Esta fresca receta de crudo de atún tiene todo el poder del umami gracias a la combinación de sus ingredientes.

    “Nada más umami que lo que viene del mar, las conservas y los sabores del rostizado. Cuando todos los elementos se mezclan logran un sabor intenso, ” nos cuenta el chef Abel Hernández–de los restaurantes Loretta y Eloise–respecto a sus recetas con gran poder de umami.

    • Cook Time30 min
    • Total Time1 hr
    • Yield6 porciones

      Ingredientes

      PARA 3 CUCHARADAS DE TAPENADE DE KALAMATA:

      • ⅔ taza de aceitunas kalamata sin hueso (enjuágalas antes si están aliñadas)
      • 6 hojas albahaca fresca grande
      • ½ diente de ajo chico
      • 1 cucharada de alcaparras escurridas
      • 1 pieza de filete de anchoa en conserva, mediano y escurrido
      • 1½ cucharada de aceite de oliva

      PARA 1 ¼ TAZAS DE EMULSIÓN DE PEPINO:

      • 1 taza de pepino sin semillas, mitad con cáscara, mitad sin cáscara, cortado en cubos medianos
      • 2 tomates verdes sin el ombligo
      • ¼ de chile cuaresmeño verde sin semillas ni venas
      • 4 cucharadas de jugo de limón amarillo
      • 1 cucharada de agua
      • ½ cucharadita de sal fina
      • 2 ½ cucharadas de aceite de oliva

      PARA EL CRUDO:

      • 480 gramos de atún aleta amarilla en láminas de 2 mm cortadas con cuchillo
      • 3 cucharadas de tapenade de kalamata
      • 1 cucharada de sal de mar
      • 3 cucharadas de aceite de oliva
      • 1 cucharada de cebollín picado
      • 4 limones amarillos medianos en ralladura
      • ⅔ de taza de la emulsión de pepino
      • 2 naranjas medianas, sin piel, en gajos quemados con soplete o sellados en una sartén muy caliente
      • 4 rebanadas delgadas de rábano sandía
      • ½ taza de brotes de cilantro
      • ½ taza de migas de pan fritas en aceite vegetal

      Method

      1

      Haz el tapenade de kalamata. Muele todos los ingredientes de la tapenade en una licuadora hasta que obtengas una consistencia lisa y tersa. Resérvala tapada en el refri.

      2

      Haz la emulsión de pepino. En una licuadora tritura el pepino, el tomate verde, el chile cuaresmeño, el jugo de limón con agua y sal durante 5 minutos hasta lograr una consistencia sin grumos. Con la licuadora prendida en velocidad media, ve agregando poco a poco, en un chorrito muy delgado y constante, el aceite de oliva. Debes conseguir una consistencia de mayonesa. Reserva en el refri.

      3

      Extiende las láminas de atún en una charola. Frota el pescado con la tapenade, la sal del mar, el aceite de oliva, el cebollín y la ralladura de limón amarillo. Deja marinar por 2 minutos. Para servir, coloca la emulsión de pepino en un bowl mediano. Encima pon varias capas del atún marinado con la tapenade. Corta los gajos de naranja quemados por la mitad y ponlos sobre la láminas de atún. Termina con los brotes de cilantro, las láminas de rábano sandía y las migas de pan.