coloca la emulsión de pepino en un bowl mediano. Encima pon varias capas del atún marinado con la tapenade. Corta los gajos de naranja quemados por la mitad y ponlos sobre la láminas de atún. Termina con los brotes de cilantro, las láminas de rábano sandía y las migas de pan