El chef Fortino Rojas, conocido por como Don Chon, murió el jueves 30 de abril por la noche. Su legado en la gastronomía mexicana es el impulso de la comida prehispánica que servía en la Fonda Don Chon, en la que preparó especialidades “exóticas” que atrajeron a políticos, actrices de la Era de Oro del Cine Mexicano y turistas por más de 60 años.
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El deceso fue confirmado por la chef Lula Martín del Campo, quien dio a conocer la noticia a Culinaria Mexicana.
Un poco de historia
Fortino Rojas llegó a la Ciudad de México en los años 50 y encontró la cocina como un medio para vivir. En ese entonces servía comida corrida a los trabajadores de La Merced y su buena sazón le ganó un puesto en la Fonda Don Chon de Encarnación Reyes.
En esos momento no servían comida exótica, pero cuando la Central de Abastos se movió a Iztapalapa tuvieron que renovar su propuesta para sobrevivir. Así fue como Rojas tomó inspiración de la comida de la milpa durante su infancia y se puso a cocinar alimentos inspirados en la dieta prehispánica.
Usando proteínas inusuales del mercado de San Juan —como escamoles, avestruz, chinicuiles y cocodrilo— el cocinero autodidacta dominó la técnica haciendo platillos como albóndigas de venado, acociles salteados en manteca e iguana en mole verde. Estos platillos llamaron la atención de extranjeros y famosos. Entre sus visitantes se enlistan desde presidentes como Miguel de la Madrid y Ernesto Zedillo, hasta Evita Perón, María Félix y Chavela Vargas.
Don Chon ya había abandonado la cocina, en 2016 se retiró de los fogones por problemas de salud. Sin embargo la Fonda continúa sirviendo los manjares inspirados en la comida azteca en la calle de Regina 160 en el Centro Histórico.
