Cada 25 de octubre, el Día Mundial de la Pasta invita a celebrar uno de los grandes símbolos de la gastronomía italiana. Más allá de su versatilidad en la cocina, la pasta es una expresión de cultura, técnica y tradición, cuyo valor también reside en la calidad de los ingredientes y en el cuidado de cada etapa de su elaboración.
En CDMX, el chef Matteo Zega mantiene vivo ese espíritu a través de una cocina que pone en el centro el oficio artesanal y el respeto por los sabores italianos. En Piazza Pasticcio, la pasta se convierte en el punto de partida para explorar una tradición que se construye desde el origen, con preparaciones hechas en casa y una mirada contemporánea que acerca la esencia de Italia a la mesa mexicana.
Matteo Zega y Piazza Pasticcio: donde Italia se saborea
El chef Matteo nos comparte una de sus recetas favoritas: Trofie al Pesto; para que disfrutes este día de la pasta en grande cocinando su receta en casa.
Receta de Trofie al Pesto por Matteo Zega
Porción: 4 personas
Utensilios necesarios:
- 1 mortero
- 1 bowl
- 1 olla para hervir
- 1 tabla de madera para hacer la pasta
Ingredientes:
Para la masa:
- 300 gr harina de semola rimacinata
- 150ml de agua tibia
Para el pesto:
- 100 gr hojas de albahaca
- 50 ml aceite de oliva
- 30 gr piñones
- 3 gr ajo
- 40 gr parmigiano reggiano 24 meses
- 20 gr de pecorino romano
- Sal fina para sazonar
Para terminar el platillo:
- 100 gr ejotes verdes y amarillos
- 100 gr papas
- 20 gr piñones tostados
- 10 ml aceite extra virgen de oliva
Preparación:
- Preparar la pasta fresca mezclando el agua tibia con la harina hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver la masa con playo para que no se seque y dejarla reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
- En el mortero empezar a martajar los ingredientes: aquí el orden es muy importante, empezamos siempre con ajo, sal y piñones porque la sal nos va a ayudar a integrar los ingredientes. Seguimos con la albahaca y el aceite que agregaremos alternadamente poco a poco durante el proceso. Una vez que toda la albahaca y todo el aceite estén incorporados, agregamos los quesos y seguimos martajando hasta obtener una pasta homogénea (no hay una regla específica de qué tan fina tenga que ser la mezcla).
- Limpiar los ejotes cortando las extremidades y hervir en agua con sal hasta que estén suaves.
- Limpiar y pelar las papas y cortar en cubitos, sucesivamente hervir en agua con sal hasta que estén cocidos.
- Para hacer la pasta, agarrar pedacitos de masa de 1gr y con el movimiento de mano tradicional hacer “les trofie” uno por uno.
- Para terminar el platillo, hervir en una olla 2L de agua con 20g de sal y cocinar la pasta 4 minutos (en los últimos 30 segundos agregar las papas y los ejotes).
- Colar y trasferir la pasta y las verduras a un bowl en donde ya tendrán el pesto (muy importante que nunca se cocina o caliente el pesto a fuego directo).
- Mezclar bien y ajustar de sal si es necesario.
- Emplatar y terminar con aceite extra virgen de oliva y piñones tostados.
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