El pan dulce mexicano como lo conocemos hoy, no es muy diferente a como era en sus inicios. Con la llegada de los españoles se dio a conocer el trigo y por ende el pan. Existen diversas teorías de quién fue la primera persona en hacer pan en México, pero según el Larousse de la Gastronomía Mexicana, fueron los frailes quienes trajeron la tradición panadera a los hornos mexicanos.
Al principio se hacían panes de hogaza muy gruesos, después se creó el bolillo y a finales del siglo XVI ya se producían dos tipos de panes: el pambazo y el floreado.
Había ciertas reglas para hacer pan; por ejemplo estaba prohibido mezclar más de dos tipos de harina y todos tenían que pesar lo mismo, para venderse con un precio específico.
Con la llegada de panaderos y pasteleros tanto franceses como italianos, se refinó la técnica y en 1920 se empezaron a usar nuevas tecnologías como aplanadoras y mezcladoras. De esta manera, poco a poco, adquirimos nuestra propia identidad panadera y fuimos creando nuevos panes dulces (los que conocemos hoy): banderillas de hojaldre, cemitas, orejas, conchas, cuernos y cocoles.
En las panaderías había un encargado para cada sección: pan dulce, pan blanco y pastelería. Gracias a la industrialización hubo un boom de crecimiento y nuevas panaderías se desarrollaron, contratando más panaderos y ayudantes para corresponder a la demanda. Los estantes y displays de pan se fueron modificando, la competencia de quién tenía la panadería más opulenta era (y sigue siendo) un espectáculo en muchos locales de nuestro país.
Actualmente, existen diferentes variedades de pan dulce en nuestro país, dependiendo del estado. El pan de yema de Oaxaca, la bizcotela de Yucatán, las campechanas de la zona sur y las cemitas de Puebla, son un ejemplo de la tradición que se ha cocinado en los hornos mexicanos desde hace mucho tiempo.
Para ti, ¿cuál es el mejor pan dulce?
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