Entre el cempasúchil, el pan de muerto y las ollas perfumadas con canela, la calabaza de Castilla anuncia el otoño en México. Su pulpa se transforma en uno de los dulces más reconocibles de la temporada, pero también tiene lugar en caldos, atoles y preparaciones asadas. Conocerla más allá de la calabaza en tacha permite descubrir un ingrediente cuyo valor está tanto en su aprovechamiento culinario como en su presencia en las mesas y las ofrendas.
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¿Qué es la calabaza de Castilla?
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural la describe como una calabaza de cáscara gruesa, pulpa carnosa anaranjada y semillas en su interior. Profeco señala que puede presentar una forma casi redonda, con superficie lisa o marcada por costillas, y una pulpa que va del amarillo al naranja.
Su nombre común requiere un matiz: no funciona como una identificación botánica exclusiva. Mientras el Herbario Nacional de México de la UNAM registra ejemplares de Cucurbita moschata con el nombre de calabaza de Castilla, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) también lo incluye entre los nombres de Cucurbita pepo. Esta diversidad de denominaciones hace necesario distinguir entre el nombre que se utiliza en mercados y cocinas y la identificación científica de cada ejemplar.
¿Cuándo es temporada de calabaza de Castilla en México?
El otoño es su momento más representativo. Agricultura sitúa su llegada a los mercados a mediados de octubre, mientras que el Fideicomiso de Riesgo Compartido señala que se cosecha durante ese mes para atender la demanda de las celebraciones de noviembre. Profeco también documenta su abundancia en noviembre y diciembre. Más que limitarla a los días de la conmemoración, conviene pensar en ella como un ingrediente de la cocina de otoño y principios de invierno.
Propiedades: qué aportan la pulpa y las semillas
La Coordinación de Nutrición de los CENDI y Jardín de Niños de la UNAM señala que la calabaza de Castilla aporta fibra, betacarotenos, vitamina C y minerales como potasio y magnesio. Su interés nutricional merece distinguirse del de las preparaciones que se elaboran con ella: la pulpa y un dulce cocido con piloncillo tienen composiciones diferentes.
Los carotenoides son parte de ese valor. Una investigación publicada en Food Research International identificó alfa y betacaroteno en muestras de Cucurbita moschata, compuestos con actividad provitamina A. El estudio también encontró diferencias entre las muestras analizadas, por lo que no conviene atribuir una cantidad uniforme de estos pigmentos a todas las calabazas vendidas bajo el mismo nombre común.
Las semillas tienen un perfil distinto al de la pulpa. Conabio destaca que las pepitas de calabaza aportan aceites y proteínas, además de su valor culinario en preparaciones mexicanas como el mole verde, el pipián y las palanquetas. También se consumen solas como botana.
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Usos en cocina: del puchero al atole
La calabaza de Castilla tiene posibilidades que van más allá del postre. Una publicación de la Secretaría de Turismo de Quintana Roo documenta su empleo en pucheros, caldos de res y potajes de lentejas, así como en preparaciones fritas, al vapor, asadas y cocidas en píib, el horno de tierra de la cocina maya. También registra su uso en atoles y dulces.
El aprovechamiento de las calabazas se extiende a distintas partes de la planta. Conabio documenta el consumo de frutos tiernos y maduros, semillas, flores y puntas de las guías, es decir, las partes tiernas de los tallos. Esta variedad de usos ayuda a entender su importancia en las cocinas mexicanas, donde una misma planta puede participar en guisos, salsas y preparaciones dulces.
La calabaza en tacha y el Día de Muertos
Durante el Día de Muertos, la calabaza de Castilla encuentra una de sus expresiones más conocidas en la calabaza en tacha. Cocida con piloncillo y canela, forma parte de las preparaciones que acompañan las ofrendas y las mesas familiares. Agricultura la identifica como un dulce característico de las ofrendas rurales y de los hogares del centro de México.
El nombre remite al recipiente: la “tacha” se utilizaba para evaporar el jugo de caña y obtener azúcar. La preparación reúne así un fruto americano con un ingrediente incorporado después de la llegada de los españoles. Su presencia en la conmemoración también está documentada por el INAH, que menciona la venta de calabaza en tacha entre los dulces de las celebraciones del siglo XIX.
En la ofrenda, la calabaza forma parte de una manera de recordar a través de la comida. En la cocina cotidiana, su temporada ofrece la oportunidad de recuperar otras preparaciones: un caldo, un atole o una porción asada que permitan reconocer el ingrediente antes del almíbar.
Fuentes: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Calabaza de Castilla, tan única como tradicional. | UNAM, Instituto de Biología, Herbario Nacional de México. Registro de Cucurbita moschata. | Conabio, Biodiversidad Mexicana. Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayotes y Qué nos aportan las calabazas y chilacayotes. | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Del campo a la ofrenda: dulces y platillos para Día de Muertos, Calabaza de cáscara dura, un manjar para los difuntos
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